Prima di iniziare questo topic mi sono un po’ documentata sulle origini e sul significato di pasta madre quindi quello che riporto qui di seguito non è “farina” del mio sacco 
ma una serie di appunti presi qua e là.
Per ora è di sola lettura per cui vi chiedo di contattarmi con messaggio privato se avete bisogno di spiegazioni o se vorrete dare suggerimenti ma di lasciare "pulito" il topic per facilitarne la lettura.
Al termine daro' via libera ai vostri commenti 
Grazie a tutte per la collaborazione!
La pasta madre, chiamata anche lievito naturale o pasta acida è un impasto ottenuto da pochi ingredienti quali la farina, l’acqua e altri alimenti in grado di scatenare ed avviare la fermentazione spontanea, naturale appunto (i piu’ utilizzati sono olio e miele ma si possono usare anche pomodori, yogurt, uva, ecc.). Un aiuto alla fermentazione lo possiamo dare con le spore della frutta matura che vanno ad “inquinare” l’aria e facilitare la lievitazione all’inizio della nostra avventura
Le origini della pasta madre sono antichissime; cenni storci risalgono a circa 10.000 anni fa e pare siano stati gli Egiziani a scoprire casualmente la fermentazione dell’impasto e la panificazione.
Senza andare cosi’ tanto indietro nel tempo basta farci raccontare dalle nostre nonne come facevano il pane in casa. Le piu’ giovani avranno avuto la fortuna di ricevere in dono un pezzo di pasta madre, magari dal fornaio del paese, ma le bisnonne sicuramente avranno iniziato loro questo processo portato poi avanti per anni e tramandato di famiglia in famiglia. Ogni settimana si faceva il pane e si teneva da parte un pezzetto di impasto che la settimana successiva veniva rilavorato assieme ad altra farina e acqua e cosi’ via. La pasta madre, se rinfrescata regolarmente, non finirà mai anzi, se non utilizzata si rischia di veder crescere una quantità enorme di impasto.
A differenza del lievito di birra la pasta madre richiede tempi di lievitazione piu’ lunghi ma come risultato avremo un prodotto piu’ digeribile, dal sapore piu’ intenso e che si conserverà piu’ a lungo.
Molte preparazioni richiedono l’impiego del lievito naturale, anche quelle dolci quali il panettone, il pandoro, la colomba, ecc. che se preparate con il lievito di birra, avranno un sapore ed un risultato assolutamente diversi.
Ma veniamo ora al lato pratico, siete pronte per iniziare quest’avventura assieme? 
La stagione è quella giusta poiché la pasta madre va lavorata ad una temperatura compresa tra i 22 e i 25 gradi (d’inverno si fa piu’ fatica ad iniziare la fermentazione). Teme gli sbalzi di temperatura ed è per questo che va lasciata riposare in un ambiente chiuso, come ad esempio il forno spento (io uso il forno a microonde se so di dover usare il forno normale) o nella dispensa.
Di cosa abbiamo bisogno?
Naturalmente del nostro 
che ci dà sempre un grande aiuto, poi farina tipo 0 possibilmente biologica, acqua minerale naturale (il calcare blocca la lievitazione) a temperatura ambiente, olio extravergine di oliva e miele (io uso quello di acacia), un contenitore in vetro, un piatto piano che chiuda perfettamente il contenitore e della frutta matura (mela tagliata in due, banane, o altra frutta molto matura).
Si potrebbe utilizzare anche la farina 00 (piu’ usata se si devono preparare dei dolci) mentre sconsiglio di utilizzare la manitoba poiché contiene una grande quantità di glutine (spesso è proprio incriminata come una delle cause di aumento esponenziale delle persone che si ammalano di celiachia).
Per la ricetta potete prendere spunto da questa: http://www.ricettario-bimby.it/node/6538
ma per comodità vi riporto qui di seguito ingredienti, quantità e tempi di lavorazione.
Ingredienti:
200 g di farina 0 biologica
90 g di acqua minerale naturale a temperatura ambiente
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di miele d'acacia
Mettere tutti gli ingredienti nel ed impastare 1 minuto a velocità 
Terminata la lavorazione togliete l'impasto dal 
aiutatevi con le mani lavorando l’impasto per formare una palla,
adagiatela nel contenitore di vetro leggermente oliato (un velo invisibile), praticate un taglio a croce
e coprite con un piatto piano dove appoggerete la frutta.
Mettetelo a riparo nel forno o in dispensa e dimenticatevelo per 24 ore.
Segue .....
Passate le 24 ore riprendiamo l’impasto che sarà molliccio ma non preoccupatevi, l’importante è vedere che ci sia un accenno di lievitazione e sia almeno in parte alveolato, cosi’
Pesiamo nel BIMBY 100 g di impasto (il resto lo buttiamo), aggiungiamo 100 g di farina e 45 g di acqua, procediamo con la lavorazione (detta rinfresco) per 2 min. vel. SPIGA.
Si rimette il nuovo impasto nella ciotola a lievitare come abbiamo fatto il giorno precedente e questa volta ce lo lasciamo per 48 ore (2 giorni).
Se dopo 2 giorni non è successo niente si puo’ fare un altro tentativo e procedere con il rinfresco comunque e dare una sbirciata il giorno dopo (mi raccomando alle correnti d’aria o sbalzi di temperatura che uccidono la pasta madre) se l’impasto presenta un accenno di alveoli ed è aumentato il suo volume.
Se invece inizia a dare segni di vita, cioè vedete che è aumentato di volume, brave!
si procede quindi con il rinfresco come sopra e lo si lascia nel contenitore per altri 2 giorni.
All’inizio la pasta madre va lavorata spesso, ogni 2 giorni appunto, e va tenuta a temperatura ambiente.
Ecco come si presenta alla fine del secondo rinfresco:
Sempre un po' molliccia ma dà già segni di vita
E’ necessario procedere con almeno 10 rinfreschi prima di ottenere un lievito che si puo’ utilizzare per fare il pane.
Onestamente io non ho avuto nemmeno con 10 rinfreschi un risultato soddisfacente perché l’impasto non lievitava sufficientemente e il sapore acido era troppo forte per il mio gusto.
Regolatevi con il vostro gusto e, se volete un consiglio, proseguite per almeno un altro mese con i rinfreschi ogni due giorni.
La pasta madre è matura quando raddoppia il suo volume in circa 3 ore.
I tempi di maturazione della pasta madre sono indicativi e variano in base a molte variabili perché stiamo attivando una coltura di saccaromiceti e lattobacilli che dipende molto dall’ambiente.
Segue.....
Un trucchetto per rinvigorire la pasta madre è quello di aggiungere ogni tanto (diciamo ogni 2 rinfreschi) una punta di cucchiaino di zucchero quando facciamo il rinfresco.
Qui potete vedere come si presenta la pasta madre matura, che conservo in un contenitore in plastica con chiusura ermetica (ma va benissimo anche un vaso di vetro con coperchio).
Quando considererete matura la vostra pasta madre potrete conservarla in frigorifero ma ricordatevi di rinfrescarla ogni 5 massimo 6 giorni, per sempre!
Se non la utilizzate purtroppo dovete buttare l’eccedenza. Io utilizzo 100 massimo 150 g di pasta madre per il rinfresco. Quantitativi piu’ grossi li utilizzo solo se devo avere pasta madre sufficiente per fare tanti impasti (a Pasqua per esempio casa mia si era trasformata in un forno per colombe tanto che alla fine ne avevo la nausea).
Qualcuno ha provato a congelarla, io sinceramente non l’ho mai fatto ma vorrei fare un esperimento per cui mi riservo di tornare su questo punto fra un po’ di tempo, sperando di avere buone notizie per voi.
Ci sono delle eccezioni, per esempio quando si va in vacanza e non si ha proprio la possibilità di portarsi dietro la pasta madre
In questo caso ci sono due possibilità: o si dà in custodia ad una nostra amica che ce la accudisce e rinfresca come ho detto sopra, ogni 5 - 6 giorni oppure la rinfreschiamo il giorno prima di partire e la lasciamo in frigorifero. Anche se torniamo dopo due settimane non dovrebbe essere morta ma avrà sicuramente un odore molto acido.
Il mio consiglio è quello di procedere con i rinfreschi ravvicinati (ogni 2 giorni tenendola fuori dal frigo) buttando l'eccedenza, cosi' da ritornare ad avere una pasta madre riutilizzabile dopo almeno 4 rinfreschi (fare comunque una prova con un impasto salato, ad esempio il pane o i grissini).
Spero di non aver dimenticato nulla, ora sta a voi iniziare questa meravigliosa avventura.
Vedrete come sarà emozionante veder nascere qualcosa creato da voi e se avrete la costanza di “accudire” la vostra pasta madre lei vi ricompenserà con risultati eccellenti nelle vostre preparazioni dolci o salate che siano.
Buon lavoro a tutte e ricordate che se avete bisogno io sono qui
Ci tengo a precisare che non mi reputo un’esperta per cui questo topic è aperto a tutte le persone che vogliono dare suggerimenti e/o consigli o anche solo lasciare un commento con la propria esperienza, magari inserendo le foto cosi' da poterci confrontare e vedere i progressi
Termino con un sogno che mi piacerebbe realizzare.
Da qualche mese ho ricevuto in dono un pezzo di pasta madre centenaria e dato che questo forum per me è popolato da persone che ormai fanno parte della mia vita quotidiana, mi piacerebbe regalarne un pezzo ad ognuna di voi che ne faccia richiesta.
So che praticamente non mi è possibile farlo personalmente ma chissà che non si riesca fare un passa-pasta-madre da Predoi (paesino in valle Aurina, Alto Adige, il piu’ a nord d’Italia) fino a Capo Passero (paesino in provincia di Siracusa, il piu’ a sud d’Italia), passando per la Sardegna, l’Elba e tutte le altre meravigliose isole del nostro Paese.
Ragazze, via libera ai vostri commenti, suggerimenti & co.
un saluto con affetto,
Cin
Bel lavoro anche interessante, superdettagliato con inserti fotografici, complimenti Cinzia.
Per il passa pasta madre, secondo me è un pelino complicata la faccenda, vedi tu io faccio la zona centrale.
Al tuo lavoro non aggiungo sorta di commento, perchè è impeccabile, ti posso solo dire che io l'ho buttata tante volte, perchè sapeva di acido, forse non era matura al punto giusto, avevo fatto anche la legatura ad una p.m., ma rien. poi ho nutrito con mela e rien ancora.
P.S. poi mi sono stancata!!
iaia50 emiliana di Scandiano e trapiantata nelle Marche, che continua ad andare in confusione.
brava, sei grande. credo che nessuno ormai possa avere dubbi in merito. ho solo una domanda da fare: ma la frutta matura?io ancora non ho capito nè come nè quando si mette. forse mi sono persa qualche passaggio!!!mi aiuti per favore. sono al quinto rinfresco!
Sei grande, Cinzia
Io ce la metterò tutta, visto che il lievito di birra per noi è indigesto... caparbiamente otterrò la pasta madre (oggi è il secondo rinfresco... cresce la giovinetta, cresce...).
brava, sei grande. credo che nessuno ormai possa avere dubbi in merito. ho solo una domanda da fare: ma la frutta matura?io ancora non ho capito nè come nè quando si mette. forse mi sono persa qualche passaggio!!!mi aiuti per favore. sono al quinto rinfresco!
Ciao Ires,
se sei già al quinto rinfresco non serve che tu metta la frutta matura; infatti si consiglia di metterla vicino al primo impasto per "inquinare" un po' l'ambiente aiutando cosi' il processo di avvio
buongiorno cinzia............ una domandina, quindi se ho capito bene il rinfresco è di un tot di grammatura l'eccedenza va sempre buttato?ho appena fatto il secondo rinfresco ho messo nel bimby 100gr. di farina 100 di pasta 45 di acqua ho impastato ma l'eccedenza lo buttato ho fatto bene?
grazie
ENZA.........
Si' Enza, hai capito benissimo.
E' impensabile utilizzare la pasta madre all'inizio perchè è troppo acida
quindi a risultato" finale" deve risultare un panetto di una certa consistenza....
e quando si smette di buttar via l'eccesso scusami ho tanti dubbi
ENZA.........
Il mio consiglio è quello di provare ad utilizzare la pasta madre dopo un paio di mesi di rinfreschi.
Se a quel punto, provando ad esempio a fare il pane, non senti un sapore acido allora vuol dire che la tua pasta madre è matura e puoi quindi smettere di buttere l'eccedenza ma la usi per le preparazioni che piu' preferisci: pane, pizza, grissini, lievitati dolci, ....
grazie wlapappa, sei gentilissima. non vedo l'ora di provarla!l'unica cosa che un pò mi avvilisce è che le preparazioni con la pasta madre devono lievitare davvero molto tempo il che significa che bisogna sapere in netto anticipo quando mangiare ciò che si fa. voglio dire, non sono cose che per esempio puoi fare ora per pranzo!!!!!vabè ne varrà la pena credo e spero!baci e grazie ancora
Cinzia lavoro accuratissimo e interessantissimo.
Dubito che mi cimenterò in questa preparazione ma mi ha affascinato molto e grazie a te ho imparato qualcosa di nuovo.
grazie ancora per l'impegno e il tempo che ci hai dedicato!
non sò quando mi cimenterò, ma l'ho salvata perchè utilissima e spiegata benissimo
GRAZIE
luisa
Davvero utilissimo e dettagliato, gran lavoro tesoro!!!!
Per realizzare il tuo sogno io sono disponibile: tra Bologna e modena qualche pezzo di centenaria sarà distribuito a mia cura!!!! Quindi appena ci vedremo, passami il testimone e io spargerò panificazione centenaria dove possibile!!!!!!!
Una catena di arte bianca e passione per la cucina ci legherà..... tra rinfreschi e impasti saremo sempre più vicine..... grazie CINZIA!!!!!!!
La Simo Pestifera, tigrella, occhi di gatto, modenese di adozione, che si riconosce in Lady Oscar, ma sempre e comunque Bolognese!!!!!!!
Luisa, se vorrai cimentarti va bene ma sappi che io vengo quando vuoi a portarti la centenaria
Davvero utilissimo e dettagliato, gran lavoro tesoro!!!!
Per realizzare il tuo sogno io sono disponibile: tra Bologna e modena qualche pezzo di centenaria sarà distribuito a mia cura!!!! Quindi appena ci vedremo, passami il testimone e io spargerò panificazione centenaria dove possibile!!!!!!!
Una catena di arte bianca e passione per la cucina ci legherà..... tra rinfreschi e impasti saremo sempre più vicine..... grazie CINZIA!!!!!!!
Si', si', dai! Già esiste la serenissima confraternita del lievito naturale
giuro che non è uno scherzo!
Perchè non possiamo fare anche noi un'associazione del bimby-passa-pasta-madre?
Davvero utilissimo e dettagliato, gran lavoro tesoro!!!!
Per realizzare il tuo sogno io sono disponibile: tra Bologna e modena qualche pezzo di centenaria sarà distribuito a mia cura!!!! Quindi appena ci vedremo, passami il testimone e io spargerò panificazione centenaria dove possibile!!!!!!!
Una catena di arte bianca e passione per la cucina ci legherà..... tra rinfreschi e impasti saremo sempre più vicine..... grazie CINZIA!!!!!!!
Si', si', dai! Già esiste la serenissima confraternita del lievito naturale
giuro che non è uno scherzo!
Perchè non possiamo fare anche noi un'associazione del bimby-passa-pasta-madre?
La Simo Pestifera, tigrella, occhi di gatto, modenese di adozione, che si riconosce in Lady Oscar, ma sempre e comunque Bolognese!!!!!!!
La prossima settimana sono via per tutta la settimana, ma appena torno ci provo. E' da un po' che volevo cimentarmi, ma non riuscivo a capire bene come realizzarla. Qui mi sembra tutto chiaro. Un'unica domanda: quando sara' pronta, come la utilizzo? Cioe', in una ricetta che prevede l'utilizzo di lievito di birra, lo sostituisco con la pasta madre? Quanta?E va bene per tutte le preparazioni?...avevo detto una domanda e invece ne sto facendo a raffica
Nives
La prossima settimana sono via per tutta la settimana, ma appena torno ci provo. E' da un po' che volevo cimentarmi, ma non riuscivo a capire bene come realizzarla. Qui mi sembra tutto chiaro. Un'unica domanda: quando sara' pronta, come la utilizzo? Cioe', in una ricetta che prevede l'utilizzo di lievito di birra, lo sostituisco con la pasta madre? Quanta?E va bene per tutte le preparazioni?...avevo detto una domanda e invece ne sto facendo a raffica
http://www.ricettario-bimby.it/classicsearch/all?title=con+lievito+madre&tmversion=All&uid=&tid=All&tid_1=All
e ancora http://www.ricettario-bimby.it/classicsearch/all?title=con+pasta+madre&tmversion=All&uid=&tid=All&tid_1=All
La Simo Pestifera, tigrella, occhi di gatto, modenese di adozione, che si riconosce in Lady Oscar, ma sempre e comunque Bolognese!!!!!!!
evvai Cinzia splendidi Topic, la mia madre ha 7 mesi e ormai raddoppia in circa 3-4 ore, in questo momento sto preparando delle schiacciate all'olio che di solito vengono buone!!!!!
Sara
Mi raccomando Sara, inserisci la ricetta e se hai tempo e voglia magari qualche foto anche in questo topic per far vedere come lievita
Grazie!
Cinzia, quando ho aperto il microonde per fare il secondo rinfresco alla pasta madre, è venuto fuori un odore acre e dolciastro ma ME-RA-VI-GLIO-SO. E lei era lì, cresciuta, con un lieve odore di vino
Grazie Simo, adesso e' un po' piu' chiaro. Penso che poi con l'esperienza sara' piu' semplice.
Nives
Cinzia, quando ho aperto il microonde per fare il secondo rinfresco alla pasta madre, è venuto fuori un odore acre e dolciastro ma ME-RA-VI-GLIO-SO. E lei era lì, cresciuta, con un lieve odore di vino
Bravissima Anna
ti sento anche entusiasta, è bello vedere che l'hai creata tu vero?
Grazie Simo, adesso e' un po' piu' chiaro. Penso che poi con l'esperienza sara' piu' semplice.
Nives, quando hai un dubbio la Simo c'e' sempre
Per la sostituzione con il lievito di birra diciamo che in linea di massima la quantità di pasta madre è pari a un quarto rispetto al peso della farina ma non vale sempre questa regola.
Poi se vuoi riadattare una ricetta che prevede l'utilizzo del lievito di birra devi anche ridosare i liquidi perchè la pasta madre contiene già di suo una quantità di acqua.
Spero di non averti confusa di piu'. Quando torni dalle vacanze inizia a cimentarti con la creazione della pasta madre e poi un passettino alla volta arriveremo anche alle preparazioni
Buone vacanze e buon lavoro per dopo!
Passate le 24 ore riprendiamo l’impasto che sarà molliccio ma non preoccupatevi, l’importante è vedere che ci sia un accenno di lievitazione e sia almeno in parte alveolato, cosi’
Pesiamo nel BIMBY 100 g di impasto (il resto lo buttiamo), aggiungiamo 100 g di farina e 45 g di acqua, procediamo con la lavorazione (detta rinfresco) per 2 min. vel. SPIGA.
Si rimette il nuovo impasto nella ciotola a lievitare come abbiamo fatto il giorno precedente e questa volta ce lo lasciamo per 48 ore (2 giorni).
Se dopo 2 giorni non è successo niente si puo’ fare un altro tentativo e procedere con il rinfresco comunque e dare una sbirciata il giorno dopo (mi raccomando alle correnti d’aria o sbalzi di temperatura che uccidono la pasta madre) se l’impasto presenta un accenno di alveoli ed è aumentato il suo volume.
Se invece inizia a dare segni di vita, cioè vedete che è aumentato di volume, brave!
si procede quindi con il rinfresco come sopra e lo si lascia nel contenitore per altri 2 giorni.
All’inizio la pasta madre va lavorata spesso, ogni 2 giorni appunto, e va tenuta a temperatura ambiente.
Ecco come si presenta alla fine del secondo rinfresco:
Sempre un po' molliccia ma dà già segni di vita
E’ necessario procedere con almeno 10 rinfreschi prima di ottenere un lievito che si puo’ utilizzare per fare il pane.
Onestamente io non ho avuto nemmeno con 10 rinfreschi un risultato soddisfacente perché l’impasto non lievitava sufficientemente e il sapore acido era troppo forte per il mio gusto.
Regolatevi con il vostro gusto e, se volete un consiglio, proseguite per almeno un altro mese con i rinfreschi ogni due giorni.
La pasta madre è matura quando raddoppia il suo volume in circa 3 ore.
I tempi di maturazione della pasta madre sono indicativi e variano in base a molte variabili perché stiamo attivando una coltura di saccaromiceti e lattobacilli che dipende molto dall’ambiente.
Segue.....
scusa carissima, io l'ho preparata con la manitoba(NON AVEVO CAPITO CHE LA FARINA ERA LA 0 , COSI HO PRESO LA MANITOBA CHE è 0 ANCHE LEI) , ho fatto oggi il 2 rinfresco , dici che posso andare avanti e aspettare il terzo , o devo buttare tutto e ricominciare?
ti ringrazio molto se mi risponderai...
ma scherzi? no, non buttare nulla!!!
E' solo un mio parere quello di usare la farina 0 biologica ma si puo' usare anche la 00 per cui vedi tu
Se sei già al terzo rinfresco vuol dire che è già partita, giusto? ti è lievitata?
Cinzia, sì, sono entusiasta della pasta madre, anche se l'abbiamo creata insieme: tu la mente, io il braccio
Ma Anna, non dire stupidate!!!!
ma che mente e mente, la ricetta è del Team 
Non fare la modesta, sei bravissima
annamaria