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Baccalà mantecato alla veneziana


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Ingredienti

4 porzione/porzioni

Baccalà mantecato alla veneziana

  • 1000 g acqua
  • 1 foglia alloro fresco
  • 500 g stoccafisso, già ammollato a pezzi (o baccalà)
  • 1 mazzetto prezzemolo fresco, le foglioline + qualche ciuffo intero per decorare
  • 1 spicchio aglio, privato dell'anima interna
  • 150 g olio extravergine di oliva, + q.b. per servire
  • q.b. sale
  • q.b. pepe bianco
  • 6
    17min
    Preparazione 17min
    Cottura nel forno/Cottura
  • 7
    medio
    Preparazione
  • 8
    • Appliance Bimby ® TM 31 image
      Ricetta per
      Bimby ® TM 31
  • 9
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Preparazione della ricetta

  1. Versare nel boccale l'acqua e la foglia di alloro, aggiungere i pezzi di stoccafisso, cuocere: 15 min./100°/antiorario/vel. 1 (se dovesse bollire troppo togliere il misurino in cottura);
  2. Lasciare lo stoccafisso nell'acqua bollente per circa 10 minuti, poi scolarlo, togliere la pelle e diliscarlo;
  3. Nel boccale pulito tritare il prezzemolo con lo spicchio di aglio: 5 sec./vel. 7-8, togliere e mettere da parte;
  4. Rimettere nel boccale il pesce, con lame in movimento a /vel. 3-4 versare l'olio a filo dal foro del coperchio;
  5. Lavorare: 1 min./antiorario/vel. 4;
  6. Aggiustare di sale e pepe bianco, unire il trito di aglio e prezzemolo, amalgamare: 5 sec./antiorario/vel. 4;
  7. Versare il tutto nel piatto da portata, irrorare con un filo d'olio e guarnire con ciuffi di prezzemolo. Servire freddo con polenta
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Accessori che ti serviranno

  • Spatola
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  • Boccale Completo TM6
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  • Bimby® Brush
    Bimby® Brush
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Consiglio

Consiglio: Lo stoccafisso va battuto con un pestello per sfibrarlo (spesso quello in vendita è già stato trattato dai grossisti con appositi macchinari) e poi deve essere tenuto immerso in acqua per almeno 5-6 giorni (l'acqua va cambiata tutti i giorni).
Sia il baccalà che lo stoccafisso si trovano anche già ammollati in pescheria oppure nei negozi di gastronomia.

Variante: In alcune zone del Veneto viene aggiunto del latte caldo durante la mantecatura. E' importante mantecare con l'antiorario, che evita di spezzettare troppo il pesce.

Curiosità: Normalmente, il termine baccalà si riferisce al merluzzo conservato sotto sale, mentre lo stoccafisso è quello essiccato. Tuttavia, in Friuli, in Veneto e nel Trentino il pesce chiamato "baccalà" nelle ricette tradizionali è lo stoccafisso, cioè quello essiccato.

Ricetta tratta dal libro "Regionale vol. C" - Ed. Vorwerk Contempora

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Commenti

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  • fantastico, la prossima volta non metto il...

    Creato da Lelalola il 10. marzo 2018 - 19:17.

    fantastico, la prossima volta non metto il prezzemolo, a Venezia si mangia senza, ho aggiunto un ochino di latte

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  • Davvero ottimo! Io non ho messo l'aglio e ho...

    Creato da FrancyZen il 13. gennaio 2018 - 22:06.

    Davvero ottimo! Io non ho messo l'aglio e ho aggiunto in fase di mantecatura un po' di acqua di cottura del baccalà per ammorbidirlo ulteriormente. Ho usato metà olio di semi e metà olio d'oliva. È stato un successone!
    Grazie mille per questa fantastica ricetta Smile

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  • Divino! Ho spalmato il tutto su dei crostini di...

    Creato da Mixol il 31. dicembre 2016 - 23:20.

    Divino! Ho spalmato il tutto su dei crostini di polenta e ho fatto un figurone!

    Accedi o registrati per inviare commenti
  • Ottima ricetta. Ho aggiunto alla fine circa 40 ml...

    Creato da Barby65RA il 25. ottobre 2016 - 14:06.

    Ottima ricetta. Ho aggiunto alla fine circa 40 ml di latte all'ultimo passaggio e servito su crostini con aggiunta di cipolle di tropea caramellate! Un figurone.

    Grazie!

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  • SCUSATE IO NON HO CAPITO UNA

    Creato da irmabook il 16. marzo 2016 - 13:22.

    SCUSATE IO NON HO CAPITO UNA COSA DEL PASSAGGIO 4

    "4.  Rimettere nel boccale il pesce. Con lame in movimento a /vel. 3-4 versare l'olio a filo dal foro del coperchio. Lavorare: 1 min./Funzionamento in senso antiorario/vel. 4"

    ALLORA IO METTO IL PESCE ATTIVO VELOCITA'4 ANTIORARIO E INIZIO A VERSARE L'OLIO FINO AD ARRIVARE AD 1 MINUTO? OPPURE DOPO AVER VERSATO TUTTO L'OLIO LAVORO ANCORA UN ALTRO MINUTO A VELOCITA' 4 ANTIORARIO?

     

    GRAZIE MILLE

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  • Ormai è diventata la mia

    Creato da Gasnina il 28. febbraio 2016 - 12:19.

    Ormai è diventata la mia ricetta per fare il baccalà mantecato, io lo faccio senza aglio e prezzemolo al modo della mia famiglia veneziana, e confermo l'utilizzo dell'antiorario, perchè il vero baccalà mantecato deve avere una sua consistenza e non deve essere una "spuma"!

    Grazie per la ricetta più che mai corrispondente al vero! Love

    Accedi o registrati per inviare commenti
  • Laura, non và usato

    Creato da luisa2 il 16. dicembre 2011 - 19:45.

    Laura, non và usato l'antiorario il baccalà si deve disfare


    mluisa


    Accedi o registrati per inviare commenti
  • SandraScotty ha

    Creato da chya72 il 16. dicembre 2011 - 19:33.

    SandraScotty

    chya72

    Team..

    http://www.ricettario-bimby.it/ricetta/12211/baccala-mantecato-alla-veneziana.html

    Dalla foto questo mi sembra migliore... nell'altra ricetta sembrano tutti pezzettini..

    Ciao Sandra!!!

    Gli editori fanno i miracoli tmrc_emoticons.;)


    Chiara, tonda modenese trapiantata a Padova Smile

    Accedi o registrati per inviare commenti
  • chya72 ha

    Creato da SandraScotty il 16. dicembre 2011 - 17:31.

    chya72

    Team..

    http://www.ricettario-bimby.it/ricetta/12211/baccala-mantecato-alla-veneziana.html

    Dalla foto questo mi sembra migliore... nell'altra ricetta sembrano tutti pezzettini..


    Sandra da Roma

    Accedi o registrati per inviare commenti
  • Team.. http://www.ricettario-

    Creato da chya72 il 16. dicembre 2011 - 13:53.

    Team..

    http://www.ricettario-bimby.it/ricetta/12211/baccala-mantecato-alla-veneziana.html


    Chiara, tonda modenese trapiantata a Padova Smile

    Accedi o registrati per inviare commenti
  • quindi al punto 4 si deve

    Creato da fi0507 il 16. dicembre 2011 - 13:22.

    quindi al punto 4 si deve usare antiorario


    Laura 70+gfi

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