Pane

5.0 (3)
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Preparazione
30min
Total
1h 20min
porzione/porzioni
1 pezzo/pezzi
Difficoltà
--
  • Bimby ® TM 31
published: 01-11-2011
modificata: 04-11-2017

Ingredienti

Pagnotta con farine miste - Pasta madre e Tang Zhong

  • 640 g farine miste bio, (275 g farina farro integrale + 275 farina grano tenero forte + 90 farina segale integrale
  • 450 g acqua, oligominerale
  • 50 g pasta madre, ben rinfrescata
  • 12 g sale
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Accessori che ti serviranno

  • Spatola
    Spatola acquista
  • Boccale Completo TM6
    Boccale Completo TM6 acquista

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Questa ricetta mi interessa

Preparazione della ricetta

  1. Setacciare insieme tutte le farine e prenderne 30 g da mettere da parte per il tang zhong o water roux;
  2. Prendere anche 150 g dal totale dell'acqua e - unendoli ai 30 g di farine - procedere a fare il water roux: 6-7', 70°, vel. 4 (posizionare il misurino di traverso, in modo di non coprire del tutto il foro - occorre vedere il composto gelatinizzato come una crema densa);
  3. Far freddare fino ad almeno 36°C la gelatina nel coperchio chiuso"coperchio chiuso" (o si può conservare in frigo e utilizzare al massimo entro 3 giorni);
  4. Aggiungere quindi la restante acqua (300 g), la pasta madre in pezzi, il restante mix di farine (610 g) e il sale e impastare 3', vel velocità spiga"velocità spiga" (io il sale lo metto dal foro dopo qualche giro di "spiga");
  5. Far riposare mezz'ora nel coperchio chiuso"coperchio chiuso" , poi trasferire in una ciotola di coccio o di vetro;
  6. Effettuare una 20ina di pieghe verso il centro dell'impasto aiutandosi con una spatola, coprire e mettere in frigo per almeno 20-24 ore;
  7. Ogni 8 ore circa operare nuovamente delle pieghe sempre rimettendo in frigo;
  8. Passate le 24 ore, trasferire l'impasto su uno spiano oleato e dare la forma di pagnotta o di filone, completando la lievitazione a temperatura ambiente (20-22°C), per 4-5 ore in un telo infarinatissimo, all'interno di un cestino forato, coprendo con un pile;
  9. Finita la lievitazione, infarinare il pane prima di capovolgerlo su una pala, e fare qualche taglio sulla superficie;
  10. Intanto preriscaldare il forno a 270°C funzione statico e infornando vaporizzare molto;
  11. Abbassare immediatamente a 250° per 10'; poi 230° per 15', poi 210 per 15' e infine a funzione ventilato, 170° per 10';
  12. Se volete la crosta leggermente più croccante, lasciare ancora dentro al forno spento per altri 15 minuti;
  13. Sfornare e freddare completamente su griglia prima di consumare (ma se avrete pazienza, il giorno dopo sarà ancora migliore).

Consiglio

Se non trovate le farine indicate, potrete comprare direttamente i chicchi (il vostro Bimby le macineràtmrc_emoticons.;).

Il water roux è praticamente una pappetta gelatinosa che serve per conservare più a lungo e morbidi i lievitati, soprattutto quelli con pasta madre .. pensate sui vostri dolci che potrà faretmrc_emoticons.;-)!!!

Modello di Bimby ®

  • Appliance Bimby ® TM 31 image
    Ricetta per
    Bimby ® TM 31

Questa ricetta è stata fornita da un Utente Bimby ® e perciò non è stata testata da Vorwerk. Vorwerk non si assume responsabilità, in particolare, riguardo a quantità ed esecuzione ed invita ad osservare le istruzioni d'utilizzo dell’apparecchio e dei suoi accessori nonché quelle sulla sicurezza, descritte nel nostro manuale istruzioni.

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Ricette sane

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