Baccalà mantecato alla veneziana

Preparazione

1.  Versare nel boccale l'acqua e la foglia di alloro, aggiungere i pezzi di stoccafisso, cuocere: 15 min./100°/ /vel. 1 (se dovesse bollire troppo togliere il misurino in cottura).

2.  Lasciare lo stoccafisso nell'acqua bollente per circa 10 minuti, poi scolarlo, togliere la pelle e diliscarlo.

3.  Nel boccale pulito tritare il prezzemolo con lo spicchio di aglio: 5 sec./vel. 7-8; togliere e mettere da parte.

4.  Rimettere nel boccale il pesce. Con lame in movimento a /vel. 3-4 versare l'olio a filo dal foro del coperchio. Lavorare: 1 min./ /vel. 4.

5.  Aggiustare di sale e pepe bianco, unire il trito di aglio e prezzemolo, amalgamare: 5 sec./ /vel. 4.

6.  Versare il tutto nel piatto da portata, irrorare con un filo d'olio e guarnire con ciuffi di prezzemolo.

7.  Servire freddo con polenta.

Consiglio:

Lo stoccafisso va battuto con un pestello per sfibrarlo (spesso quello in vendita è già stato trattato dai grossisti con appositi macchinari) e poi deve essere tenuto immerso in acqua per almeno 5-6 giorni (l'acqua va cambiata tutti i giorni). Sia il baccalà che lo stoccafisso si trovano anche già ammollati in pescheria oppure nei negozi di gastronomia.

Variante

In alcune zone del Veneto viene aggiunto del latte caldo durante la mantecatura. E' importante mantecare con l'antiorario, che evita di spezzettare troppo il pesce.

Curiosità

Normalmente, il termine baccalà si riferisce al merluzzo conservato sotto sale, mentre lo stoccafisso è quello essiccato. Tuttavia, in Friuli, in Veneto e nel Trentino il pesce chiamato "baccalà" nelle ricette tradizionali è lo stoccafisso, cioè quello essiccato.

Ricetta tratta dal libro "Regionale vol. C" - Ed. Vorwerk Contempora