Forum Aiutatemi a fare un buon pane con la p.m.

Ciao a tutte,

chiedo il vs. aiuto per fare un buon pane con pasta madre.

Premetto che la p.m. che mi hanno regalato è matura, l'ho rinfrescata già 2 volte da quando me l'hanno data e raddopiia in 2 ore.. Sabato ho provato a fare questa ricetta http://www.ricettario-bimby.it/ricetta/pane-pasta-dura-con-pm/632779 (mi serviva perchè era senza latte e uova e lo volevo regalare)ma il mio problema è sempre lo stesso..sapore buono ma pane basso anche se prima di infornarlo ha fatto una bella lievitazione..

l'ho fatto crescere per 8 ore ed era bello gonfio poi una volta cotto..una delusione!!  

Vi chiedo alcune cose:

1- La vs. p.m. che consistenza ha? La mia dopo la lievitazione è un po' molliccia ma tanto alveolata;

2-Il forno statico o ventilato? uesta volta ho usato ventilato ma le volte precedenti ho usato lo statico ed il problema era sepre lo stesso..

3-Alle dosi di farina indicate nella ricetta ho dovuto aggiungere circa altri 200gr di farina perchè l'impstao era molto morbido...

4-Farina 0 o 00?

Spero che con il vs. aiuto possa arrivare anche io a fare un buon pane..

Grazie

Ciaoo mi dispiace che la ricetta sia andata male ma io la faccio praticamente ogni settimana da tanto tempo con o senza bimby ,mi sembra strano che ci sia voluta tutta quella farina in più .. ma la tua p.m. dopo rinfrescata prima della lievitazione è un panetto simile all'impasto della pizza o è quasi liquido?

rispondo alle tue domande :

1.Appena rinfrescatta è un panetto tipo pizza dopo è così 

2.Forno statico già caldo per questo pane senza contenitore dell'acqua .. e se vuoi dopo i primi 20 minuti puoi aprire un secondo per far uscire un po' di vapore ;

3.L'impasto non è mollicio ma molto consistente.. ma non duro .. non si appiccica alle mani , se esageri con la farina diventa un mattone dopo cotto .. io uso solo un po di farina sulla base per non farlo attaccare;

4. queste sono le dosi per la 00 se usi semola rimacinata probabilmente serve un po' più di acqua, per la 0 non dovrebbe comunque servirne così tanta in più . 

Per farlo sbocciare bene le incisioni devono essere profonde ..

confermo quanto scritto da Adriana, la ricetta è perfetta così com'è, praticamente lo faccio una volta a settimana!!!

ma quanto tempo ha la pm??? potrebbe raddoppiare in 3 ore anche a soli 2 mesi di vita, ma nn sarebbe cmq adatta alla panificazione, troppo giovane.......

Ciao Lully, non s quanto tempo ha la p.m., me l'hanno regalaata e che me l'ha data ci fa il pane tranquillamente..Penso che sia un mio errore di esecuzione ma non riesco a capire dove sbaglio..

Ciao

Allora stai attenta alla lievitazione, prova a tenerlo fino al raddoppio, poi cuoci!!

forse il tuo pane é collassato in cottura, succede quando riposa troppo....

Ciao Adriana, la mia p.m. dopo il rinfresco è un panetto morbido poi diventa come quella nella foto..

Dopo la lievitazione i panini erano belli gonfi e molto soffici ma erano cresciuti soprattutto il larghezza (e non altezza) poi quando sono andata a fare le incisioni si sono sgonfiati...

Un altro errore è stato usare il forno ventilato penso...

Dovro riprovare di sicura ma vorrei fare metà dose...

dimezzo solo le q.tà (compresa quella della p.m.) e lascio inalterati i tempi di cottura e lievitazione?

Grazie

fergel wrote:

Ciao a tutte,

chiedo il vs. aiuto per fare un buon pane con pasta madre.

Premetto che la p.m. che mi hanno regalato è matura, l'ho rinfrescata già 2 volte da quando me l'hanno data e raddopiia in 2 ore.. Sabato ho provato a fare questa ricetta http://www.ricettario-bimby.it/ricetta/pane-pasta-dura-con-pm/632779 (mi serviva perchè era senza latte e uova e lo volevo regalare)ma il mio problema è sempre lo stesso..sapore buono ma pane basso anche se prima di infornarlo ha fatto una bella lievitazione..

l'ho fatto crescere per 8 ore ed era bello gonfio poi una volta cotto..una delusione!!  

 

 

Vi chiedo alcune cose:

 

1- La vs. p.m. che consistenza ha? La mia dopo la lievitazione è un po' molliccia ma tanto alveolata;

 

2-Il forno statico o ventilato? uesta volta ho usato ventilato ma le volte precedenti ho usato lo statico ed il problema era sepre lo stesso..

 

3-Alle dosi di farina indicate nella ricetta ho dovuto aggiungere circa altri 200gr di farina perchè l'impstao era molto morbido...

 

4-Farina 0 o 00?

 

 

 

Spero che con il vs. aiuto possa arrivare anche io a fare un buon pane..

 

 

 

Grazie

 

a me è successa la stessa cosa a causa del forno vecchio e mal funzionante. cambiato il forno e sia la pasta dura che le baguette sono venute uno spettacolo!!! son troppo contenta    !!!

Ciao Alekos qual'era il problema del tuo forno, anche io comincio a pensare che il problema sta nella cottura...

Ciao

fergel wrote:

Ciao Adriana, la mia p.m. dopo il rinfresco è un panetto morbido poi diventa come quella nella foto..

Dopo la lievitazione i panini erano belli gonfi e molto soffici ma erano cresciuti soprattutto il larghezza (e non altezza) poi quando sono andata a fare le incisioni si sono sgonfiati...

Un altro errore è stato usare il forno ventilato penso...

Dovro riprovare di sicura ma vorrei fare metà dose...

 

 

dimezzo solo le q.tà (compresa quella della p.m.) e lascio inalterati i tempi di cottura e lievitazione?

 

 

Grazie

 

 

Ciaoo secondo me la tua p.m. è pronta ma forse hai esagerato troppo nella lievitazione .. quando li faccio la notte io metto dagli 80 ai 100g di p.m.al massimo solitamente impasto verso le 21:30 o 22 e inforno alle 5:30 /6  quindi per 8 ore circa .. scaldo il forno per circa 10 min lo metto alto ma non aspetto che arrivi a temperatura, prima di infornare faccio i tagli, devi dare una strisciata veloce e profonda cercando di non pestare tanto la pasta puoi usare un taglierino o anche una lametta quelle grigie da barba, deve tagliare molto bene , inforni a forno alto per una 10 di minuti poi abbassi ma mai a meno di 180° .. purtroppo il forno conta tanto .. io ho un vecchio forno statico della AR****N ma cuoce veramente bene scalda anche troppo per molte ricette devo diminuire i gradi .. mia madre a un nuovissimo forno che può cuocere in modalità ventilato, non ricordo la marca, ma non riesco ad usarlo ..questa estate ho avuto la brillante idea di fare le pizze, una quindicina da cuocere sul fondo ... be' a forno caldo ci metteva una ventina di minuti per pizza, fortunatamente mia cognata che vive al piano di sopra aveva il forno uguale al mio e in media abbiamo sfornato una pizza ogni 4 minuti  .. probabilmente tu devi tenerlo sempre alto finchè non inizia a colararsi un po' poi gli ultimi minuti abbassi un po' .. non guardare i 10 o i 20 minuti vai a occhio ... 

.. questa ricetta puoi aumentare o diminuire tutti gli ingredienti allo stesso mod,o  figurati che io solitamente faccio circa 3 kg di pane per volta, impasto a mano e mi limito a moltiplicare le dosi anche se di p.m. ne metto meno perchè lascio lievitare tante ore  Prova con metà dose forma solo 2 pani ..ma lascia lievitare comunque almeno 5 ore e cuoci per lo stesso tempo .. ma regolati un po' a occhio 

Son stata molto sintetica     scusa  se hai altri dubbi chiedi pure   

il forno non chiude bene perchè la guarnizione è quasi inesistente, ha il calore solo sotto e cuoce sotto e sopra resta bianco devo sollevare la teglia in alto perchè bruccia sotto e la temperatura non più di 160°/180° 

per il pane ho dovuto girarlo  per colorarlo, insomma vecchio vecchio!!!!

ma col forno nuovo è tutta un altra cosa: il pane lievita anche in cottura, bellissimo e leggero!!!