Forum FARINE tutto quello che c'è da sapere

Questo topic, per ora è di sola lettura, è una infarinatura(scusate il termine però mi sembra appropriato!!) sulle farine, che troverà completamento in diverse puntate.

L'ampiezza dell'argomento non mi permette di fare un suntissimo, ma di fare i vari passaggi.

Toccheremo anche la parte storica.

Vi chiedo se volete collaborare, e ci credo proprio, di contattarmi via mp, in modo che potremo lasciare il topic pulito, di sola consultazione.

Come per "l'arte del ricevere", vi darò il via ai commenti, perchè sicuramente tralascierò involontariamente dettagli che potreste ritenere importanti.

Vi ringrazio per la collaborazione.

IL GRANO O FRUMENTO - cenni storici

La coltivazione del frumento risale ad un'età molto remota.

Testimonianze e ritrovamenti ci riportano indietro di 10.000 anni.

Ritrovamenti di attrezzi per la mietitura, residui di frumenti coltivati, palafitte lacustri nei nostri laghi alpini e nel piano padano, ci confermano questa datazione.

La prima testimonianza scritta, dove si parla di pane, la ritroviamo nel codice di Hamurabi, un sovrano di Babilonia, vissuto intorno al 1700 avanti cristo.

Ad iniziare la panificazione furono i Siriani Palestinesi ed Egiziani.

Diversi erano i cereali coltivati, ma il grano era il preferito o meglio quello che meglio si prestava alla panificazione.

Nelle tombe dei Faraoni lungo il Nilo, sono stati ritrovati affreschi che riprendono la coltivazione, la raccolta, la macinazione e la cottura al forno del grano e in una tomba ritrovata una pagnotta a forma di focaccia piatta risalente a 3500 anni fa.

Sembra proprio che siano stati gli egiziani a scoprire la lievitazione, dimenticando in una ciotola coperta, farina impastata con acqua,  che era poi fermentata.

Il grano era comunque riservato alle classi superiori, mentre le classi inferiori si nutrivano di altri cereali quali l’ orzo, il miglio e altri non più in produzione.

Il primo negozio di pane risale al 150 a.c. a Roma, e ben presto il pane andò a sostituire la polenta.

I primi forni erano riservati ai patrizi, quelli pubblici furono aperti più tardi.

GRANO - tipi o qualità di grano

Esistono diversi tipi di frumento; quelli maggiormente utilizzati sono due: il grano duro ed il grano tenero. Anche se le due piante sono molto simili a livello strutturale, non si tratta semplicemente di due diverse varietà, bensì di due specie distinte.

Il grano duro viene utilizzato per ottenere la semola, con cui si preparano la pasta secca industriale (non a caso sulla confezione è riportata la dicitura "pasta di semola") ed alcuni tipi di pane (come quello di Altamura).

Il termine farina  dev'essere applicato esclusivamente al prodotto ottenuto dalla macinazione del grano tenero; con semola, invece, si intende il prodotto di macinazione del grano duro. Per altre farine, come quella di mais, è necessario specificare l'origine in etichetta (farina di mais, d'avena ecc.)

IL CHICCO DI FRUMENTO(cariosside)

Il chicco è costituito da tre parti principali.

Esternamente ha un involucro chiamato “guscio” o pericarpo che rappresenta la parte fibrosa che noi chiamiamo CRUSCA e contiene una discreta quantità di vitamine e sostanze minerali.

La CRUSCA non è del tutto digeribile, poiché il nostro organismo, non è in grado di trasformarla completamente e di assimilarla, ma svolge un incredibile ruolo nel trasporto delle sostanze nutritive, e le crusche sono volgarmente chiamate “lo spazzino del nostro organismo” e di questo ne parleremo più in là.

Al di sotto del pericarpo o guscio è
 presente uno strato monocellulare, costituito da cellule di grandi dimensioni e
di forma cubica; questa porzione viene chiamata strato aleuronico e separa il 
cuore della cariosside dai tegumenti esterni. Dal punto di vista nutrizionale, 
il pericarpo è particolarmente ricco di nutrienti, come proteine, lipidi, vitamine e sali minerali; tuttavia è particolarmente esiguo in termini quantitativi e, 
soprattutto, viene perso durante il processo molitorio.

A un lato della 
cariosside troviamo poi il germe o embrione, la porzione che dà origine alla nuova pianta quando 
seminata nel terreno; anche questa parte viene allontanata durante il processo
molitorio, in quanto particolarmente ricca di proteine e soprattutto di lipidi
(il famoso olio di germe di grano è largamente utilizzato nel settore dietetico e cosmetico). La 
maggior parte della cariosside è occupata dall'endosperma amilifero o albume, un tessuto di riserva ricchissimo di granuli di amido e proteine. Proprio da questa porzione si ricavano le farine e 
la semola destinate all'uso alimentare.

La composizione chimica della cariosside può variare in relazione ad innumerevoli fattori, il clima, le tecniche culturali, il tipo di terreno e gli apporti di concimi.

Ed è per questa ragione che tutte le farine sono diverse, pur essendo della stessa marca e qualità

Non entreremo nei dettagli delle percentuali dei componenti (acqua, glucidi, amido, proteine, albumine, globuline, zuccheri riducenti ecc.) ma abbiamo una forbice abbastanza larga sulle percentuali, vi faccio un esempio a grandi linee l'acqua può essere dal 8 - 18% e così via per tutti gli altri componenti.

Ed è per questa ragione che gli impasti risulteranno sempre diversi e spesso dobbiamo aggiustare o con liquidi o con altra farina.

Per non fare troppa confusione, non entreremo per il momento su dettagli troppo sottili, quindi come abbiamo già detto iniziamo con distinguere la farina dalla semola, la farina è ricavata dalla macinazione del grano tenero, mentre la semola dalla macinazione del grano duro.

LA FARINA 00 e 0

I tipi di farina che si ottengono dal grano tenero si distinguono in funzione della percentuale di resa nell'estrazione, questo dipende dal tipo di grano e dal chicco, dal tipo di macinazione che si effettua e la raffinazione o abburattamento.

Queste farine si ottengono tutte dal grano tenero e sono le più note sul mercato, ma abbiamo anche farine di tipo 1 e 2 e per ultimo la farina integrale, che contiene tutte le parti del chicco di grano.

La farina 00 è quella più raffinata rispetto alla 0, perchè è stata più volte sottoposta al processo di macinazione o molitura. 

Questa lavorazione la rende più fine e presenta caratteristiche nutrizionali differenti, infatti essendo più epurata dalle scorie del rivestimento esterno del chicco, contiene una minore quantità di sali minerali, cellulosa e glutine.

E' quindi una farina più leggera, vedremo poi di fare una tabella che ci indicherà l'utilizzo consigliato.

La farina 0, più scura e avendo sfruttato maggiormente il chicco, arrivando vicino al guscio, è più ricca di sali minerali, rende l'impasto più elastico e consistente ed è la più adatta alla panificazione, i tempi di lievitazione sono più veloci rispetto alla 00.

Subisce meno processi di lavorazione, come dicevamo sopra.

Ilcolore più scuro delle farine indica un alto tasso di resa, che varia dal 80 al 100 percento, ed il colore si imbrunisce perchè via via si estrae farina dalle parti più esterne del chicco.

E come già abbiamo detto questi tipi di farina si distinguono il tipo0, tipo 1 e tipo 2.

La farinaintegrale, invece, si ottiene dall’estrazione totale, pari al 100 percento, di farina da tutto il chicco, compresi i frammenti più grossi del macinato, la crusca.

RIASSUMENDO:  le varie farine: tipo 00. tipo 0. tipo 1, tipo 2 e farina integrale, provengono tutte dal grano tenero e la loro classificazione dipende dal livello di raffinazione della farina.

Cerchiamo di distinguere le farine dal loro aspetto:

FARINA 00, bianchissima è spesso chiamata "fior di farina" perchè proviene dalla prima macinazione e dal solo endocarpo(parte interna del seme) e non contiene semole nè crusca, composta esclusivamente da amido e proteina, risulta però più povera di proteine, sali minerali, vitamine e fibra.

E' indicata per la preparazione di pasta fresca, pasta all'uovo, dolci, creme e besciamelle.

La farina 0, ancora bianca, sempre ricavata da grano tenero, viene estratta dalla parte più esterna all'endocarpo, e arriva vicino al guscio del chicco; è la più consigliate per pane e paste fresche.

Le farine di tipo 1 e 2 sono progressivamente meno bianche e più ricche di crusca, amidi e proteine ed è sempre indicata per pane e pizza.

La farina integrale, tratta con tutto il germe. è la più completa dal punti di vista nutrizionale, ideale per fare il pane integrale e miscelata a metà con la farina bianca dà la pizza rustica.

FORZA DELLA FARINA ai fini della panificazione ci interessano una serie di caratteristiche che si riassumono nella forza della farina; questa proprietà arriva dal contenuto delle proteine e glutenina, che insieme compongono il glutine:

L'indicatore della forza della farina è "W", purtroppo questa classificazione non viene indicata nella farine ad uso domestico, quindi l'unico dato per scegliere la farina è quello relativo al contenuto di proteine, più elevato è questo valore, maggiore è la prestazione per la panificazione.

Purtroppo raramente troveremo dei dati che possano darci una mano nella scelta, ma indicativamente diremo che:

fino a 170 W(farina debole) per biscotti, cialde, grissini e dolci fiabili, assorbo fino al 50% del loro peso in acqua

da 180 W a 260W(media) panini all'olio, pizza, pasta, assorbe dal 55 al 65% del loro peso in acqua

da 280 W a 350(forte) pizza pasta all'uovo, pasticceria a lunga lievitazione, brioches, assorbono dal 65 al 75% del loro peso in acqua

oltre i 350 W farine speciali, in genere farine estratte da particolari tipi di grano, vengono usate per "rinforzare" farine più deboli, miscelandole, un esempio è la farina Manitoba con 400 W, assorbono fino al 90% del loro peso in acqua.

In poche parole: una farina forte assorbe maggior quantità di acqua nell'impasto, rende l'impasto più resistente e tenace, avendo una maggior resistenza alla lievitazione(grazie alle maglie più sottili di glutine) ed evitano che gli impasti si sgonfino e migliorano il risultato.

Nella prossima puntata parleremo della farina Manitoba.

Farina Manitoba:

Abbiamo detto nel capitolo precedente, che è una farina di forza.

Questa farina prende il nome da una provincia del Canada, appunto chiamata Manitoba.

Infatti questo grano tenero cresce nel Nord America, è un grano forte e resistente al freddo.

La sua caratteristica principale è la grossa quantità di proteine insolubili(glutenina e gliadina) che a contatto con i liquidi, in fase di impasto, producono glutine.

Il glutine forma una rete tenace che trattiene i gas della lievitazione, permettendo un notevole sviluppo del prodotto, senza sgonfiarsi sopportando lunghe lievitazioni.

La caratteristica di questa farina fà si che si presti molto bene per pani speciali tipo baguette, panettoni, pandori, colombe, bignè, bomboloni, babà, ma solo per impasti lievitati naturalmente o con il lievito di birra.

Gli impasti con lievito chimico, necessitano di farina con caratteristiche opposte, con poco glutine e molto amido. Il glutine in questo tipo di impasti creerebbe un ostacolo alla lievitazione chimica, producendo dolci troppo tenaci.

Spesso queste farine vengono miscelate con la 0 e 00, per alzare il coefficiente W totale della farina.

Per quanto riguarda la farina suddetta, ci sono molti esperti, agronomi, biochimici, alimentaristi ecc. che sono contrari all'utilizzo della Manitoba, pura o miscelata che sia, in quanto contiene una quantità troppo elevata di glutine. Questa sarebbe una delle cause alle sempre più  frequenti allergie al glutine e all'aumento considerevole dei celiaci, degli ultimi decenni.

Ritorniamo al frumento in generale

 Più le farine sono raffinate più elevato è il loro contenuto di glutine e amido, 

Molto tempo fa nel frumento il glutine era presente per il 10% oggi dopo aver subito diverse modificazioni siamo arrivati al 18%.

Per la Manitoba non ho trovato la percentuale di glutine, semmai ci aggiorneremo.

Modificazioni genetiche

Anticamente gli agricoltori si limitavano a fare una selezione dei grani, cioè sceglievano le piante che producevano di più e che davano il grano migliore.

Negli ultimi decenni, diciamo gli ultimi 50-60 anni, di pari passo con il progresso industriale, cosa è successo al nostro grano? Bella domanda vero?

Ok, cercherò di sintetizzare, in quanto argomento complesso e vastissimo.

Per rendere il grano più produttivo, cominciarono a cospargere le colture con concimi a base di nitrati di sintesi.

Però il grano, essendo una pianta forte e combattiva, non accettava queste procedure, quindi si cominciarono a selezionare i tipi di grano che assorbivano i veleni senza morire, abbandonando le qualità che non accettavano i nitrati(ad esempio le qualità antiche di grano, il farro piccolo), anche se resistevano meglio alle malattie e davano un grano di qualità superiore.

I nitrati, oltre a peggiorare la qualità del grano, rendevano le piante più delicate e si ammalavano.

Quindi tutto questo per noi non ha alcun senso, però le cose stanno proprio così.

Cominciarono così gli incroci delle varietà diverse, per avere piante più resistenti ai nitrati e che rendessero di più.

Negli anni '70 si cominciò a modificare il grano con agenti chimici e con radiazioni nucleari, irradiando alcune qualità, mutavano geneticamente.

Siamo arrivati ad oggi a suon di incroci, ma non è finita qui, oggi si sta cercando di modificare ulteriormente il grano con l'ingegneria genetica, per ottenere piante ancora più resistenti ai pesticidi.

Tutte queste modifiche hanno come obiettivo l'aumento del glutine, che rende le farine più elastiche e si prestano meglio alla panificazione. 

Da qui un ragionevole dubbio ci deve assalire, ma è proprio necessario avere tutte queste qualità di farine super-raffinate, bianchissime e poi se voglio una farina 1 o 2 meno bianca, non riesco a trovarla da nessuna parte? E giusto comprare una farina e non sapere com'è perchè non trovo le indicazioni necessarie sulla confezione?

Se pensiamo che il panettone di Milano ha origine per errore, impastato con rimanenze di altri dolci, e ritorniamo indietro di secoli, avevano le farine di oggi? certo che no, ma erano sicuramente migliori.

GERME DI GRANO

Il germe è l'embrione da cui si sviluppa la piante. è la parte vitale del seme. quella che comprende tutti gli elementi per generare una nuova pianta e farla crescere.

Il germe di grano è un alimento vitale ed energetico, ricco di vitamine in quantità maggiore la vitamina E poi in successione B1, B3,B5,B6 e F, inoltre calcio, silicio,potassio, fosforo, zolfo, zinco, rame, ferro, magnesio, manganese, selenio e Octasanolo(che agisce sui muscoli e contrasta il senso di affaticamento).

La sua importanza è dovuta alla presenza di grandi quantità di vitamina E, che viene assimilata grazie alla presenza del magnesio.

Il magnesio ha un ruolo fondamentale nel metabolismo dei grassi, degli zuccheri e delle proteine, regola l'equilibrio di sodio, potassio e calcio ed ha effetto benefico sul sistema nervoso. Regola anche l'equilibrio acido-alcalino del nostro organismo.

In sinergia Vitamina E e magnesio, fanno si che il germe di grano sia un elemento molto vitale e apportatore di energia psico-fisica. Utile in condizioni di stress fisico e mentale, intensa attività sportiva, combatte i radicali liberi, è una difesa eccellente contro l'inquinamento ambientale e radioattivo.

La Vitamina E è anche chiamata la vitamina della giovinezza.

Per mantenere le sue proprietà non può essere nè surgelato nè riscaldato.

Possiamo utilizzarlo anche su insalate o piatti freddi.

Premesso che il germe di grano si trova nella parte più esterna del chicco cioè in quella parte dove si accumulano tutti i veleni chimici usati nell'agricoltura, che distruggono tutte le proprietà fin qui elencate.

Nell'ipotesi di acquisto, dobbiamo accertarci sulla provenienza e che il prodotto sia biologico certificato, solo in questo caso possiamo usufruire dei benefici.

PROPRIETA' TERAPEUTICHE DELLA VITAMINA E La chiamerei anche ELISIR DI LUNGA VITA, vi elenco i benefici principali. Non vorrei che domani il forum fosse deserto!! perchè tutte andiamo a cercare la suddetta vitamina biologica certificata!!! Protegge le membrane cellulari dall'attacco dei radicali liberi, agisce come antiossidante, quindi previene e ritarda l'invecchiamento delle cellule. Diminuisce il tasso del colesterolo "cattivo"(LDL) che sappiamo si và a depositare sulle pareti arteriose. Agisce sull'apparato cardiovascolare, contrastando la formazione di grumi, che ostruiscono vene e arterie. E' un leggero vasodilatatore, svolge attività antitrombotica e rinforza le pareti dei capillari. Stimola la diuresi, quindi migliora la situazione in caso di cardiopatie e ipertensione. In dosaggi più elevati è una efficace cura per reumatismi, artrite, artrosi e arteriosclerosi perchè neutralizza i radicali liberi che aggrediscono le articolazioni e le pareti venose e arteriose.

Anche in patologie degenerative può aiutare, come i morbi di Alzheimer e Parkinson, migliora la vista nelle persone di mezza età.

Stimola il sistema immunitario, combatte l'anemia, migliora la trasportabilità dell'ossigeno da parte dei globuli rossi e partecipa alla formazione della muscolatura.

Regola la funzionalità dell'apparato ormonale, aiuta a prevenire gli aborti.

Si utilizza anche nella cura di dermatiti e Herpes.

Aumenta la resistenza dell'organismo.

Previene e attenua le rughe.

Aiuta la vitamina A evitandone la scomposizione, protegge la vitamina C e del gruppo B dall'ossidazione.

La vitamina E  la troviamo in quantità eccellenti nel "germe di grano" esattamente il doppio che sull'olio di Girasole, 6 volte in più che sull'Olio EVO, si trova sulla frutta secca ma in quantità esigue e non su tutta, assente su carne e frutta fresca ecc.ecc. online su "alimenti vitamina E" trovate l'elenco degli alimenti con e senza questa preziosa vitamina.

CRUSCA approfondimento

E' praticamente l'involucro fibroso che ricopre i chicchi di frumento o altri cereali.

Viene separata dalla farina durante la raffinazione, si presenta a forma di piccole scagliette di colore variabile, dipende dal cereale.

E' stata sempre considerata un prodotto di scarto, quindi destinata prevalentemente al bestiame.

Poi negli ultimi decenni questo prodotto di scarto, ha cominciato ad attirare l'attenzione degli alimentaristi e più ancora degli studiosi di alimentazione, cosa era successo con il progresso?

ve lo riassumo, gli alimenti in particolare gli infornati, pane pizza e comunque a base di farina, erano diventati sempre più bianchi e sempre più poveri, aumentavano le vendite, di pari passo aumentavano le malattie sociali quali stitichezza, obesità, colon irritabile, tumori al colon ecc.ecc.

Ancora oggi è difficile concepire che dovremo ritornare indietro se vogliamo uscire da questo tunnel, ma non dovremo ritornare indietro di poco ma almeno di un centinaio di anni.

La nostra alimentazione poverissima di fibre ci ha portato qui:

Più necessità di farine bianche, quindi con più scarto, la produzione deve aumentare e dobbiamo intervenire chimicamente sulle colture, il chicco deve essere sempre più cicciotto, quindi diamogli tanti bei prodotti chimici, quindi le farine, il germe e le crusche, sono belle nutrite di tutto un pò.

Ora il punto qual'è, si potremmo anche utilizzare farine integrali o semi-integrali, ma è il gatto che si morde la coda.

Detto questo, autoriflessione meditativa che purtroppo non porta da nessuna parte, vediamo quali sono le proprietà della crusca.

Ma prima di parlare delle proprietà benefiche della crusca, dobbiamo accertarci che il cereale da cui viene estratta la crusca sia di origine biologica, il rischio di ingerire gli agenti chimici di sintesi che normalmente vengono asportati insieme ad essa, è elevato.

Ecco quindi, dopo aver appurato la provenienza, possiamo dire che:

Facilita il transito intestinale: la crusca espleta un'azione ammorbidente, massificante e omogeneizzante delle feci, incrementando la motilità del colon e riducendo la pressione sulle pareti intestinali. Tale proprietà risulta particolarmente benefica nella prevenzione della diverticolosi e del tumore al colon (la fibra facilita l'eliminazione dei residui tossici introdotti con gli alimenti). L'effetto lassativo è tanto più pronunciato quanto più la crusca è ricca di componenti insolubili.

Contrasta l'iperalimentazione: rigonfiandosi a livello gastrico provoca un anticipato senso di sazietà, che impedisce l'ingestione di quantità eccessive di cibo. La fibra ha un apporto calorico limitato, praticamente nullo se si considera il ridotto assorbimento intestinale dei nutrienti a cui viene associata. La crusca è pertanto utile per contrastare sovrappeso ed obesità.

Modula l'assorbimento dei nutrienti: grazie alla sua capacità di ridurre l'assorbimento di grassi e colesterolo, la crusca è particolarmente importante nell'alimentazione di chi soffre di colesterolo e trigligeridi alti. Inoltre, modulando la curva glicemica, contribuisce ad evitare eccessivi rialzi della glicemia ed è pertanto indicata nella prevenzione del diabete senile.

Quindi 2 o 3 cucchiai di crusca al giorno, accompagnati da 2 lt. di acqua, possono solo dare dei grossi benefici, sia in presenza di patologia sopracitate sia come prevenzione.

E' importante inoltre tenere presente che un uso prolungato e abbondante di crusca, può portare ad un impoverimento di vitamine e sali minerali, interferendo sull'assorbimento di calcio, ferro, fosforo e zinco.

Infine bisogna dosare il fabbisogno di crusca individuale, senza eccedere perchè gli eccessi possono portare a rigonfiamento, aumento di gas intestinali e in presenza di sindrome del colon irritabile o colite, può dare peggioramento.

Quindi non bisogna ricorrere all'uso indiscriminato di crusca ma preferibile appoggiarsi ad una dieta variata, aumentando gradatamente la presenza di fibre, ad esempio aumentando il consumo di frutta, verdura e cereali integrali, che contengono sia la crusca, sia le vitamine e sali minerali.

Quindi per l'uso della crusca è preferibile interpellare gli esperti del settore.

Ma noi che abbiamo bimby, possiamo gradatamente inserire delle farine biologiche integrali(che contengono tutto ciò che è necessario per il nostro benessere), macinate al momento, per tagliare le farine bianche.

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KAMUT (Grano nella lingua egiziana antica)

Chiaramente essendo un topic sulle farine, dovremo allargare i nostri orizzonti anche su altri cereali.

La storia dice che i chicchi di questo grano furono rinvenuti in una tomba di un Faraone in Egitto, e questo archeologo, parliamo intorno al 1930, spedì al padre nel Montata(U.S.A.) che li seminò e da lì inizio la storia di questo grano. 

La coltivazione di quello che oggi è stato marchiato come "kamut" risale a 10.000 anni fa, e i chicchi rinvenuti nella tomba, si sono mantenuti vitali per oltre 3.000 anni(che storia bellissima!!)

Il suo chicco è 3 volte più grande del nostro frumento, ha un valore nutrizionale molto superiore al grano comune.

Contiene proteine complete in percentuale molto superiore al comune grano e contiene gli amminoacidi essenziali che il nostro corpo non riesce a fabbricare. contiene una percentuale di acidi grassi insaturi maggiore e un contenuto maggiore anche di sali minerali(magnesio, ferro,fosforo,potassio,zinco e rame)

E' tollerabile anche alle persone che normalmente sono allergiche al grano e che oggi sono in aumento.(studi condotti in USA hanno dimostrato che il 70% degli intolleranti al grano tradizionale, tollerano il Kamut)

Attenzione contiene glutine, quindi non indicato per i celiaci.

Amminoacidi

Sono i componenti essenziali delle proteine, composte da catene più o meno lunghe e complesse di amminoacidi.All’interno degli organismi le proteine possono avere varie funzioni. Funzioni plastiche (costituzione di muscoli e tessuti), funzioni di regolazione (alcuni ormoni sono di natura proteica), funzione catalizzatrice (come costituenti di parte della struttura enzimatica), funzione di difesa(come anticorpi) ecc.

Acidi grassi insaturi

Discorso chilometrico, sintetizzo dicendo che sono i grassi che andrebbero incrementati a discapito dei grassi saturi.

Il Kamut viene coltivato biologicamente, in quanto ha una costituzione molto robusta e sopporta le avversità climatiche.

Viene coltivato quindi senza pesticidi e fertilizzanti, la concimazione avviene con l'impiego del letame.

Di proprietà molto apprezzabili, ha un profumo e un sapore eccellenti, alta è la digeribilità e l'assimibilità.

L'unico handicap è il costo.

nelle prossime puntate parleremo di altri cereali, chiedo un momento di pausa, ma per allietarvi vorrei inserirvi alcune foto dal cellulare, dei campi di grano marchigiani, sono da incanto veramente.

Percorrendo una strada in piena campagna, ho visto questo splendore, vi metto alcune foto e tutti i giorni mi domando perchè hanno voluto rovinare il nostro pane quotidiano, mettendoci tanto impegno.

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Oggi sono stata al festival dell'alimentazione biologica ed ho torturato un fornaio molto biologico e ho avuto tante informazioni, che vanno a convalidare la ricerca fin qui condotta.

Ora per distinguere il grano duro dal grano tenero vi allego la foto, il grano sulla sinistra più grande è il grano duro, che presenta le spighe più scure(2° foto), il grano a destra è il grano tenero, che ha il chicco più piccolo.

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di seguito abbiamo un antichissimo mulino a pietra formato casalingo

il grano viene inserito nel foro sopra la pietra superiore, poi per schiacciamento uscirà la farina, mi ha fatto impazzire questo mulino, tanto che mio marito ha detto "lo cerchiamo ti ci manca solo il mulino a pietra!!"

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poi girando con energia esce la farina integrale, che setacciata verrà separata dalla crusca per ottenere la farina 2, che naturalmente ho comprato

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nell'ultima foto il fornaio ha rinfrescato il lievito madre

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Sua maestà il FARRO

Pianta erbacea, il suo nome è Triticum Disoccum, appartiene alla famiglia delle graminacee e lo si trova in commercio in due tipologie:

decorticato, integrale ed ha bisogno di qualche ora di ammollo prima della cottura

perlato, qui il farro viene quasi completamente privato del rivestimento esterno in modo da evitare l'ammollo ed accorciare i tempi di cottura.

Aspetto molto simile al grano e la sua comparsa risale a circa 8000 anni fa, coltivato in tutto il mondo ha una caratteristica importantissima, ha il guscio esterno molto duro che costituisce una validissima protezione al farro che viene preservato dall'attacco dei parassiti e dalle sostanze chimiche.

Per molto tempo ha predominato nell'alimentazione delle popolazioni latine e uno dei suoi punti di forza è l'alto contenuto di proteine  e si consiglia di utilizzare il farro decorticato in quanto l'operazione della perlatura elimina una grande quantità di fibre con l'unico vantaggio di accorciare i tempi di cottura.

Grazie all'alta solubilità in acqua il farro consente al nostro organismo di assorbire più facilmente le sostanze nutritive in esso contenute, i carboidrati del farro hanno la particolare proprietà di favorire la coagulazione del sangue e di stimolare il nostro sistema immunitario. 

L'alta quantità di proteine danno una sensazione di sazietà subito dopo il suo consumo ed è così indicato a persone che hanno problemi di linea. 

Il suo apporto calorico rispetto ad altri cereali è molto basso: ogni 100 grammi si hanno 335 calorie.

Rispetto al grano ha una maggior percentuale di proteine che però sono più digeribili, ed inoltre contiene sostanze anallergiche e viene tollerato anche in presenza di intolleranza al grano.

Si divide in diverse specie: triticum monococcum, triticum di coccum, triticum spelta, triticum macha, si distinguono dalla forma della spiga e dal colore del chicco.

Cresce in terreni poveri freddi e calcarei, montagnosi e data la sua resistenza alle inclemenze atmosferiche a alle infestazioni parassitarie non necessita di trattamenti chimici.

Attualmente, in seguito all'aumentato interesse ai prodotti biologici, la ricerca di alimenti sani e naturali ha riportato alla riscoperta del farro nell'alimentazione, trattandosi di un prodotto integrale nel vero senso della parola.

Cereale che insieme all'orzo, risulta equilibrato in tutti i suoi componenti(acidi grassi insaturi, vitamine, oligoelementi, biostimoline) efficaci per una corretta alimentazione, per gli equilibri metabolici e quindi per una migliore efficienza fisica. Alimento altamente energetico, che non induce a perdita di ferro, calcio e zinco provocata dalla crusca(che assieme a questi e ad altri minerali forma dei sali non solubili che poi vengono eliminati con le feci):

Non è consigliato in caso di aerofagia(accumulo di aria nell'intestino) colite o gastrite, perchè in tali casi potrebbe accentuare gonfiore e dolori.

Inserito nella dieta garantisce un eccellente apporto di vitamine del gruppo B e sali minerali(calcio, fosforo, ferro e magnesio)

Povero di un amminoacido essenziale la Lisina, che favorisce la formazione di anticorpi, ormoni della crescita, ed inoltre serve per la fissazione del calcio nelle ossa. 

I capelli ad esempio sono costituiti  prevalentemente da proteine e da due amminoacidi, la lisina e la cisterina(cheratina), infatti la lisina è presente in molti integratori per capelli.

La lisina è precursore di una importante vitamina, la niacina(B3 e PP), la carenza di Niacina, nel periodo  pre e post- bellico provocò l'espandersi della pellagra  a causa di una alimentazione incentrata esclusivamente su consumo di polenta.

Per compensare questa carenza dovremmo abbinare il consumo di farro ai legumi ricchi di lesina, con gli ortaggi e legumi và benissimo, evitare le patate, essendo anche esse molto energetiche rischiano di diventare molto pesanti se associate al farro.

IL RISO  

Anche il Riso fà parte della famiglia delle Graminacee, è una pianta annuale come il grano.

E' una importante alternativa al frumento, anche se sottovalutata.

Mentre in Cina e in Giappone fornisce metà delle calorie quotidiane, in Italia e nei paesi occidentali no.

Vediamo di riassumere le principali differenze nutrizionali che intercorrono fra i due alimenti.

La pasta è più ricca di proteine, mentre il riso contiene più amido, ciò giustifica il maggior assorbimento di liquidi in cottura, fino a triplicare il proprio peso, per questa ragione è un alimento meno calorico ma più saziante della pasta.

Le proteine nel riso sono presenti in quantità limitata, in particolare la percentuale di prolammine è molto bassa, per questo motivo le proteine del riso non sono in grado di formare il glutine, ed è quindi molto difficile produrre la pasta di riso, a meno che non si aggiungano ingredienti particolari, utilizzati nella produzione industriale.

Il riso non è tossico per i celiaci, è più digeribile rispetto alla pasta(il suo amido è costituito da granuli di piccole dimensioni) e non causa la classica sonnolenza post-pranzo.

Tra tutti i cereali, il riso è quello dotato del minor potenziale allergenico.

Se integrale, può essere utilizzato, ma pur sempre con una certa moderazione, anche dai diabetici; il suo indice glicemico è infatti più basso rispetto alla pasta.

Per il suo modesto contenuto proteico, il riso è considerato un alimento antiurico, e viene consigliato dai medici agli ammalati di gotta o ai nefropatici(problemi renali in generale).

Lavorazione del riso  

La prima fase è la pulitura, in cui si ha l'eliminazione di tutte le sostanze estranee tramite diversi passaggi in setacci, calamite, getti di acqua ecc.

Segue la fase di sbramatura, vengono staccate le glumelle che sono foglioline che avvolgono il chicco e negli altri cereali si staccano spontaneamente alla raccolta.

Ora abbiamo un riso integrale, commestibile ma che richiede lunghi tempi di cottura e lo scarto o pula, che anticamente venita utilizzato per i mangimi o come fertilizzate e che contiene un elevato contenuto lipidico, oggi rivalutato e per estrazione dà l'olio di riso.

Il riso integrale viene poi sottoposto alla sbiancatura, con lo scopo di eliminare gli strati più esterni del chicco.

Questa operazione permette di ottenere la sola mandorla amilifera.

Dai diversi passaggi delle fasi di sbiancatura, otterremo in base ad un grado crescente di raffinazione, diverse tipologie di prodotti, riso semiraffinato, riso mercantile, riso  raffinato di primo grado e riso raffinato di secondo grado(che corrispondono per intenderci alle denominazioni delle farine di tipo II, I, 0 e 00)

Dopo la sbiancatura, si esegue la brillatura finale, cioè un trattamento superficiale con glucosio e un'oliatura con olio di vaselina, per conferire lucidità ai chicchi.

E' chiaro che le proprietà nutrizionali di un riso integrale sono migliori, perchè durante il processo molitorio si perdono molte fibre, sali minerali e vitamine(in particolare la vitamina B1 o Tiamina) la carenza della quale, in paesi dove l'alimentazione è basata sul riso, ha procurato anche problemi alla salute. Non approfondiamo questo argomento perchè la nostra alimentazione non gravita intorno al riso.

A livello commerciale il riso viene classificato in quattro gruppi:

comune originario,

semifino,

fino,

superfino.

Questo dipende dalla forma del chicco, quello comune è più rotondeggiante, mentre quello superfino è più lungo e di dimensioni maggiori, quindi a  metà strada abbiamo il semifino e fino.

RISO COMUNE: adatto per minestre in brodo e dolci, durante la cottura tende a rilasciare l'amido.(Credo di non sbagliare dicendo che questa qualità non è in commercio, nomi mai sentiti)

RISO SEMIFINO: adatto per antipasti, risi in bianco e timballi(Vialone Nano e altri)

FINO e SUPERFINO: adatti alla preparazione di risotti e contorni. Tengono bene la cottura e rilasciano pochissimo amido, adatto ad insalate e piatti in cui i chicchi debbono rimanere ben sgranati. Valore commerciale alto, quindi costo superiore.(a questa famiglia fanno parte (Arborio, Carnaroli, Roma e una quantità indescrivibile di risi mai sentiti nominare)

Oltre al riso integrale e a quello brillato, in commercio si trovano varie tipologie di riso.

Riso a cottura rapida. Viene sottoposto ad una parziale cottura seguita da disidratazione (è quindi un riso precotto ed essiccato), che consente di accorciare notevolmente i tempi di cottura (perché l'acqua penetra all'interno molto più velocemente).

Riso arricchito. Il riso può essere arricchito di vitamine idrosolubili dopo la raffinazione, con lo scopo di reintegrare le perdite o comunque assicurarne un livello adeguato per l'organismo.Si ottiene arricchendo il riso brillato con chicchi imbevuti di soluzione vitaminica, nel rapporto di 1 chicco ogni 200, oppure spruzzando i chicchi con una soluzione composta da microelementi. In questo modo si tenta di ripristinare la quantità di sali minerali e vitamine persa durante il processo di sbiancatura. Dal momento che non sappiamo la quota di micronutrienti trattenuta durante il processo di cottura (dopo averli assorbiti in fase di lavorazione potrebbe rilasciarli in maniera importante all'acqua bollente), il riso arricchito non ha ottenuto un grosso successo commerciale.

Riso integrale: conserva parte della crusca in seguito ad una raffinazione ridotta al minimo (maggior contenuto di vitamine, minerali e fibre).

Riso PERBOILED. Il riso integrale, dopo essere stato lasciato immerso in acqua per uno o due giorni, viene trattato con vapore per aumentarne l'umidità. Questo trattamento favorisce la migrazione delle componenti idrosolubili, come le vitamine ed i sali minerali, dai tegumenti esterni verso l'interno del chicco. Dopodiché si esegue un rapido essiccamento in modo che questi preziosi micronutrienti rimangano confinati al suo interno. Il riso parboiled mantiene un colorito più giallo rispetto al comune perché, oltre ai sali minerali e alle vitamine, migrano all'interno anche i pigmenti carotenoidi presenti negli strati esterni.

In genere la varietà Ribe è quella che si appresta di più a questo tipo di trattamento

Riso converted. E' un prodotto analogo al parboiled, ma ottenuto con tecniche più perfezionate e moderne con cui vengono ridotte maggiormente le perdite dei composti nutritivi.

GRANOTURCO o MAIS

Il termine granoturco deriva da grano turco, ossia esotico, coloniale.

Il termine mais o maiz ha origine spagnola. Il nome scientifico è Zea mays, deriva dalla parola greca Zao(vivere) e Mayze(Pane) una plausibile traduzione potrebbe essere "pane di vita".

La storia è stata a lungo controversa, Darwin ne sostenne la probabile origine sudamericata, altri accreditano la scoperta ad un archeologo che trovò una manciata di semi in un sarcofago.

In Italia la coltura è già fiorente nel Cinquecento, dove soppianta rapidamente miglio e panico divenendo la base dell'alimentazione dei contadini padani.

L'esclusiva dieta a base di mais diverrà la causa del dilagare, fino a fine Ottocento, della più terribile malattia endemica delle campagne italiane, la pellagra.

Il mais è utilizzato in alimentazione sia come alimento come tale sia come ingredienti.

100 grammi di prodotto forniscono 350 calorie di energia.

I chicchi ancora sulla spiga vengono consumati lessati o grigliati, i chicchi sgranati e lessati possono essere serviti in insalata e come contorno.

I chicchi fioccati, ovvero cotti a vapore poi schiacciati attraverso una pressa a rulli ed essiccati, si consumano inzuppati nel latte solitamente per la prima colazione e vengono detti corn flakes.

Quando sono invece soltanto tostati i chicchi di alcune varietà "scoppiano" dando luogo ad una pallina leggera, bianca croccante e di forma irregolare, il pop corn.

Dal germe si ottiene un olio che può essere usato come condimento a crudo, mentre, a differenza di altri oli di semi come quello di girasole, non è adatto per friggere.

La farina di mais è utilizzata nella preparazione di diversi piatti (tra i quali il più noto è la polenta), alcuni tipi di pane e alcuni dolci. Si distingue in farina bramata, a grana grossa, per ottenere polente particolarmente saporite e gustose, fioretto di farina per polente pasticciate, morbide e delicate, fumetto di mais, per una farina finissima adatta alla produzione di dolci e biscotti.

Dal mais inoltre si estrae l'amido, che viene poi usato per altre preparazioni alimentari.Il mais è usato anche nella fabbricazione di liquori e bevande, particolarmente in America.

Diverse sono le qualità di mais, il più comube è il Zea mais indentata(mais dentato) che costituisce il 90% della produzione.

il Zea mais amilacea(mais tenero da amido)

Zea maus everta(da scoppio per pop corn)

Zea mais ceratina, accumula amido e viene utilizzato dalle industrie alimentari come addensante.

Le proprietà e benefici del MAIS

Attività principali: diuretiche e sedative delle vie urinarie, depurativa.

Impiego terapeutico: nefrolitiasi (uratica e fosfatica), renella,cistite cronica, affezioni reumatiche e gotta, come coadiuvante nelle terapie dimagranti.

Gli stimmi di mais si impiegano in erboristeria per le proprietà disintossicanti ed acceleranti l'eliminazione dei cataboliti nella psoriasi e nelle malattie del ricambio.

Rientrano ad esempio sia per l'azione depurativa che diuretica, nel trattamento dell'obesità.

A livello dell'apparato locomotore, le forme reumatiche e la gotta, grazie alle proprietà diuretiche e alla presenza di acido salicilico, risentono favorevolmente dell'impiego della pianta.

Con i germi dei semi e i semi in toto si ottiene un olio (olio di mais) molto valido dal punto di vista alimentare-dietetico.

Contiene circa il 14% di acidi grassi saturi, soprattutto acido palmitico, circa il 39% di acidi grassi monoinsaturi, quasi esclusivamente acido oleico, e circa il 47% di acidi grassi polinsaturi, in particolare acido linoleico.

Come tutti gli oli di semi possiede azione lassativa ed ipocolesterolemizzante.

L'assorbimento intestinale degli oli di semi risulta più ridotto rispetto a quello dell'olio di oliva, e la parte che viene eliminata con il materiale fecale risulta proporzionalmente maggiore, favorendo meccanicamente lo svuotamento intestinale.

L'elevato contenuto in acidi polinsaturi determina proprietà anticolesteroliche.

È consigliabile quindi che gli oli di semi che presentano un'alta concentrazione in grassi polinsaturi, come l'olio di vinaccioli, siano presenti nell'alimentazione in rapporto 1:1 rispetto all'olio di oliva.

L'industria farmaceutica inoltre utilizza abitualmente questo olio come veicolo per molti preparati ad uso topico. In cosmesi può essere impiegato in preparazioni emollienti e idratanti per pelli secche e senili.

Grazie IAIA interessante e istruttive le riceche che fai, le apprezzo moltissimo. 

Maddy

Molto interessante!

Ciao Iaia volevo ringraziarti per questa informativa e' molto interessante , grazie mille! =)

Sono contenta che ogni tanto questo topic ritorna a galla  è molto importante

Fantastico!!

Bravissima

grazie iaia di tutta questa infarnatura mi ci voleva anche se a dire la verita' tutto nn ho letto ma ci ritornero'... avevo un po' di confusione in testa con tante farine...questa va bene qui questa va bene laalmeno mi snleggermente sconfusionata...bellissimo lavoro esopprattutto diviso con noi...mitica!!!!

Grazie ragazze, divulgate, anche se io non voglio pubblicità, ma è importante conoscere gli ingredienti che usiamo, io come iniziativa personale inizio dei corsi specifici gratuiti, presso un ristorantino di una mia cliente, proprio su come usare le farine e sugli ingredienti in generale, se siete di Macerata e provincia siete invitate, fatemi un mp.

Ovviamente specifico che questa è una iniziativa mia personale e mi aiuterà, anzi molte cose le farà la mitica fantasmagorica Lully.

- vorrei tanto partecipare anch'io, ma sono moltolontana  comunque grazie dei tuoi utilissimi consigli un 

Maddy

anch'io vogliooooooooooooooo ... ma hai presente qualche kilometrino.....si mi piacerebbe....!!!!

iaia50 wrote:

Grazie ragazze, divulgate, anche se io non voglio pubblicità, ma è importante conoscere gli ingredienti che usiamo, io come iniziativa personale inizio dei corsi specifici gratuiti, presso un ristorantino di una mia cliente, proprio su come usare le farine e sugli ingredienti in generale, se siete di Macerata e provincia siete invitate, fatemi un mp.

Ovviamente specifico che questa è una iniziativa mia personale e mi aiuterà, anzi molte cose le farà la mitica fantasmagorica Lully.

che rabbia sono troppo lontana altrimenti mi sarei fiondata

poi vi farò una documentazione fotografica, se la Lully permette.

E' stata troppo forte, mi ha detto, io lavoro e tu parli, roba dell'altro mondo, io le ho risposto, ma tu la lingua non ce l'hai?!!!

 grazieeeee, siete una squadra vincente 

Maddy

ciao Iaia,

grazie mille x il tuo post, sei bravissima ed è utilissimo!

Mi hai chiarito molte cose....

ciaooo

sono contenta ma spero che passiate tutte all'opera, basta sentire qualche volta il tg, che viene proprio voglia di prepararci le cose da sole, fra un pò i panettoni e pandori a iosa.

Grazie infitite per questo post, leggerlo mi è stato davvero utilissimo!