Ciao a tutti, vorrei sapere se esiste un metodo veloce per pastorizzare separatamente tuorli e albumi per evitare di usare uova crude nelle preparazioni come gelati e tiramisu.
Ho letto da qualche parte di montare a 37° ma mi risulta che la pastorizzazione possa avvenire solo a 75°.
Grazie
hai ragione, la temperatura per pastorizzare gli albumi deve essere superiore ai 60°, per i tuorli non lo sò
Per pastorizzare gli albumi a temperatura superiore, l'unica è preparare la meringa all'italiana, dove si unisce alla massa montata dello zucchero a 100°
Il discorso sulla certezza della pastorizzazione è molto complesso, noi non abbiamo le attrezzature adatte alla pastorizzazione, quindi in campana a passare informazioni inattendibili.
Io sono sempre del parere che dobbiamo stare molto attente a trattare le uova, visto che le salmonelle si depositano sul guscio, suggerisco di lavare accuratamente l'uovo con sapone neutro, sciacquare superbene e poi lavarsi bene le mani prima di spaccare l'uovo(che dovrà essere asciugato con carta assorbente) quindi per rompere 5 uova ci vuole mezza giornata!!!
Iaia, posso aggiungere anche di non rompere mai le uova sul bordo del boccale!!!!!!!!!
