In commercio esistono numerose tipologie di salmone affumicato, provenienti dal nord Europa (Norvegia, Irlanda, Scozia).Le specie sono diverse e, per lo più originarie del Pacifico (genere Oncorhyncus), mentre la specie più pregiata (Salmo salar) è originaria dell’Atlantico.Per la qualità del prodotto contano però soprattutto le condizioni di allevamento e la metodologia di salatura e affumicatura.
L’indicazione in etichetta “salato a secco” indica che la salatura è stata effettuata secondo un metodo classico, molto apprezzabile per i risultati organolettici, con sale marino cosparso sulla superficie dei filetti e non con immersione o iniezione di salamoia.
Se l’etichetta riporta la scritta “affumicato con legno di faggio, quercia…” significa ugualmente che è stata usata una tecnica di affumicatura tradizionale.
All’acquisto, tra gli indicatori di qualità, vi è l’uniformità del colore (ma non la tonalità che può variare dal rosa all’arancio), senza bordi secchi né macchie scure e grigiastre, indice della presenza di “muscolo rosso”, zona molto irrorata di sangue e particolarmente grassa che si deteriora rapidamente.Le fette devono inoltre di dimensioni regolari, segno che il taglio è stato fatto nella parte più pregiata del filetto e non su porzioni del pesce vicino alla coda.
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