Nella nostra gastronomia, la pasta è sempre stata alimento base di sostentamento e, al tempo stesso, prelibatezza per i palati fini. Amata quasi universalmente, si è prestata fin dalle origini ad essere un banco di prova per ogni massaia: un’occasione per sprigionare la fantasia e plasmare da una semplice amalgama di acqua e farina una varietà di forme dalla diversa consistenza e capacità nel trattenere i sughi.
Dalle paste lunghe, tubolari, a fettuccia o a matassa, dense e avvolte a spirale o distese e sottili quanto un foglio: è impossibile elencare tutti i tipi di pasta nati dalla tradizione culinaria nostrana.
Ma le forme sono strettamente connesse ali tipi di condimento prescelti e se il condimento della pasta per eccellenza resta il pomodoro, va detto che da sempre le consuetudini della cucina regionale gli hanno aggiunto o sostituito, ogni tipo di verdura.
In Puglia le orecchiette vogliono le cime di rapa, i pizzoccheri valtellinesi si condiscono con coste e patate, in Sicilia le melanzane accompagnano preferibilmente i maccheroni, e così via.
Dall’altro lato la pasta fatta a mano si è sempre prestata ad essere colorata al suo interno, aggiungendo nell’impasto diverse farine e varie ortaggi o aromi.
Così la pasta gialla si ottiene unendo alla tradizionale pasta una bustina di zafferano; la pasta verde di prepara con l’aggiunta di spinaci; la pasta rosa si può ottenere mettendo nell’impasto la barbabietola cotta e frullata, squisita con salse a base di formaggi e frutta secca; la pasta arancio, colorata amalgamando negli ingredienti il concentrato di pomodoro, si sposa perfettamente con zucchine, peperoni, olive nere; unendo invece agli impasti della farina di castagne, si ottiene una pasta nocciola, ottima con condimenti saporiti come il pesto e ben accompagnata da patate e fagiolini.
Per gustare la pasta fresca in tutta la sua fragranza, meglio consumarla in giornata; una volta pronta va distesa su un vassoio di cartone, coperta da una canovaccio e messa in frigorifero fino al momento della cottura.
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Estratto dalla Rivista “Voi…Noi…Bimby” - Ed. Vorwerk Contempora
