Forum Tutto sulle farine: forza, lievitazione & tanto altro

buongiorno a tutti.... Ho bisogno di aiuto....; da curiosa come sono.. Ho acquistato delle farine che hanno queste sigle W260....W350...W170.... Leggendo i consigli di utilizzo vedo che la w170 é consigliata per " lievitazioni medio/brevi..... La w260 per " lievitazioni medio/lunghe" è infine la w350 per " lievitazioni con alta idratazione e lunghe maturazioni" 

Ora... Potete aiutarmi a quantificare meglio il ...medio/breve......medio/lunghe....alta idratazione lunghe maturazioni...?????... Provo a spiegarmi meglio... É un po come il discorso della cipolla piccola ..ma quanto piccola ..?? O il qb... Ma quanto é il qb..?????.... quando faccio il pane tipo ciabatta o integrale io faccio solitamente due lievitazioni la prima di circa due ore e poi ancora circa un ora questa per esempio é una lievitazione breve... O lunga..??.... Non so se "sono stata spiegata".... Spero che con il vostro aiuto riuscirò a colmare questa mia lacuna.... Grazie 

Ciao!

Mettiti comoda e guarda qui:

http://www.ricettario-bimby.it/bimby/trucchi-e-consigli/18254/farine-tutto-quello-che-ce-da-sapere.html?page=1

Sonia ha fatto un lavorone!!!!

Grazie chya.... Mi preparo il caffè e mi accomodo...

Ciao Magat,

diciamo che le sigle sono importanti  soprattutto per chi usa la pasta madre!!

considera che per fare panettoni e colombe occorrono molte ore di lievitazione, il primo impasto deve triplicare e in genere ci mette dalle 12 alle 20 ore!!  Proprio per questo servono farine di forza che resistono!

gli impasti tra l'altro sono molto idratati e vanno anche lavorati parecchio in modo da dare elasticità e far assorbire le uova, il burro e quant'altro.

Io per colombe e panettone uso una W400 che ha molta resistenza, mi sono presa anche una planetaria, perchè il bimby scalda gli impasti, anche se, con le dovute accortezze, si riesce lo stesso!!

quando non sono indicate le sigle sul pacchetto della farina, bisogna controllare la percentuale di "proteine", una farina con proteine da 13 a 15 g equivale ad una W350/400.

per quanto riguarda il pane, io con pasta madre lo faccio maturare anche 24 ore, in frigo, faccio il pane ad alta idratazione e per questo prendo una farina apposita la 2r (r sta per rinforzata) al mio mulino di fiducia;  nel tuo caso io userei una farina con W250.

non so se ti sono stata utile, non so se usi la pasta madre.....possiamo aprire un bel dibattito e sentire qualche bimbyna esperta.....

grazie Magat, mi piace questo topic!!!

lully wrote:

Ciao Magat,

diciamo che le sigle sono importanti  soprattutto per chi usa la pasta madre!!

considera che per fare panettoni e colombe occorrono molte ore di lievitazione, il primo impasto deve triplicare e in genere ci mette dalle 12 alle 20 ore!!  Proprio per questo servono farine di forza che resistono!

gli impasti tra l'altro sono molto idratati e vanno anche lavorati parecchio in modo da dare elasticità e far assorbire le uova, il burro e quant'altro.

Io per colombe e panettone uso una W400 che ha molta resistenza, mi sono presa anche una planetaria, perchè il bimby scalda gli impasti, anche se, con le dovute accortezze, si riesce lo stesso!!

quando non sono indicate le sigle sul pacchetto della farina, bisogna controllare la percentuale di "proteine", una farina con proteine da 13 a 15 g equivale ad una W350/400.

per quanto riguarda il pane, io con pasta madre lo faccio maturare anche 24 ore, in frigo, faccio il pane ad alta idratazione e per questo prendo una farina apposita la 2r (r sta per rinforzata) al mio mulino di fiducia;  nel tuo caso io userei una farina con W250.

non so se ti sono stata utile, non so se usi la pasta madre.....possiamo aprire un bel dibattito e sentire qualche bimbyna esperta.....

grazie Magat, mi piace questo topic!!!

 

 

 

 

... Grazie lully... Mi sei stata molto utile come il link allegato da chya.... Io non uso più la pasta madre, ci ho provato ma la trovo molto impegnativa per molti motivi ( naturalmente impegnativa per me... Non faccio un discorso generale..). Uso un bio lievito madre da germe vitale ( così come dice l'etichetta..) che comunque ha bisogno di diverse ore di lievitazione, e quando ho fretta uso il classico in polvere ma facendo comunque lievitare almeno due ore...grazie ancora..

Ciao magat il simbolo che trovi sul pacco della farina "W" col seguire di un numero indica la forza della farina stessa.Mi spiego meglio..

Farine con W tra 90 e 160 sono dette ‘farine deboli’. Hanno un basso contenuto proteico, solitamente 9%, e vengono  utilizzate per produrre biscotti secchi o gallette. Farine con W compreso tra 160 e 250 hanno una forza media. Sono usate ad esempio per il pane pugliese o quello francese, per impasti diretti o lievitazioni brevi, per pizze e focacce.

Farine con un alto W vengono chiamate “farine di forza” perché oppongono una grande resistenza alla deformazione del glutine. Con W tra 250 e 310 si ottengono pani come biove o baguettes.  Valori di W tra 310 e 370 si usano per pani particolari o prodotti a lunga lievitazione come panettoni, brioches e croissant. Esistono anche farine con valori di W superiori a 400, denominate Manitoba perché originarie di quella regione del Canada. Vengono denominate Manitoba anche se il grano corrispondente è ormai coltivato anche in Europa. Hanno un alto contenuto proteico e vengono spesso utilizzate in miscela con farine più deboli per aumentarne la forza.

Tempo fa mi acculturai in merito e trovai un interessante articolo 

Comunque la Manitoba è sempre una farina 0 e le proteine sono diverse da mulino a mulino o da marca a marca....quella che ho ora in casa ha 11g di proteine, la famosa marca che sponsorizzava "la prova del cuoco" ha una Manitoba con 15,5 g di proteine....

lully wrote:

Comunque la Manitoba è sempre una farina 0 e le proteine sono diverse da mulino a mulino o da marca a marca....quella che ho ora in casa ha 11g di proteine, la famosa marca che sponsorizzava "la prova del cuoco" ha una Manitoba con 15,5 g di proteine....

 

ciao Lully,certo la Manitoba e' una farina di tipo 0 xo' rispetto ad una comune 0 contiene molto più glutine..non so se rendo l'idea...

das wrote:

lully wrote:

Comunque la Manitoba è sempre una farina 0 e le proteine sono diverse da mulino a mulino o da marca a marca....quella che ho ora in casa ha 11g di proteine, la famosa marca che sponsorizzava "la prova del cuoco" ha una Manitoba con 15,5 g di proteine....

 

ciao Lully,certo la Manitoba e' una farina di tipo 0 xo' rispetto ad una comune 0 contiene molto più glutine..non so se rendo l'idea...

 

certo Das, grazie!!!

io per molto tempo non l'ho più usata, ma ora usando quasi esclusivamente la pasta madre....è preferibile, resiste di più!!

meno male che qui a casa non abbiamo problemi col glutine!!,

lully wrote:

meno male che qui a casa non abbiamo problemi col glutine!!,

Nemmeno noi Lu..

Solo coi glutei   

chya72 wrote:

lully wrote:

meno male che qui a casa non abbiamo problemi col glutine!!,

 

Nemmeno noi Lu..

Solo coi glutei   

dillo a me?!?!?

lully wrote:

chya72 wrote:

lully wrote:

meno male che qui a casa non abbiamo problemi col glutine!!,

 

Nemmeno noi Lu..

Solo coi glutei   

 

dillo a me?!?!?

Siamo morbidose e ci piace sederci comode 

salve a tutta la comunity

 Sono nuova del settore,possiedo il bimby e anche la planetaria. Sono molto autodidatta e mi piace fare esperimenti.Chiederei cortesemente  cosa si intende per impasti ad alta idratazione ed eventualmente anche i dosaggi.Uso abituamente la pasta madre grazie

lala66 wrote:

salve a tutta la comunity

 Sono nuova del settore,possiedo il bimby e anche la planetaria. Sono molto autodidatta e mi piace fare esperimenti.Chiederei cortesemente  cosa si intende per impasti ad alta idratazione ed eventualmente anche i dosaggi.Uso abituamente la pasta madre grazie

ciao lala, benvenuta!!

un impasto è ad alta idratazione quando prevede una grossa percentuale di avqua, rispetto alla farina!!

l'impasto verrà molto molle, ma elastico E il prodotto dopo la cottura avrà quei bei buconi nella mollica che ti fanno innamorare!

aspetta che ti incollo un link con una ricetta fantastica, arrivo!!!

lala66 wrote:

salve a tutta la comunity

 Sono nuova del settore,possiedo il bimby e anche la planetaria. Sono molto autodidatta e mi piace fare esperimenti.Chiederei cortesemente  cosa si intende per impasti ad alta idratazione ed eventualmente anche i dosaggi.Uso abituamente la pasta madre grazie

Ciao lala66 ... non sono un esperta in materia ma ti posso dire quel poco che so

Ad alta idratazione vuol dire che i liquidi che si usano per fare quel tipo d'impasto sono solitamente più del 50% del peso della farina che si utilizza... Esempio:

Se io faccio una focaccia con 500gr di farina e 250gr di liquidi (che sia acqua o latte) otteniamo un impasto morbido, liscio e omogeneo... la classica palla (idratato al 50%)

Se invece uso 1 kg di farina e 800gr di liquidi l'impasto essendo più idratato sarà più "molle" ... e si dice che è idratato al 80%

Ecco quel poco che so e sarebbe bello approfondire e sapere come usarlo e per cosa... e lo farò!

ciao ^_^

lully wrote:

lala66 wrote:

salve a tutta la comunity

 Sono nuova del settore,possiedo il bimby e anche la planetaria. Sono molto autodidatta e mi piace fare esperimenti.Chiederei cortesemente  cosa si intende per impasti ad alta idratazione ed eventualmente anche i dosaggi.Uso abituamente la pasta madre grazie

 

ciao lala, benvenuta!!

un impasto è ad alta idratazione quando prevede una grossa percentuale di avqua, rispetto alla farina!!

l'impasto verrà molto molle, ma elastico E il prodotto dopo la cottura avrà quei bei buconi nella mollica che ti fanno innamorare!

aspetta che ti incollo un link con una ricetta fantastica, arrivo!!!

ecco... penso che abbiamo risposto in simultanea grazie ^_^ 

http://www.ricettario-bimby.it/ricetta/pane-con-buconi-e-crosta-croccante-lievitazione-naturale/652669

ecco un esempio lala, questo pane è fantastico!!!

http://www.ricettario-bimby.it/ricette/pizza-al-piatto-con-pasta-madre/864219

questa pizza uno sballo!!

i tempi di preparazione sono lunghi, prepari oggi per domani, ma se usi la pasta madre queste cose le sai e non ti fanno paura, perchė il prodotto finito ti da soddisfazioni grandissime!!

Buongiorno a tutti, questo topic è davvero interessante!

Complimenti per la vostra esperienza

Cosa ne dite se cambiassimo il nome e lo chiamassimo "Forza delle farine e lievitazione"

In questo modo conterebbe le parole chiave della discussione (ma avrebbe un titolo diverso da quello di iaia50 per non confondersi) e sarebbe più facile trovarlo per chi magari, tra qualche mese o anno, cercherà informazioni.

Dite la vostra e noi ci attiveremo

a presto

Team Bimby

Team Bimby wrote:

Buongiorno a tutti, questo topic è davvero interessante!

Complimenti per la vostra esperienza

Cosa ne dite se cambiassimo il nome e lo chiamassimo "Forza delle farine e lievitazione"

In questo modo conterebbe le parole chiave della discussione (ma avrebbe un titolo diverso da quello di iaia50 per non confondersi) e sarebbe più facile trovarlo per chi magari, tra qualche mese o anno, cercherà informazioni.

Dite la vostra e noi ci attiveremo

a presto

Team Bimby

Buongiorno Team!

Visto il lavorone che ha fatto Iaia50, modificare con "Tutto sulle farine: forza, lievitazione & tanto altro"?

chya72 wrote:

Team Bimby wrote:

Buongiorno a tutti, questo topic è davvero interessante!

Complimenti per la vostra esperienza

Cosa ne dite se cambiassimo il nome e lo chiamassimo "Forza delle farine e lievitazione"

In questo modo conterebbe le parole chiave della discussione (ma avrebbe un titolo diverso da quello di iaia50 per non confondersi) e sarebbe più facile trovarlo per chi magari, tra qualche mese o anno, cercherà informazioni.

Dite la vostra e noi ci attiveremo

a presto

Team Bimby

 

Buongiorno Team!

Visto il lavorone che ha fatto Iaia50, modificare con "Tutto sulle farine: forza, lievitazione & tanto altro"?

 

anche!!!

Ok allora, accettiamo il suggerimento di Chya72 e modifichiamo il titolo, così diamo più chiarezza a questo utilissimo topic!

Grazie Magat perchè ha dato il LA ad un'interessante discussione

Team Bimby