Forum La scelta della farina

La farina è l’ingrediente principale per la produzione del pane. È un alimento ottenuto dalla macinazione edal conseguente abburattamento (cioè raffinazione) dei cereali, liberati dalle sostanze estranee e dalle impurità.

Per scegliere la farina occorre una particolare attenzione, al fine di ottenere i risultati migliori per il tipo dipanificazione che si desidera.In commercio esistono moltissime tipologie di farina e, per questo, può risultare difficile orientarsi nella scelta.

Ecco, allora, qualche consiglio e per comprenderne le principali caratteristiche dei diversi tipi di farina.

Cominciamo dalle farine di grano tenero. Rientrano in questo gruppo la farina tipo 00 chiamata anche “fior di farina”; essa proviene dalla prima macinazione e dalla parte più interna del seme di frumento. Il suo colore è bianchissimo, poiché non contiene semola né crusca; è la più povera di proteine, sali minerali, vitamine e fibra. È consigliata per impasti dolci e/o delicati.

C’è poi la farina tipo 0, ricavata dalle semole, è la farina di prima scelta, con molti amidi e poche proteine.È indicata per la panificazione e può essere usata sia da sola che in abbinamento ad altre farine.

Infine, la farina integrale, fatta con tutto il germe, ed è la più completa dal punto di vista nutrizionale. È ricca di fibre e ideale per fare il pane integrale.  Può essere anche mescolata con una parte di farina tipo 0 o 00 o ad altre farine.

C’è poi la categoria di farine speciali:

-    farina Manitoba (o Americana), una farina “forte”, ottenuta dalla macinazione di alcune varietà di frumenti teneri coltivati nel Nord America, originari della regione canadese di Manitoba. Contiene una grande percentuale di proteine (fino al 18%) e molto glutine, per questo assorbe molto l’acqua ed ha una lievitazione lenta e tenace, perché le maglie del reticolo di glutine sono fitte e resistenti.

-    farina di forza, una miscela composta da una percentuale di farina tipo 0 e una percentuale di farina Manitoba. Questo mix è altamente consigliato per la preparazione di pani e pizze perché ha una lievitazione piuttosto lenta. Si trova direttamente nei mulini o dai panettieri.

-    farina di grano saraceno che, a dispetto del nome, non deriva da un cereale bensì da una pianta che appartiene alle poligonacee ed è naturalmente priva di glutine.

-    farina ai 4 Cereali, una miscela già pronta, acquistabile nei negozi biologici. Contiene una percentuale di farine di farro, kamut, monococco e segale.

-    farina ai 7 Cereali: questa miscela, acquistabile nei negozi biologici, è composta da farine ricavate da: farro, grano tenero, orzo, segale, semola di grano duro, grano saraceno e mais.

-    farina di segale: ricavata dalla segale, è una farina ricca di minerali e fibre. Nella panificazione è indispensabile mescolarla a farina tipo 0.

-    farina gialla di mais (o fioretto): ricavata dal granturco, è indicata per la preparazione di pani e dolcetti.

Sulla Community trovate tantissime ricette per realizzare il pane con tanti tipi di farina, le trovate qui:

http://www.ricettario-bimby.it/search/tmrc_solr_recipe?filters=tid%3A657

Estratto dal Libro di ricette “Dal forno alla tavola” – Ed. Vorwerk Contempora

Io x la panificazione preferisco farina di semola rimacinata...mentre x focacce ques'ultima mischiata a farina 00

Non ricordo piu' da quanto tempo non uso piu' la farina di tipo 00. Uso unicamente farina 0, manitoba, tipo 1 tipo 2 semola rimacinata tutte biologiche. La diversificazione delle farine mi aiuta con le intolleranze.

Anch'io come Das utilizzo la semola rimacinata e per le focacce semola mischiata con la farina 0. Non nascondo la voglia di iniziare a panificare con farina diverse magari con grano saraceno o farine  semi integrali, infatti sono alla ricerca di ricette collaudate.

Antonella

Io sto usando quella ai 7 cereali per fare le frise... Son di un buono 

Io, per problemi del marito, uso solo farro, kamut, farina di riso, di mais (dove acquisto le farine non fanno però il fioretto e quindi metto la farina del tipo fine e mi regolo come per fare lo zucchero a velo!      ) e Sapori Antichi che è una farina ai 4 cereali con farro, enkir, segale e kamut anche se meno, ci ho fatto alcune volte i biscotti o ne ho messa un po' col farro per fare il pane.

 La farina di enkir e quella di segale le ho provate ma non ci piacciono,

Buongiorno,  io mi sto cimentando per le prime volte nella preparazione dell'impasto per la pizza. Mi piacerebbe provare ricette diverse da quelle con farina 0, magari con farine integrali o ai cereali. La pizza a noi piace non molto soffice. Cosa mi consigliate visto che non sono molto esperta? Grazie.

puoi provare appunto usando farine diverse in egual quantita' o mescolandole. Alle volte io uso la tipo 2 che è semiintegrale mista alla 0 . Se poi vuoi la pizza croccante potresti provare a sostituire l'olio con lo strutto e ovviamente stenderla in maniera sottile.

Ok grazie.... Proverò! 

Ragazze ho preso un pacco di farina bio di tipo 2 quali impasti vengono meglio con questo tipo di farina?

Farro bianco, sapori antichi ed Enkir sono farine adatte per fare la pizza.  Io la faccio sempre di farro, la stendo bella sottile, la faccio tipo pizzeria e con questa farina è molto più buona secondo me. Ho il forno con una piastra in ceramica sul fondo e in 3/4 minuti è cotta, quindi ne faccio almeno una a testa e seguo le ricette del libro base, o quella per la pizza margherita o quella o quella della pasta per pane e pizza, dipende da quanti siamo a mangiarla.

Le trovo in negozi biologici, vero?

ciao e grazie 

Gia66 wrote:

Le trovo in negozi biologici, vero?

ciao e grazie 

Ciao, se ti riferisci alle mie, io le acquisto direttamente dal mugnaio siccome abbiamo problemi di gravi intolleranze alimentari e di quel mugnaio ci fidiamo. Ha due macine, in una macina frumento e nell'altra, tutte le altre farine. Non fà fecola (io sono allergica alle patate) e quindi per noi è ok!      Comunque, per chi non ha problemi di possibili contaminazioni, si trovano anche in molti supermercati, non solo nei negozi bio.

pituffa wrote:

Gia66 wrote:

Le trovo in negozi biologici, vero?

ciao e grazie 

Ciao, se ti riferisci alle mie, io le acquisto direttamente dal mugnaio siccome abbiamo problemi di gravi intolleranze alimentari e di quel mugnaio ci fidiamo. Ha due macine, in una macina frumento e nell'altra, tutte le altre farine. Non fà fecola (io sono allergica alle patate) e quindi per noi è ok!      Comunque, per chi non ha problemi di possibili contaminazioni, si trovano anche in molti supermercati, non solo nei negozi bio.

Grazie ancora. 

Mammagreen, la farina di tipo due è semi integrale, è questione di gusto, io la sto usando al momento mischiata alla zero per abituare il palato ad una farina meno raffinata. Se già sei abituata all'integrale puro allora la puoi usare al posto della 0 in Totò. Tieni conto però che per la pasticceria, puoi sostituire la 00 con la 0 , ma a meno che espressamente richiesto dalla ricetta, difficilmente si usano farine integrali . Giusto forse per cornetti.

Graff wrote:

Mammagreen, la farina di tipo due è semi integrale, è questione di gusto, io la sto usando al momento mischiata alla zero per abituare il palato ad una farina meno raffinata. Se già sei abituata all'integrale puro allora la puoi usare al posto della 0 in Totò. Tieni conto però che per la pasticceria, puoi sostituire la 00 con la 0 , ma a meno che espressamente richiesto dalla ricetta, difficilmente si usano farine integrali . Giusto forse per cornetti.

potrei provare ad usarla per fare il pane o mkschiarla con la 0 per la pizza, che dici?

Gia66 wrote:

Le trovo in negozi biologici, vero?

ciao e grazie 

msi trovano anche nei supermercati ma quelle bio sono sicuramente migliori e più salutari

Gia66 wrote:

Le trovo in negozi biologici, vero?

ciao e grazie 

msi trovano anche nei supermercati ma quelle bio sono sicuramente migliori e più salutari

mammagreen wrote:

Graff wrote:

Mammagreen, la farina di tipo due è semi integrale, è questione di gusto, io la sto usando al momento mischiata alla zero per abituare il palato ad una farina meno raffinata. Se già sei abituata all'integrale puro allora la puoi usare al posto della 0 in Totò. Tieni conto però che per la pasticceria, puoi sostituire la 00 con la 0 , ma a meno che espressamente richiesto dalla ricetta, difficilmente si usano farine integrali . Giusto forse per cornetti.

potrei provare ad usarla per fare il pane o mkschiarla con la 0 per la pizza, che dici?

certamente. Le mescole delle farine le faccio spesso quando non ho farina sufficiente per fare una determinata preparazione. Ovvio che non usero' la farina integrale se devo fare una torta paradiso per esempio, posso provare a metterne un pochino se faccio un plum cake rustico.. Insomma un po' di criterio nell'uso e poi la fantasia e l'esperienza ti aiuteranno a dosare le tue farine.

grazie, molto utile!!1