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Lievito madre


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Ingredienti

  • 200 g di farina
  • 80- 90 g di acqua
  • 1 cucchiaio di olio
  • 1 cucchiaio di miele
  • tutte e due il più possibile naturali.
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    Preparazione
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    Appliance Bimby ® TM 31 image
    Ricetta per
    Bimby ® TM 31
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Preparazione della ricetta

  1. Come ottenere un lievito naturale.
    Inserire tutti gli ingredienti nel boccale e impastare::
    1 min. /vel. Dough mode, l'impasto che deve risultare ben sodo.
    Riporlo in una ciotola di ceramica coperto, lasciarlo
    riposare per 2 giorni , sopratutto nelle prime ore
    metterlo in luogo caldo o vicino a fonti di calore (non sul calorifero).
    Dopo questo tempo la pasta deve dare segni di vita, cioè lievitarsi.
    Se  è così, và benissimo , altrimenti bisogna riprenderlo.
    Che cosa significa?
    Proviamo a rinfrescarlo: si prendono 100 g di questo impasto si aggiungono, 100 g di farina e 45 g di acqua, riprendiamo l'impasto di nuovo: 2 min /vel. Dough mode. Rifacciamo di nuovo la lievitazione, nella ciotola di ceramica , coperto e messo a lievitare per altre 48 ore senza toccarlo e sempre al caldo. Questa operazione si chiama " rinfresco" ed è molto importante. Nel lievito naturale avvengono due fermentazione, una alcolica ed una acida. Della fermentazione alcolica sono responsabili i " saccaromiceti" per quella acida i "lattobacilli", che sono dei batteri. Il rinfresco serve a equilibrare l'impasto . Se la fermentazione acida ha il sopravvento su quella alcolica avremo un impasto appiccicoso e un odore veramente acro. In questo caso il rinfresco aiuta a riequlibrare il nutrimento ai saccaromiceti e nuova vitalità all'impasto. Ritorniamo al nostro lievito , che ormai ha raggiunto le 96 ore dall'inizio. Se non è successo nulla (cioè l'impasto non è cresciuto) si deve purtroppo buttare via tutto! Se al contrario la pasta è cresciuta e ha sollevato la copertura, possiamo dire che abbiamo finalmente il lievito naturale. Ma non è finita, avrà un gusto un pò particolare e una consistenza molto floscia, per cui dobbiamo migliorare i difetti. Si rimediano facendo un rinfresco al giorno per una settimana. Per il rinfresco si prende un poco di pasta , la stessa quantità di farina e un 45% di acqua , impastare: 2 min/vel Dough mode, va ricoperto ecc. come sopra. Dopo tanta fatica avremo finalmente il nostro lievito madre naturale. Questo lievito può durare per molto tempo se viene rinfrescato ogni due giorni e tenuto a temperatura di 18°- 20° . Questo è l'iter del lievito madre o " lievito naturale”. Nel nostro libro “dal Forno alla tavola" abbiamo consigliato il lievitino 0 la biga. Cose più semplici e più veloci.

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Commenti

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  • Bibbyna ha scritto: Ciao a

    Creato da lully il 12. luglio 2016 - 13:50.

    Bibbyna

    Ciao a tutte, volevo iniziare a fare il lievito madre. É possibile usare una farina integrale?

     

    ciao, si certo puoi partire da farina integrale, solo che la lievitazione sarà piú lenta!!!

    nei primi giorni puoi tagliare la farina integrale con  farina di manitoba, giusto  per farla partire piú velocemente, una volta che ha preso forza. Vai di integrale e via!!!tmrc_emoticons.;)

     

    lully

    tmrc_emoticons.J)

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  • Ciao a tutte, volevo iniziare

    Creato da Bibbyna il 12. luglio 2016 - 13:34.

    Ciao a tutte, volevo iniziare a fare il lievito madre. É possibile usare una farina integrale?

    Accedi o registrati per inviare commenti
  • Dai un'occhiata al topic che

    Creato da Panzerotto il 13. agosto 2011 - 22:44.

    Dai un'occhiata al topic che ha aperto wlapappa sul lievito madre. Trovi tanti suggerimenti e consigli utili. Prima di usarla, comunque, va rinfrescata per parecchio tempo, almeno un paio di mesi.

    Nives

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  • ( ragazze, mi sa che ho

    Creato da moscazeze il 13. agosto 2011 - 18:56.

    tmrc_emoticons.(( ragazze, mi sa che ho "toppato" tmrc_emoticons.(( tmrc_emoticons.(( - vi racconto cosa ho combinato!!

    Mi decido per la prima volta di fare il famoso lievito madre e con la farina di manitoba (errore?) che avevo in casa. Seguendo la ricetta del libro "Dal forno alla tavola", lasciato a riposare per 48 ore coperto con pellicola nella ciotola di ceramica, dopo di che lo rinfresco e lo lascio riposare ancora 48 ore. Il libro dice che dopo questo tempo si puo usare per la preparazione del pane e stamattina mi metto all'opera ma non mi convince, ha un odore non gradevole e cioè non acido ma puzzoso e la consistenza collosa ma vado avanti lo stesso e non sapendo quanto lievito usare, prendo spunto dalla ricetta inserita da wlapappa "pane semintegrale con pasta madre" quindi procedo: 200g di pasta madre, 280g farina integrale, 150 acqua, 10g malto d'orzo, 20g olio evo, 5g di sale. Impasto, metto a lievitare al caldo con coperta di lana.......sono passate 5 ore ma non vedo segni di vita!!!!!cosa devo fare!!!! AIUTOOOOOO tmrc_emoticons.(( tmrc_emoticons.(( tmrc_emoticons.(( tmrc_emoticons.((

     

    By MoscaZezè

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  • ragazze la mia pm LIEVITA

    Creato da davidino92 il 18. giugno 2011 - 11:46.

    ragazze la mia pm LIEVITA LIEVITA    è tutta piena di buchi sono proprio contenta  stasera compie 48 ore cosa faccio?

    ENZA.........

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  • wlapappa ha scritto: Megghy,

    Creato da gem76 il 17. giugno 2011 - 23:07.

    wlapappa

    Megghy, se riesci a toglierle il retrogusto acido (la mia finalmente non l'ha piu') è ottima perchè non dà problemi di gonfiore o pesantezza allo stomaco. Tutte le preparazioni risultano piu' "leggere" e digeribili

    Enza, dove l'hai conservata? contenitore di vetro, di plastica, ecc. e dove la tieni? nel forno spento? che farina hai usato?

    stasera se ho tempo e trovo le foto apro un topic e inserisco le foto della "partenza" della pm


    grazie cinzia..........sei un mito!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! io cmq dico sempre la mia idea.........apri un ristorante, hai già ottime clienti e tante cavie disponibili a sperimentare i tuoi esperimenti meravigliosi!!!!!!!!!

    Megghy

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  • io ho una pasta madre

    Creato da magia9194 il 17. giugno 2011 - 18:11.

    io ho una pasta madre abbastanza giovane (circa 2 mesi) e quindi ancora un pò acida, per togliere l'acidità avevo letto di aggiungere all'impasto un cucchiaino di bicarbonato, ho provato e ha funzionato

    (oltre naturalmente ai rinfreschi di ogni 2 giorni). 

    magia9194
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  • [:bigsmile:

    Creato da panina il 17. giugno 2011 - 18:10.

    [Big Smile

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  • Ad un certo punto della sua

    Creato da iaia50 il 17. giugno 2011 - 18:09.

    Ad un certo punto della sua vita, il lievito madre, deve essere nutrito, proprio con frutta maturissima, credo che mangerebbe anche le banane mature, ma anche la mela, dipende dai gusti del lievito madre. Love


    iaia


    mi sento confusa come un camaleonte in una vasca di Smarties........ tutto è cambiato e nella casetta al mare ho il Bimby

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  • panina ha scritto: wlapappa

    Creato da davidino92 il 17. giugno 2011 - 17:55.

    panina

    wlapappa

     Tu prepara l'impasto, mettilo in forno spento o in dispensa e poi dimenticalo per 2 giorni

    Su quest'ultima parte (dimenticare l'impasto) sono un vero asso!

    Anche a far marcire la frutta però me la cavo, a qualcuno servono banane nere per la p.m.?

    Big Smile

     

    banane nere prenotate

    ENZA.........

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  • ;)        ok!!!!!!

    Creato da davidino92 il 17. giugno 2011 - 17:52.

    tmrc_emoticons.;)        ok!!!!!!

    ENZA.........

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  • Enza, io uso la farina 0

    Creato da wlapappa il 17. giugno 2011 - 17:50.

    Enza, io uso la farina 0 Biologica.

    La 00 va bene per le preparazioni dolci anche se io uso la 0 per tutto.

    Non metterla nel contenitore di plastica, almeno adesso che deve partire. Se hai una ciotola di vetro è meglio. Puoi coprirla con un piatto e sopra ci metti della frutta molto matura, NON APRIRE prima dei due giorni. Tu prepara l'impasto, mettilo in forno spento o in dispensa e poi dimenticalo per 2 giorni

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  • wlapappa ha scritto: Megghy,

    Creato da davidino92 il 17. giugno 2011 - 17:47.

    wlapappa

    Megghy, se riesci a toglierle il retrogusto acido (la mia finalmente non l'ha piu') è ottima perchè non dà problemi di gonfiore o pesantezza allo stomaco. Tutte le preparazioni risultano piu' "leggere" e digeribili

    Enza, dove l'hai conservata? contenitore di vetro, di plastica, ecc. e dove la tieni? nel forno spento? che farina hai usato?

    stasera se ho tempo e trovo le foto apro un topic e inserisco le foto della "partenza" della pm

    la prima pm  la tenevo in un contenitore di ceramica  coperto da pellicola, adesso lo messa in un contenitore di plastica della top....  la farina oo,  messa nella credenza

    CIN girovagando x il web ho letto che va bene anche la manitoba E'  vero?booooo

    io non mi scoraggio la faro' finche' ci riusciro'     

    ENZA.........

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  • annamoraglia ha

    Creato da panina il 17. giugno 2011 - 17:25.

    Big Smile

    annamoraglia

    panina

    Chi non la toccherà? Te la fai fare dal maggiordomo?

    Big Smile

    Ma oui, paninà... io non spovco le mie manine...

    Accedi o registrati per inviare commenti
  • panina ha scritto: Chi non la

    Creato da annamoraglia il 17. giugno 2011 - 17:24.

    panina

    Chi non la toccherà? Te la fai fare dal maggiordomo?

    Big Smile

    Ma oui, paninà... io non spovco le mie manine...


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  • annamoraglia ha

    Creato da panina il 17. giugno 2011 - 17:20.

    annamoraglia

    davidino92

    ho rifatto  la   pm ieri sera ma fino a 5 min. fa non da' segni di gonfiamento     cosa faccio butto via tutto. maaaaa uffaaaaaaaaaaa aspetto il 1° rinfresco ooooooo      seguo alla lettera  la ricetta     CIN AIUTAMIIIIIIIIIII  TI PREGO CONSIGLIO CONSIGLIO  

    Enza, la ricetta parla di 48 ore. Forse dovresti attendere fino a domani sera... Io l'ho impastata stamattina e non la toccherà fino a domenica mattina.

    Chi non la toccherà? Te la fai fare dal maggiordomo?

    Big Smile

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  • davidino92 ha scritto: ho

    Creato da annamoraglia il 17. giugno 2011 - 17:19.

    davidino92

    ho rifatto  la   pm ieri sera ma fino a 5 min. fa non da' segni di gonfiamento     cosa faccio butto via tutto. maaaaa uffaaaaaaaaaaa aspetto il 1° rinfresco ooooooo      seguo alla lettera  la ricetta     CIN AIUTAMIIIIIIIIIII  TI PREGO CONSIGLIO CONSIGLIO  

    Enza, la ricetta parla di 48 ore. Forse dovresti attendere fino a domani sera... Io l'ho impastata stamattina e non la toccherà fino a domenica mattina.


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  • Megghy, se riesci a toglierle

    Creato da wlapappa il 17. giugno 2011 - 17:19.

    Megghy, se riesci a toglierle il retrogusto acido (la mia finalmente non l'ha piu') è ottima perchè non dà problemi di gonfiore o pesantezza allo stomaco. Tutte le preparazioni risultano piu' "leggere" e digeribili

    Enza, dove l'hai conservata? contenitore di vetro, di plastica, ecc. e dove la tieni? nel forno spento? che farina hai usato?

    stasera se ho tempo e trovo le foto apro un topic e inserisco le foto della "partenza" della pm

    Accedi o registrati per inviare commenti
  • ho rifatto  la   pm ieri sera

    Creato da davidino92 il 17. giugno 2011 - 17:12.

    ho rifatto  la   pm ieri sera ma fino a 5 min. fa non da' segni di gonfiamento     cosa faccio butto via tutto. maaaaa uffaaaaaaaaaaa aspetto il 1° rinfresco ooooooo      seguo alla lettera  la ricetta     CIN AIUTAMIIIIIIIIIII  TI PREGO CONSIGLIO CONSIGLIO  

    ENZA.........

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  • ciao cinzia o meglio

    Creato da gem76 il 17. giugno 2011 - 16:35.

    ciao cinzia o meglio 118.........ma le cose vengone veramente più buone?????????? noi amiamo la pizza....è veramente speciale???????? grazie !!!!!!!!!!!

    Megghy

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  • Grazie WLapappa! Farò il

    Creato da sasalilla il 17. giugno 2011 - 16:06.

    Grazie WLapappa! Farò il Lievito Madre...speriamo che mi riesca.

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  • Grazie Cinzia, che farei

    Creato da Lele 18 il 17. giugno 2011 - 15:52.

    Grazie Cinzia, che farei senza di te?????? Seguirò i tuoi consigli e ti farò sapere.

    Magari ci dividessero pochi km!!!!!!!!!!!!!! penso che siano almeno 450, ma ho dei parenti dalle tue parti, chissà che un giorno..............

    Un bacione tvb mlele

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  • Lele 18 ha scritto: La sto

    Creato da wlapappa il 17. giugno 2011 - 13:30.

    Lele 18

    La sto aspettando con ansia!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

    Lele

    Eccomi  118 pasta madre!

    Lele, prova a rinfrescarla aggiungendo mezzo cucchiaino scarso di zucchero e rinfrescala ogni due giorni (tenendola fuori dal frigo, nel forno o in dispensa per intenderci) per 10 giorni circa.

    Sono sicura si riprenderà alla grande.

    P.S.: dove abiti? se sei nel raggio di 50 km ti porto la mia centenaria tmrc_emoticons.;-)

    Accedi o registrati per inviare commenti
  • La sto aspettando con

    Creato da Lele 18 il 17. giugno 2011 - 13:23.

    La sto aspettando con ansia!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

    Lele

    Accedi o registrati per inviare commenti
  • Lele 18 ha scritto: La mia

    Creato da annamoraglia il 17. giugno 2011 - 13:17.

    Lele 18

    La mia pasta madre sta dando segni di stanchezza, cosa devo fare per farla riprendere????

    Lele

    Tranquilla, Lele, tra un po' arriva super-wlapappa ad aiutarti tmrc_emoticons.-)


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  • La mia pasta madre sta dando

    Creato da Lele 18 il 17. giugno 2011 - 13:16.

    La mia pasta madre sta dando segni di stanchezza, cosa devo fare per farla riprendere????

    Cinzia mi rivolgo a te che sei super esperta.

    Lele

    Accedi o registrati per inviare commenti
  • sasasilla, quando hai

    Creato da wlapappa il 17. giugno 2011 - 13:00.

    sasasilla, quando hai ottenuto un buon risultato con la pasta madre, cioe' non ha piu' un sapore acido e puoi utilizzarla negli impasti, non devi rinfrescarla ogni due giorni. Se non la utilizzi spesso (c'e' chi la conserva fuori dal frigo perchè panifica tutti i giorni!), basta conservarla in frigorifero, dentro un contenitore con chiusura ermetica e rinfrescarla ogni 5 max 7 giorni.

    Accedi o registrati per inviare commenti
  • La domanda che io mi faccio è

    Creato da sasalilla il 17. giugno 2011 - 12:18.

    La domanda che io mi faccio è questa: se ottengo dopo tanto tempo un buon lievito madre, devo rinfrescarlo ogni due giorni e con la parte che tolgo panifico o comunque la utilizzo per focaccie ecc..... Ma se io non voglio utilizzarlo così spesso, devo volta per volta, buttare la parte che tolgo quando rinfresco? tmrc_emoticons.(  Ho capito bene o non ho capito niente? Grazie per i chiarimenti che mi darete!

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  • ires ha scritto: io sono al

    Creato da wlapappa il 17. giugno 2011 - 11:50.

    ires

    io sono al quarto rinfresco, sembra essere tutto ok anche se è un pò appiccicosa (meno che all'inizio) ma è ancora acida dovrò aspettare.vi farò sapere come va. cmq la mia lievita molto!menomale!!!!!

    Ires, al prossimo rinfresco prova a mettere un pochino meno d'acqua e ogni quattro o cinque rinfreschi aggiungi una punta di cucchiaino di zucchero, aiuterà molto la tua pm 

    Accedi o registrati per inviare commenti
  • io sono al quarto rinfresco,

    Creato da ires il 17. giugno 2011 - 11:33.

    io sono al quarto rinfresco, sembra essere tutto ok anche se è un pò appiccicosa (meno che all'inizio) ma è ancora acida dovrò aspettare.vi farò sapere come va. cmq la mia lievita molto!menomale!!!!!

    Accedi o registrati per inviare commenti
  • davidino92 ha scritto: via

    Creato da annamoraglia il 17. giugno 2011 - 11:24.

    davidino92

    via nella pattumiera  tmrc_emoticons.J)   tmrc_emoticons.J)    tmrc_emoticons.((    tmrc_emoticons.((   tmrc_emoticons.((

    Enza, anch'io stamattina mi cimenterò in questa impresa... Coraggio, non demordere... Questa ricetta mi è stata consigliata da Wlapappa, che è un'esperta in pasta madre.

    Dai, riproviamo!


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  • via nella pattumiera  J)  

    Creato da davidino92 il 17. giugno 2011 - 11:22.

    via nella pattumiera  tmrc_emoticons.J)   tmrc_emoticons.J)    tmrc_emoticons.((    tmrc_emoticons.((   tmrc_emoticons.((

    ENZA.........

    Accedi o registrati per inviare commenti
  • appena fatta!!!!!!!!!!!!

    Creato da davidino92 il 9. giugno 2011 - 19:04.

    appena fatta!!!!!!!!!!!! messa nel forno al calduccio poi vi faro' sapere    ma una ricetta che richiede la pasta madre si puo' sostituire con il lievito di birra .........   x fare prima    

    ENZA.........

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  • wlapappa ha scritto: Fergel,

    Creato da fergel il 9. giugno 2011 - 18:39.

    wlapappa

    Fergel, io ti consiglio, almeno per il primo mese, di rinfrescarlo almeno ogni 2 giorni e tenerlo in una ciotola coperta con pellicola o canovaccio, a temperatura ambiente ma riparata da correnti d'aria. Va benissimo il forno spento. All'inizio la pasta madre è molto acida e ci vuole molta pazienza e molti rinfreschi prima di arrivare ad un risultato accettabile per poterla utilizzare negli impasti.

    Una buona pasta madre, secondo me, deve avere minimo 6 mesi affinchè non si senta piu' il sapore acido.

    Dai, mettiti alla prova che questo è il periodo migliore, non fa freddo e i lievitati crescono benissimo

     

    Ci provero'!!!tmrc_emoticons.;)

     

    Accedi o registrati per inviare commenti
  • Fergel, io ti consiglio,

    Creato da wlapappa il 9. giugno 2011 - 18:36.

    Fergel, io ti consiglio, almeno per il primo mese, di rinfrescarlo almeno ogni 2 giorni e tenerlo in una ciotola coperta con pellicola o canovaccio, a temperatura ambiente ma riparata da correnti d'aria. Va benissimo il forno spento. All'inizio la pasta madre è molto acida e ci vuole molta pazienza e molti rinfreschi prima di arrivare ad un risultato accettabile per poterla utilizzare negli impasti.

    Una buona pasta madre, secondo me, deve avere minimo 6 mesi affinchè non si senta piu' il sapore acido.

    Dai, mettiti alla prova che questo è il periodo migliore, non fa freddo e i lievitati crescono benissimo

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  • Se già dopo i primi 2giorni è

    Creato da fergel il 9. giugno 2011 - 18:22.

    Se già dopo i primi 2giorni è lievitata si passa al rinfresco di  1 settimana?Per posto caldo va bene il forno spento?ed in inverno come lo amnteniamo?

    Grazie

    Accedi o registrati per inviare commenti
  • Se già dopo i primi 2giorni è

    Creato da fergel il 9. giugno 2011 - 18:22.

    Se già dopo i primi 2giorni è lievitata si passa al rinfresco di  1 settimana?Per posto caldo va bene il forno spento?ed in inverno come lo amnteniamo?

    Grazie

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  • Mi aggrego anch'io alla

    Creato da GlorianaBic il 2. marzo 2011 - 13:23.

    Mi aggrego anch'io alla richiesta di SAB_ 73, come /cosa si fa al lievito che rimane? grazie

     

    Accedi o registrati per inviare commenti
  • Salve Team, volevo farvi

    Creato da Lele 18 il 15. gennaio 2011 - 11:12.

    Salve Team, volevo farvi presente che la versione stampabile di questa ricetta si ferma all'impasto degli ingredienti e non viene stampato il seguito, cioè, sotto INGREDIENTI, la spiegazione si ferma a metà, per cortesia potreste provvedere? Grazie  tmrc_emoticons.)

                                                                                                 Lele

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  • SCUSAMI MA OGNI VOLTA CHE SI

    Creato da sab_73 il 22. settembre 2010 - 20:48.

    SCUSAMI MA OGNI VOLTA CHE SI FA IL RINFRESCO IL RESTANTE LIEVITO SI DEVE BUTTARE?

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  • SCUSAMI MA OGNI VOLTA CHE SI

    Creato da sab_73 il 22. settembre 2010 - 20:45.

    SCUSAMI MA OGNI VOLTA CHE SI FA IL RINFRESCO IL RESTANTE LIEVITO SI DEVE BUTTARE?

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