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Paté di fois gras


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Ingredienti

6 porzione/porzioni

  • 1 fegato di anatra, fresco, al
  • naturale (500–600 g)
  • 4 cucchiaini di Cognac
  • 2 cucchiaini di sale
  • 1 cucchiaino di pepe, cinque colori
  • macinato fresco
  • 1200 g di acqua
  • 300 g di cubetti di ghiaccio
  • Salsa dolce al vino
  • 750 g di vino dolce, es. Pedro Ximénez
  • 250 g di panna, 35% di grassi
  • 1 cucchiaino di amido di mais
  • 1 arancia, appena spremuta
  • 1 pizzico di sale
  • 1 pizzico di pepe nero, macinato fresco
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    Preparazione
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    Appliance Bimby ® TM 31 image
    Ricetta per
    Bimby ® TM 31
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Preparazione della ricetta

  1. Pâté di foie gras
    1. Aprire il fegato e rimuovere con la punta di un coltello tutte le arterie e i tendini
    lungo tutto il bordo.
    2. Mettere il fegato in una terrina, aggiungere 2 cucchiai di cognac, 1 cucchiaino
    di sale e mezzo cucchiaino di pepe misto su tutta la superficie. Lasciar marinare
    il fegato per 30 minuti (nel frattempo preparare la salsa). Girare il fegato nella
    ciotola e ripetere l’operazione per altri 30 minuti (con il restante cognac, sale e
    pepe). Lasciar marinare per altri 30 minuti. Al termine dare una forma compatta
    al fegato con le mani.
    3. Disporre il fegato al centro di un foglio di pellicola trasparente (di circa 50 cm
    per lato); arrotolare pressando bene e facendo uscire tutta l’aria, formando un
    salsicciotto. Ripetere la procedura rivestendo con altri 4 pezzi di pellicola,
    assicurandosi di sigillare le estremità con l’ultimo lembo di pellicola. Disporre
    nel recipiente del Varoma.
    4. Versare 800 g di acqua nel boccale e posizionare il Varoma, cuocere:
    15 min./Varoma/vel. 1.
    5. Girare con cautela il salsicciotto e cuocere ancora: 15 min./Varoma/vel. 1.
    6. Mettere con delicatezza il fegato in una terrina colma dell’acqua rimasta e dei
    cubetti di ghiaccio. Lasciar raffreddare per 20 minuti. Poi porre il salsicciotto
    ancora rivestito di pellicola nel frigorifero per 3 giorni.
    Salsa
    7. Versare nel boccale il vino e ridurre: 30 min./Varoma/vel. 2. Al posto del
    misurino appoggiare sul coperchio il cestello per consentire una maggiore
    evaporazione. Il vino deve ridursi della metà del suo volume.
    8. Aggiungere la panna, l’amido, il succo di arancia e insaporire con sale e pepe.
    Cuocere: 15 min./Varoma/vel. 2, sempre con il cestello al posto del misurino.
    Trasferire in una ciotola, lasciar raffreddare e tenere in frigorifero.
    9. Servire il paté a fette sottili sul pane o su un toast, con un pizzico di pepe nero
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