Ricette Bimby ®

1 Paté di fois gras

Preparazione della ricetta

Pâté di foie gras
1. Aprire il fegato e rimuovere con la punta di un coltello tutte le arterie e i tendini
lungo tutto il bordo.
2. Mettere il fegato in una terrina, aggiungere 2 cucchiai di cognac, 1 cucchiaino
di sale e mezzo cucchiaino di pepe misto su tutta la superficie. Lasciar marinare
il fegato per 30 minuti (nel frattempo preparare la salsa). Girare il fegato nella
ciotola e ripetere l’operazione per altri 30 minuti (con il restante cognac, sale e
pepe). Lasciar marinare per altri 30 minuti. Al termine dare una forma compatta
al fegato con le mani.
3. Disporre il fegato al centro di un foglio di pellicola trasparente (di circa 50 cm
per lato); arrotolare pressando bene e facendo uscire tutta l’aria, formando un
salsicciotto. Ripetere la procedura rivestendo con altri 4 pezzi di pellicola,
assicurandosi di sigillare le estremità con l’ultimo lembo di pellicola. Disporre
nel recipiente del Varoma.
4. Versare 800 g di acqua nel boccale e posizionare il Varoma, cuocere:
15 min./Varoma/vel. 1.
5. Girare con cautela il salsicciotto e cuocere ancora: 15 min./Varoma/vel. 1.
6. Mettere con delicatezza il fegato in una terrina colma dell’acqua rimasta e dei
cubetti di ghiaccio. Lasciar raffreddare per 20 minuti. Poi porre il salsicciotto
ancora rivestito di pellicola nel frigorifero per 3 giorni.
Salsa
7. Versare nel boccale il vino e ridurre: 30 min./Varoma/vel. 2. Al posto del
misurino appoggiare sul coperchio il cestello per consentire una maggiore
evaporazione. Il vino deve ridursi della metà del suo volume.
8. Aggiungere la panna, l’amido, il succo di arancia e insaporire con sale e pepe.
Cuocere: 15 min./Varoma/vel. 2, sempre con il cestello al posto del misurino.
Trasferire in una ciotola, lasciar raffreddare e tenere in frigorifero.
9. Servire il paté a fette sottili sul pane o su un toast, con un pizzico di pepe nero