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Ravioli di cinta senese in brodetto di gallina e castagne


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Ingredienti

6 porzione/porzioni

Per la sfoglia:

  • 2 uova
  • 100 g farina tipo 00
  • 100 g farina di semola di grano duro
  • q.b. sale
  • 10 g olio extravergine di oliva

Per il ripieno:

  • 250 g maiale magro di cinta senese
  • 20 g olio extravergine di oliva
  • q.b. aromi, (rosmarino, aglio, finocchio selvatico)
  • 100 g vino bianco
  • q.b. brodo di gallina
  • 60 g crema di latte, (panna fresca)
  • 1 uovo
  • q.b. sale e pepe

Per il brodetto:

  • 20 g olio extravergine di oliva
  • 100 g lardo di Colonnata
  • 100 g sedano
  • 100 g carote
  • 100 g cipolle bianche
  • 100 g porro
  • 2 rametti timo
  • 450 g castagne, crude e sbucciate
  • 400 g brodo di gallina

Per guarnire

  • 1 zucchina
  • 1 carota
  • 20 g olio extravergine di oliva
  • q.b. aceto balsamico

Per la finitura:

  • q.b. olio extravergine di oliva
  • q.b. aceto balsamico
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Preparazione della ricetta

    Preparare la sfoglia:
  1. Impastare le uova con le farine, il sale e l'olio: 2 min./ Closed lid / Dough mode;
  2. Lasciar riposare l'impasto per mezz'ora avvolto in un canovaccio.
  3. Preparare il ripieno:
  4. Tritare il magro di maiale: 15 sec./vel. 7;
  5. Rosolarlo con la salsiccia, l'olio e gli odori: 3 min./100°/vel. 1;
  6. Unire il vino bianco, lasciarlo evaporare e finire la cottura con l'aggiunta di poco brodo di gallina: 10 min./Varoma/vel. 1;
  7. Frullare il tutto: 5 sec./vel. 7;
  8. Unire la crema di latte e l'uovo, aggiustando di sale e pepe.
  9. Preparare il brodetto:
  10. Rosolare nel Closed lid con un po' d'olio il lardo con sedano, carota, cipolla, porro e timo tritati: 3 min./100°/vel. 4;
  11. Unire le castagne dopo averle lessate, aggiungere il brodo di gallina e cuocere: 10 min./100°/vel. 4.
  12. Fare i ravioli:
  13. Stendere la sfoglia, tagliare dei piccoli cerchi e fare i ravioli con il ripieno;
  14. Cuocerli in abbondante acqua salata;
  15. Tagliare a dadini zucchina e carota, rosolarli nel Closed lid con l'olio: 7 min./100°/vel. 1.
  16. Finitura:
  17. Disporre nel piatto un mestolo di brodetto di gallina e castagne, adagiarvi sopra i ravioli, guarnire con i dadini di zucchina e carota, terminare con uni filo d'olio e un goccio di aceto balsamico tradizionale.
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Consiglio

Autore: Chef Valeria Piccini - Ristorante Da Caino - Montemerano (GR)

Curiosità: il maiale di Cinta Senese è noto come il "maiale dal colletto": ha infatti una striscia di pelo bianco che gli copre le spalle fino alle zampe e spicca sul manto nero, quasi come un marchio di fabbrica. Il bianco e il nero sono infatti i colori della balzana senese. L’animale vive nei boschi allo stato semi brado, cibandosi di ghiande e radici e questo rende la sua carne più gustosa e sana.

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