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Ravioli di cinta senese in brodetto di gallina e castagne


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Ingredienti

6 porzione/porzioni

Ravioli di cinta senese in brodetto di gallina e castagne

  • Ingredienti per 6 persone:
  • Per la sfoglia:
  • 2 uova
  • 100 g di farina tipo 00
  • 100 g di farina di semola di grano duro
  • sale, q.b.
  • 10 g di olio extravergine di oliva
  • Per il ripieno:
  • 250 g di, maiale, magro cinta senese
  • 50 g di salsiccia, di cinta senese
  • 20 g di olio extravergine di oliva
  • aromi q.b. rosmarino, aglio, finocchio selvatico
  • 100 g di vino bianco
  • brodo di gallina, q.b.
  • 60 g di crema di latte panna fresca
  • 1 uovo
  • sale e pepe, q.b.
  • Per il brodetto:
  • 20 g di olio extravergine di oliva
  • 100 g di lardo, di Colonnata
  • 100 g di sedano
  • 100 g di carote
  • 100 g di cipolle, bianca
  • 100 g di porro
  • 2 rametti di timo
  • 450 g di castagne, crude sbucciate
  • 400 g di brodo di gallina
  • Per guarnire:
  • 1 zucchine
  • 1 carota
  • 20 g di olio extravergine di oliva
  • aceto balsamico, q.b.
  • Per la finitura:
  • olio, q.b.
  • aceto balsamico, q.b.
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    Appliance Bimby ® TM 31 image
    Ricetta per
    Bimby ® TM 31
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Preparazione della ricetta

  1. Esecuzione

    Preparare la sfoglia:
    1. Impastare le uova con le farine, il sale e l'olio: 2 min./ :tmlocked: / :corn:. Lasciar riposare l'impasto per mezz'ora avvolto in un canovaccio.

    Preparare il ripieno:

    3. Tritare il magro di maiale: 15 sec./vel. 7, rosolarlo con la salsiccia, l'olio e gli odori: 3 min./100°/vel. 1.
    4. Unire il vino bianco, lasciarlo evaporare e finire la cottura con l'aggiunta di poco brodo di gallina: 10 min./Varoma/vel. 1.
    5. Frullare il tutto: 5 sec./vel. 7, unire la crema di latte e l'uovo, aggiustando di sale e pepe.

    Preparare il brodetto:

    7. Rosolare nel :tmlocked: con un po' d'olio il lardo con sedano, carota, cipolla, porro e timo tritati: 3 min./100°/vel. 4.
    8. Unire le castagne dopo averle lessate, aggiungere il brodo di gallina e cuocere: 10 min./100°/vel. 4.
    9. Stendere la sfoglia, tagliare dei piccoli cerchi e fare i ravioli con il ripieno. Cuocerli in abbondante acqua salata.
    10. Tagliare a dadini zucchina e carota, rosolarli nel :tmlocked: con l'olio: 7 min./100°/vel. 1.

    Finitura: Disporre nel piatto un mestolo di brodetto di gallina e castagne, adagiarvi sopra i ravioli, guarnire con i dadini di zucchina e carota, terminare con uni filo d'olio e un goccio di aceto balsamico tradizionale.

    Autore: Chef Valeria Piccini - Ristorante Da Caino - Montemerano (GR)

    Curiosità: il maiale di Cinta Senese è noto come il "maiale dal colletto": ha infatti una striscia di pelo bianco che gli copre le spalle fino alle zampe e spicca sul manto nero, quasi come un marchio di fabbrica. Il bianco e il nero sono infatti i colori della balzana senese. L’animale vive nei boschi allo stato semi brado, cibandosi di ghiande e radici e questo rende la sua carne più gustosa e sana.
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