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TORTA SAINT HONORÈ


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Ingredienti

12 persona/persone

Per il Pan di Spagna:

  • 3 uova, medie
  • 75 grammi zucchero
  • 50 grammi farina tipo 00
  • 1\2 bustina lievito, (8 g)
  • punta di coltello sale

Per i bignè:

  • 75 grammi farina tipo 00
  • 50 grammi burro
  • 2 uova
  • 125 grammi acqua
  • 1 pizzico sale
  • q.b. burro fuso

Per il caramello:

  • 80 grammi zucchero
  • 35 grammi acqua

Per la crema al cacao

  • 250 grammi latte
  • 50 grammi zucchero
  • 1 uovo
  • 40 grammi farina tipo 00
  • 30 grammi cacao amaro in polvere
  • 1\2 limone, solo la scorza
  • 150 grammi panna montata
  • 4 grammi colla di pesce

Per la bagna al rum

  • 200 grammi acqua
  • 50 grammi zucchero
  • 20 rum invecchiato, (di colore bruno)

Per la meringa italiana

  • 140 grammi zucchero
  • 50 grammi acqua
  • 220 grammi albume
  • 40 grammi zucchero

Per la crema Chiboust

  • 1 dose crema pasticciera, (5 tuorli, ricetta come da libro base - unico ingrediente extra sono i semini di 1/2 baccello di vaniglia)
  • q.b. meringa italiana
  • 12 grammi colla di pesce

Per la base di sfoglia

  • 1 disco di pasta sfoglia
  • q.b. zucchero a velo
  • 50 grammi cioccolato bianco
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Preparazione della ricetta

    Preparazione del Pan di Spagna:
  1. Mettere nel Closed lid le uova e lo zucchero: 3 min 37°C vel. 3-4;
  2. Unire il resto degli ingredienti: 1,30 min. v. 4;
  3. Versare nella tortiera dal diametro di 20 cm e cuocere a 180°C (il tempo è variabile: occorre regolarsi con il proprio forno).
  4. Preparazione dei bignè:
  5. Ricetta per mezza dose di Pasta Choux, come da libro base: unica variante, essendo la dose dimezzata, sarà l’iniziale tempo di cottura di acqua, sale e burro: 5 min. 100°C vel. 2;
  6. Per il resto del procedimento attenersi alla ricetta del proprio libro base;
  7. Ungere una teglia con poco burro fuso;
  8. E pulire con un foglio di carta da cucina per togliere l'eccesso di burro;
  9. Formare quindi con il sac-a-poche dei piccoli bignè delle dimensioni di una noce;
  10. Cuocere in forno statico a 180°C finnchè non avranno assunto un bel colore dorato.
  11. Preparazione della sfoglia:
  12. Appoggiare il disco-base della tortiera a cerniera apribile sulla sfoglia e premere per ricavare la sagoma;
  13. Tagliare con una rotella;
  14. Bucare il disco di sfoglia così ricavato con un rullo bucasfoglia (o con i rebbi di una forchetta);
  15. Lo dovete “martoriare” di buchi, perché la sfoglia in cottura non abbia a crescere ma si dori e croccantizzi solamente;
  16. Cuocere in forno a 160°C per 40 min. (tempo indicativo: la sfoglia è cotta quando è bella dorata e croccante);
  17. Terminata la cottura, spolverizzare con zucchero al velo e rimettere in forno spento per far sì che questo si sciolga formando una patina biancastra e croccante;
  18. Una volta raffreddata la sfoglia, spennellare con del cioccolato bianco fuso (questa operazione servirà ad impermeabilizzare la sfoglia per far sì che rimanga croccante e non assorba l’umidità delle creme).
  19. Preparazione della crema al cacao:
  20. Polverizzare la scorza di limone con lo zucchero: 20 sec. vel. 8;
  21. Unire latte, farina, cacao, uovo e cuocere: 6 min. 90°C vel. 4;
  22. Travasare in una ciotola, mettere un foglio di pellicola trasparente a contatto con la crema e riporre in frigo;
  23. Preparazione della bagna al rhum:
  24. Mettere in un pentolino acqua e zucchero e portare a ebollizione;
  25. Far bollire per 3-4 minuti, spegnere il fuoco e far raffreddare;
  26. Una volta freddo lo sciroppo di acqua e zucchero, unire il rum e riporre in frigorifero.
  27. Preparazione Crema Chiboust (da preparare 2 ore prima dell'assemblaggio):
  28. Ammollare la colla di pesce in acqua fredda;
  29. Preparare la crema pasticciera con 5 tuorli, come da Libro Base;
  30. Travasare in una ciotola, unire la colla di pesce strizzata e mescolare per amalgamare e sciogliere bene;
  31. Posizionare un foglio di pellicola trasparente a contatto con la crema e mettere da parte. Lavare e asciugare bene il Closed lid;
  32. Nel Closed lid mettere gli albumi con i 40 g di zucchero e nel pentolino l’acqua con i 140 g di zucchero;
  33. Procedere con la meringa italiana come da ricetta: www.ricettario-bimby.it/ricetta/13387/meringa-italiana.html ;
  34. Unire delicatamente, mescolando dall'alto al basso, la meringa italiana alla crema pasticciera ancora calda;
  35. Coprire e mettere in frigo a rassodare per un’oretta abbondante (deve diventare bella densa): durante questo tempo, mescolarla di tanto in tanto.
  36. Completamento della crema al cacao:
  37. Ammollare la colla di pesce in acqua fredda;
  38. Riprendere dal frigo la crema al cacao, toglierne un cucchiaio e scaldarla a microonde o a fuoco dolce;
  39. Unire la colla di pesce strizzata e mescolare per amalgamare e sciogliere bene;
  40. Unire al resto della crema e mescolare bene;
  41. A questo punto unire la panna montata e rimettere in frigo per un’oretta abbondante (deve diventare bella densa): durante questo tempo, mescolarla di tanto in tanto.
  42. Farcitura dei bignè:
  43. Una volta che le creme si sono rassodate, riempire 8 bignè con la crema al cacao;
  44. Preparare il caramello sul fuoco e caramellare la punta dei bignè riempiti.
  45. Assemblaggio del dolce:
  46. Mettere un po’di Crema Chiboust in un sac-a-poche con bocchetta rigata (servirà per le decorazioni);
  47. Sul fondo della tortiera a cerniera apribile mettere la sfoglia;
  48. Poi uno strato di Crema Chiboust che livellerete;
  49. Il disco di Pan di Spagna che bagnerete con la bagna a rum;
  50. Un altro strato di crema chiboust che andrà poi livellato;
  51. Posizionare i bignè e fare delle decorazioni con la Crema Chiboust nella sacca;
  52. Mettere la crema al cacao in un’altra sacca con bocchetta rigata e completare le decorazioni;
  53. Riporre un'oretta e mezza in frigo per rassodare un po’ (va benissimo anche in freezer per far prima), sformare e gustare.
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Accessori che ti serviranno

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Consiglio

NB Le basi, la bagna e la crema al cacao possono essere preparate in anticipo, mentre caramello e Crema Chiboust vanno preparati poco prima dell’assemblaggio del dolce.

Dal momento che il caramello tende a sciogliersi se lasciato in frigo troppo a lungo, se prevedete di non gustare il dolce a poco tempo dall’assemblaggio, è meglio caramellare i bignè e posizionarli sulla torta proprio all’ultimo minuto.

E' inoltre preferibile e molto più pratico tagliare il dolce quando ancora si trova all'interno dello stampo, per far sì che le creme non fuoriescano, rovinandone l'impatto estetico.

E’ un dolce davvero bello laborioso per via della grande quantità di basi in esso contenute, ma il risultato finale ripaga di ogni sforzo!


Questa ricetta è stata fornita da un Utente Bimby ® e perciò non è stata testata da Vorwerk. Vorwerk non si assume responsabilità, in particolare, riguardo a quantità ed esecuzione ed invita ad osservare le istruzioni d'utilizzo dell’apparecchio e dei suoi accessori nonché quelle sulla sicurezza, descritte nel nostro manuale istruzioni.

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Commenti

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  • https://it.rc-cdn.community.thermomix.com/commenti...

    Creato da zoila il 7. settembre 2017 - 20:26.

    https://it.rc-cdn.community.thermomix.com/commentimage/4/2/424c5cca163d1e494001297114b6c2d6.jpghttps://it.rc-cdn.community.thermomix.com/commentimage/4/2/424c5cca163d1e494001297114b6c2d6.jpg
    PartyPartyPartybuonissima mia mamma e stata contentissima 2 gg lavorati ma con successo

    Accedi o registrati per inviare commenti
  • ottima mangiata metà altra lo messa in frezzer

    Creato da zoila il 7. settembre 2017 - 20:24.

    ottima mangiata metà altra lo messa in frezzer

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  • Solo 50g farina ??

    Creato da zoila il 31. agosto 2017 - 13:36.

    Solo 50g farina ??

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  • si la faccio per il compleanno di mamma

    Creato da zoila il 16. agosto 2017 - 10:34.

    si la faccio per il compleanno di mamma Party

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  • ciao ho provato a fare la

    Creato da krisby il 9. giugno 2016 - 21:30.

    ciao ho provato a fare la crema chiboust e ho la netta sensazione di aver sbagliato qualcosa... ho fatto la crema pasticcera e la meringa ma nell'unire le due creme il risultato e stato un cumulo di grumi... percio ho continuato a girare ma il problema e che la crema si e dimezzata cioe ha perso volume e non e rimasta solida come nella tua foto... credo che la pasticcera non sia venuta bene ma ho seguito la ricetta alla lettera.... la crema della meringa invece era voluminosa e compatta

     

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  • Fantastica ricetta la voglio

    Creato da ValeMarzia il 1. gennaio 2015 - 21:15.

    Fantastica ricetta la voglio provare  tmrc_emoticons.) grazie per averla postata Big Smile 

    Accedi o registrati per inviare commenti
  • Ciao a tutte , sono nuova .

    Creato da sim. il 27. agosto 2013 - 23:27.

    Ciao a tutte , sono nuova . Le vostre ricette sono strepitose complimenti tmrc_emoticons.)

    Accedi o registrati per inviare commenti
  •   È  la mia torta preferita

    Creato da MLety il 4. luglio 2013 - 18:05.

     

    È  la mia torta preferita finalmente ho deciso di farla anch'io buonissima..... Brava tmrc_emoticons.;)

    Accedi o registrati per inviare commenti
  • Ciao Pat!  Il diametro della

    Creato da nicole77 il 31. maggio 2013 - 11:01.

    Ciao Pat!  tmrc_emoticons.) Il diametro della tortiera che ho utilizzato è 25 cm  tmrc_emoticons.;) tmrc_emoticons.)

    Dough modeNicoDough mode 

    Accedi o registrati per inviare commenti
  • Complimenti!!!!! Devi essere

    Creato da americangirl il 30. maggio 2013 - 17:54.

    Complimenti!!!!! Devi essere proprio un'esperta. Ma la tortiera di quanti cm è? 

    pat

    Accedi o registrati per inviare commenti
  • Beh Nicole che problema c'è?

    Creato da panina il 25. maggio 2013 - 16:30.

    Beh Nicole che problema c'è? Avevi qualcos'altro di più importante o urgente da fare? :angry:

    sta piattaforma..........fa acqua da tutte le parti! Crazy

    grazie per il reinserimento!

    Accedi o registrati per inviare commenti
  • Ammazza Nicole, non leggo

    Creato da panina il 25. maggio 2013 - 16:28.

    Ammazza Nicole, non leggo nessuno degli altri commenti :angry: Crazy ma hai fatto un gran lavorone!

    La crema Chiboust non l'avevo mai sentita :shock:......non che sia un'esperta Big Smile

    bravissima I like it

    Accedi o registrati per inviare commenti
  • Ammazza Nicole, non leggo

    Creato da panina il 25. maggio 2013 - 16:28.

    Ammazza Nicole, non leggo nessuno degli altri commenti :angry: Crazy ma hai fatto un gran lavorone!

    La crema Chiboust non l'avevo mai sentita :shock:......non che sia un'esperta Big Smile

    bravissima I like it

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  • :party:E' spettacolare,

    Creato da borabora il 24. maggio 2013 - 00:12.

    tmrc_emoticons.) tmrc_emoticons.;) Big Smile tmrc_emoticons.p PartyE' spettacolare, proverò a farla

    borabora

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  • Nicole evviva è ricomparsa la

    Creato da iaia50 il 23. maggio 2013 - 01:41.

    Nicole evviva è ricomparsa la ricetta Big Smile anzi mi sa che l'hai reinserita 


    iaia


    mi sento confusa come un camaleonte in una vasca di Smarties........ tutto è cambiato e nella casetta al mare ho il Bimby

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  • Che meraviglia! Io ADORO le

    Creato da Luminosa il 22. maggio 2013 - 22:55.

    Che meraviglia! Io ADORO le tue ricette  Love Love

    In cucina... M'illumino d'immenso...

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  • Nicole che lavoraccio, mi

    Creato da LuDo il 22. maggio 2013 - 19:50.

    Nicole che lavoraccio, mi spiace!!! Steve

    ---------------------------  

    Closed lid do it better!

    Accedi o registrati per inviare commenti
  • Questa ricetta è la copia di

    Creato da nicole77 il 22. maggio 2013 - 16:08.

    Questa ricetta è la copia di una da me pubblicata in data 26/04!2011 (http://www.ricettario-bimby.it/ricetta/17616/torta-saint-honore.html). Nell'insano tentativo di reinserirvi le foto dei vari passaggi scomparse nel cambio di piattaforma (foto che, di fatto, non si vedono ancora :eviltmrc_emoticons.) la ricetta origiale si è del tutto svuotata del procedimento. Nella speranza che tutti questi disagi abbiano presto fine, chiedo io scusa a tutte le bimbyne  tmrc_emoticons.J)

    Dough modeNicoDough mode 

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  • Bella ricetta brava Nicole 

    Creato da rosablu71 il 22. maggio 2013 - 16:04.

    Bella ricetta brava Nicole 

    Rosablu71

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