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Macaron con ganache al cioccolato bianco arancia e vaniglia con gelee di kiwi


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Ingredienti

40 porzione/porzioni

Macaron con ganache al cioccolato bianco arancia e vaniglia con gelee di kiwi

  • 250 grammo di farina di mandorle, Setacciata fine
  • 250 grammo zucchero a velo
  • 92 grammo albume, Temperatura ambiente
  • 5 grammo di colorante alimentare, Idrosolubile
  • 92 grammo albume, Temperatura ambiente
  • 250 grammo zucchero di canna
  • 62 grammo acqua
  • 175 grammo cioccolato bianco
  • 75 grammo panna, Fresca 35% m.g.
  • 1/2 arancia, La scorza senza la parte bianca
  • 1 stecca di vaniglia, I semi
  • 50 grammo kiwi
  • 200 grammo banana
  • 30gr zucchero
  • 4 grammo di gelatina in polvere
  • 20 grammo acqua
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Preparazione della ricetta

  1. Mettere in una ciotola 92gr di albume coprire con pellicola e forare per far evaporare l'umidità.
    tenere da parte per 24h
  2. Mettere su teglia la farina di mandorle e tosta in forno caldo per circa 45 min 130°C mescola ogni 7 min per eliminare l'umidita
  3. Prepara il tpt
  4. Metti la farina di mandorle e lo zucchero a velo 7 sec vel. 3
    poi turbo 2sec per 2 volte
    trasferisci su una ciotola capiente e tieni da parte
  5. Lava e asciuga bene il boccale
  6. Prepara la base colorata di albume
    Cottura lenta
  7. Metti nel boccale una parte di albume e il colorante mescol 10 sec vel 4
    trasferire su una ciotola e tieni da parte
  8. Lava e asciuga il boccale
  9. Prepara la meringa
  10. Usa bimby friend o secondo bimby per questo passaggio

    metti nel boccale 62gr d'acqua (pesa su tm6) aggiungi lo zucchero 7 min/120°C/ velocità velocità soft
  11. Quando lo sciroppo arriva a 115°C Su tm6 mettere la farfalla la seconda parte di albumi 8 min/vel.3,5 quando il bimby friend arriva a 120°C aggiungi lo sciroppo dal foro del coperchio.
  12. Nel frattempo unire in 2 passaggi l'albume colorato al tpt.
    mescola energicamente con una frusta, la consistenza richiama L'idea di un marzapane morbido.
    una volta incorporato e amalgamato tutto l'albume, con una Marisa puliamo i bordi della ciotola e spostiamo l'impasto verso il centro della ciotola
  13. Verifica la temperatura della meringa, a 50°C possiamo unirla al nostro tpt colorato.
    uniscila in 3 passaggi
    al primo inserimento mescola energicamente con la Marisa fino a completo assorbimento, esegui movimenti circolari.
  14. Al secondo e terzo inserimento utilizza dei movimenti delicati dall'alto verso il basso per non smontare il composto.
  15. Trasferisci l'impasto su una sacca da pasticceria con bocchetta liscia da 6
  16. Ungi il fondo di una teglia e rivestirla con carta da forno
  17. Accendi il forno 150°C ventilato e crea valvola con una pallina di carta stagnola
  18. In fase di dressaggio forma dei piccoli mucchietti distanziati tra loro di circa 3cm
  19. Cuoci in forno caldo per 18min
    se al tatto non sprofonda è cotto
  20. Lasciar raffreddare completamente prima di staccare i macaron dalla teglia
  21. Prepara la ganache
  22. Metti nel boccale 175gr di cioccolato, la scorza di mezza arancia ottenuta da una grattugia intelligente 10 sec/vel. Riunire il fondo con la spatola
  23. Su bimby friend o altro bimby scalda la la panna con i semini della vaniglia 3min/ 100°c/ vel 1
  24. Versa metà della panna sul cioccolato 2 min/90°c/vel.2
  25. Versa l'altra metà della panna 1 min 30 sec/90°c/vel 1
    trasferisci un una ciotola e lascia riposare in frigo per un ora
  26. Prepara la gelee
  27. Metti nel boccale la banana e il kiwi e frullare Frullare/ 30sec scioglila gelatina nell'acqua e versa nel boccale 30sec/ vel 5.
    trasferisci in ciotola con pellicola a contatto e far riposare in frigo 1h
  28. Dividi i macaron in file
    una fila rovesciati e una fila no
    Metti la ganache al cioccolato nella sacca a poche e inizia a Guarnire i gusci rovesciati, lasciando uno spazio al centro per la gelee di frutta
    chiudi con l'altro guscio.
    lascia riposare 3h in frigo
    è opportuno farli stemperare per circa 1n prima di servirli.
    metti la gelee di frutta in una sacca a poche con bocchetta piu piccola riempendo il centro.
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Accessori che ti serviranno

  • Farfalla
    Farfalla
    acquista
  • Spatola
    Spatola
    acquista
  • Boccale Completo TM6
    Boccale Completo TM6
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Consiglio

Prepara anticipatamente lo zucchero a velo con bimby
prepara anticipatamente le mandorle; togli loro la pelle è tosta in padella antiaderente
frulla successivamente fino ad ottenere una granella grossolana
continua a tostare in padella fino ad ottenere una granella dorata
trita nuovamente su bimby fino ad ottenere una farina fine
tosta la farina di mandorle in forno 130°c per 45 min mescolando ogni 7 min per eliminare L'umidità.


Questa ricetta è stata fornita da un Utente Bimby ® e perciò non è stata testata da Vorwerk. Vorwerk non si assume responsabilità, in particolare, riguardo a quantità ed esecuzione ed invita ad osservare le istruzioni d'utilizzo dell’apparecchio e dei suoi accessori nonché quelle sulla sicurezza, descritte nel nostro manuale istruzioni.

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