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1 PANDORO A LIEVITAZIONE NATURALE, ricetta di Piergiorgio Giorilli

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PANDORO A LIEVITAZIONE NATURALE, ricetta di Piergiorgio Giorilli

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Ingredienti

1 pezzo/pezzi

PRIMO IMPASTO

  • 80 g lievito naturale, in ottima forza
  • 95 g zucchero semolato
  • 260 g uova
  • 110 g burro di ottima qualità, io ho usato burro tedesco
  • 315 g farina 00 320-350 W, io ho usato la Panettone Z del molino dallagiovanna

SECONDO IMPASTO

  • tutto il primo impasto
  • 55 g farina 00 320-350 W
  • 5 g sale
  • 5 g malto d'orzo
  • 55 g tuorli
  • 20 g panna fresca
  • tutta l'emulsione aromatica

EMULSIONE AROMATICA

  • 120 g burro di ottima qualità
  • 55 g zucchero semolato
  • 10 g miele
  • 1 Bacca di vaniglia, i semini
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  • 6
    25h 0min
    Preparazione 24h 0min
    Cottura nel forno/Cottura
  • 7
    Chef
    Preparazione
  • 8
    • Appliance Bimby ® TM 5 image
      Ricetta per
      Bimby ® TM 5
      Se utilizzi il Misurino Bimby® TM6 con il tuo Bimby® TM5:
      Per cuocere o sobbollire a temperature maggiori o ugualia a 95°C, utilizzare sempre il cestello invece del misurino TM6, in quanto il misurino TM6 si fissa perfettamente al coperchio. Il cestello, invece, si appoggia liberamente sulla parte superiore, è permeabile al vapore e previene anche gli schizzi di cibo dal boccale. E' una misura semplice ma necessaria che difficilmente influirà sulla resa in cottura, prevenendo il verificarsi di eventuali fuoriuscite.
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Preparazione della ricetta

    PRIMO IMPASTO
  1. Inserire nel coperchio chiuso il lievito, la farina e le uova, una per volta a qualche giro di spiga una dall'altra impastando 3 min velocità spiga;
  2. Unire quindi lo zucchero e impastare 2 min velocità spiga;
  3. Unire ora il burro, un pezzetto per volta, dal foro del coperchio impastando 3 min velocità spiga;
  4. Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro e pirlare con un tarocco;
  5. Mettere l'impasto in una ciotola, coperto con pellicola trasparente e lasciar lievitare fino a triplicare di volume a 25-26° di temperatura, ci vorranno 12-14 ore, intanto prepararsi l'emulsione aromatica.
    6. EMULSIONE AROMATICA
  6. Inserire nel coperchio chiuso lo zucchero e i semini della bacca di vaniglia e polverizzare 10 sec vel 10;
  7. Unire il miele e il burro e sciogliere 1 minuto e 30 sec a 37° vel 1,5, deve risultare una crema omogenea;
  8. Mettere in una ciotola coperto con pellicola, in frigo.
    9. SECONDO IMPASTO
  9. Prendere il primo impasto, sgonfiarlo (potete farlo lasciandolo nella ciotola), ricopritelo e riponetelo in frigo per almeno 30 minuti;
  10. Inserire nel coperchio chiuso il primo impasto, la farina e l'orzo e impastare 2 min velocità spiga;
  11. Riprendete l'impasto e ribaltatelo sul piano di lavoro;
  12. Unire i tuorli, uno per volta a qualche giro di velocità spiga uno dall'altro impastando 2-3 min velocità spiga;
  13. Unire la panna e l'emulsione un pezzetto alla volta mentre impastiamo 3 min velocità spiga e inseriamo anche il sale appena terminiamo con l'emulsione;
  14. Se abbiamo rispettato tutti i passaggi, inserendo ingredienti freddi, questo impasto possiamo permetterci di impastarlo ancora, quindi se non lo vedete ben incordato, proseguite ancora 1 minuto o due con la spiga;
  15. Lasciatelo puntare per 15 minuti e fate una prima pirlatura con le mani unte di burro;
  16. Lasciate puntare per altri 30 minuti e procedete a una seconda pirlatura;
  17. Inserite quindi l'impasto nell'apposito stampo ben unto di burro e coprite con pellicola;
  18. Mettetelo a lievitare a 28° fino a raggiungere i 2 cm dal bordo;
  19. Togliere dal forno e rimuovere la pellicola, lasciatelo all'aria fino a che si formi la pellicina in superficie e intanto accendete il forno;
  20. Infornate nella parte più bassa del forno a 165° statico per 55 minuti-1 ora, sarà cotto quando al cuore raggiungerà i 94°;
  21. Toglietelo dal forno ma lasciatelo nello stampo almeno un'ora prima di toglierlo.
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Accessori che ti serviranno

  • Spatola
    Spatola
    acquista
  • Boccale Completo TM6
    Boccale Completo TM6
    acquista
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Consiglio

Prima di iniziare va innanzitutto precisato che il vostro lievito deve essere bello in forza perciò se non lo rinfrescate quotidianamente da almeno una settimana, occorre procedere a tre rinfreschi consecutivi prima di procedere col primo impasto. L'ideale, per non ritrovarsi a dover impastare o cuocere in orari assurdi, è rinfrescare alle 8:00 alle 12:00 e alle 16:00 e procedere col primo impasto alle 20:00.

Il primo impasto deve risultare ben incordato, cioè deve fare il velo quando lo si afferra per un lembo e lo si tira, come un collant quando lo si allunga. Perciò, come dicevo anche nella ricetta del panettone //www.ricettario-bimby.it/ricette/panettone-lievitazione-naturale-ricetta-di-raffaele-pignataro/851579 sarebbe meglio imparare a conoscere gli impasti osservando il bimby mentre impasta i nostri ingredienti anzichè affidarsi ai tempi che sono relativi e possono variare anche a seconda delle marche dei prodotti usati, dal tipo di farina, uova, burro, ecc.

Se dovete imbustarlo attendete almeno altre 10 ore. Se volete conservarlo, date una spruzzatina di alcool alimentare 95° all'interno del sacchetto. E' buonissimo. Il giorno dopo è ancora più buono.

Questa ricetta è stata fornita da un Utente Bimby ® e perciò non è stata testata da Vorwerk. Vorwerk non si assume responsabilità, in particolare, riguardo a quantità ed esecuzione ed invita ad osservare le istruzioni d'utilizzo dell’apparecchio e dei suoi accessori nonché quelle sulla sicurezza, descritte nel nostro manuale istruzioni.

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Commenti

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  • bongio:non me la sento di fare modifiche alla...

    Creato da enricag il 4. febbraio 2019 - 17:06.

    bongio:non me la sento di fare modifiche alla ricetta bilanciata di chi ne sa più di me. Se decidi di fare tu un tentativo poi fammi sapere, grazie Smile


    Bimby per tutti

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  • Posso sostituire i 20 gr di panna con altro o...

    Creato da bongio il 4. dicembre 2017 - 18:59.

    Posso sostituire i 20 gr di panna con altro o addirittura o.metterli?

    Accedi o registrati per inviare commenti

  • Grazie per la ricetta, l'impasto è venuto...

    Creato da lully il 16. dicembre 2016 - 07:35.

    Grazie per la ricetta, l'impasto è venuto stupendp, come fatto in planetaria!!!

    Spiegazioni perfette, grazie davvero!!!!Love

    mi dispiace nn riuscire a mettere la foto, non funziona niente qui!!!Crazy

    Buon Natale!!!


    lully


    Crazy

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  • Ma quando vengono date le

    Creato da enricag il 28. marzo 2016 - 19:44.

    Ma quando vengono date le valutazioni senza aver provato la ricetta perchè appaiono? sarei proprio curiosa di sapere chi ha dato 3 stelline a un capolavoro di pasticceria che io mi limito ad aver eseguito dato che è del maestro Giorilli  :O


    Bimby per tutti

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  • Spero davvero di poterti

    Creato da enricag il 4. gennaio 2016 - 19:38.

    Spero davvero di poterti essere utile


    Bimby per tutti

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  • Grazie amica, tu sei ancora

    Creato da enricag il 4. gennaio 2016 - 19:37.

    Grazie amica, tu sei ancora più fantastica


    Bimby per tutti

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  • è splendido! Purtroppo non va

    Creato da letizurlo il 4. gennaio 2016 - 18:55.

    Love è splendido! Purtroppo non va bene per me che sono celiaca, ma trarro' qualche suggerimento per fare il mio senza glutine e senza lattosio, ahimè!

    Auguroni!!!!!


    Letizietta

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  • Brava amica!Fantastica!!!

    Creato da Mammarta il 4. gennaio 2016 - 16:12.

    Brava amica!Fantastica!!!


    Non c'è amore più sincero di quello per il cibo (G.B. Shaw)

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