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Pagnotta con farine miste - Pasta madre e Tang Zhong


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Ingredienti

1 pezzo/pezzi

Pagnotta con farine miste - Pasta madre e Tang Zhong

  • 640 g farine miste bio, (275 g farina farro integrale + 275 farina grano tenero forte + 90 farina segale integrale
  • 450 g acqua, oligominerale
  • 50 g pasta madre, ben rinfrescata
  • 12 g sale
  • 6
    1h 20min
    Preparazione 30min
    Cottura nel forno/Cottura
  • 7
    Preparazione
  • 8
    • Appliance Bimby ® TM 31 image
      Ricetta per
      Bimby ® TM 31
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Preparazione della ricetta

  1. Setacciare insieme tutte le farine e prenderne 30 g da mettere da parte per il tang zhong o water roux;
  2. Prendere anche 150 g dal totale dell'acqua e - unendoli ai 30 g di farine - procedere a fare il water roux: 6-7', 70°, vel. 4 (posizionare il misurino di traverso, in modo di non coprire del tutto il foro - occorre vedere il composto gelatinizzato come una crema densa);
  3. Far freddare fino ad almeno 36°C la gelatina nel Closed lid (o si può conservare in frigo e utilizzare al massimo entro 3 giorni);
  4. Aggiungere quindi la restante acqua (300 g), la pasta madre in pezzi, il restante mix di farine (610 g) e il sale e impastare 3', vel Dough mode (io il sale lo metto dal foro dopo qualche giro di "spiga");
  5. Far riposare mezz'ora nel Closed lid, poi trasferire in una ciotola di coccio o di vetro;
  6. Effettuare una 20ina di pieghe verso il centro dell'impasto aiutandosi con una spatola, coprire e mettere in frigo per almeno 20-24 ore;
  7. Ogni 8 ore circa operare nuovamente delle pieghe sempre rimettendo in frigo;
  8. Passate le 24 ore, trasferire l'impasto su uno spiano oleato e dare la forma di pagnotta o di filone, completando la lievitazione a temperatura ambiente (20-22°C), per 4-5 ore in un telo infarinatissimo, all'interno di un cestino forato, coprendo con un pile;
  9. Finita la lievitazione, infarinare il pane prima di capovolgerlo su una pala, e fare qualche taglio sulla superficie;
  10. Intanto preriscaldare il forno a 270°C funzione statico e infornando vaporizzare molto;
  11. Abbassare immediatamente a 250° per 10'; poi 230° per 15', poi 210 per 15' e infine a funzione ventilato, 170° per 10';
  12. Se volete la crosta leggermente più croccante, lasciare ancora dentro al forno spento per altri 15 minuti;
  13. Sfornare e freddare completamente su griglia prima di consumare (ma se avrete pazienza, il giorno dopo sarà ancora migliore).
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Consiglio

Se non trovate le farine indicate, potrete comprare direttamente i chicchi (il vostro Bimby le macineràtmrc_emoticons.;).

Il water roux è praticamente una pappetta gelatinosa che serve per conservare più a lungo e morbidi i lievitati, soprattutto quelli con pasta madre .. pensate sui vostri dolci che potrà faretmrc_emoticons.;-)!!!


Questa ricetta è stata fornita da un Utente Bimby ® e perciò non è stata testata da Vorwerk. Vorwerk non si assume responsabilità, in particolare, riguardo a quantità ed esecuzione ed invita ad osservare le istruzioni d'utilizzo dell’apparecchio e dei suoi accessori nonché quelle sulla sicurezza, descritte nel nostro manuale istruzioni.

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Commenti

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  • Eh, si! Affrontato di nuovo il "mio" water roux o...

    Creato da la vecchia saggia il 18. novembre 2017 - 14:20.

    Eh, si! Affrontato di nuovo il "mio" water roux o impasto gelatinizzato risalente al 2011 !!!! - anche detto tang zhong. Tutto bene, se non meglio. Questo il risultato nel mio blog "la vecchia saggia". Non so se si riesce a vedere o se posso inserire il link (non riesco a inserire la sola foto, eventualmente prego lo staff di cancellare, grazie).
    http://blog.cookaround.com/lavecchiasaggia/pane-bimby-lievitazione-naturale-farine-miste-tang-zhong/


    Ciao ...

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  • Be', ci credete... ripasso e non trovo più gli...

    Creato da la vecchia saggia il 29. ottobre 2017 - 15:47.

    Be', ci credete... ripasso e non trovo più gli ingredienti di questa ricetta. Non capisco come siano scomparsi. O sono io che non li vedo? Ho provato a ricostruire con un mio vecchio esperimento (spero sia esatto), ma lo staff mi dovrebbe aiutare a ripristinare gli ingredienti:

    640 gr farine miste bio [275 g farina farro integrale + 275 farina grano tenero forte (ricordo che all'epoca il mio mix forte era costituito da 2/3 di manitoba 0 e 1/3 di 0 normale) + 90 farina segale integrale]
    450 gr acqua oligominerale
    50 gr pasta madre ben rinfrescata
    12 gr sale

    Comunque ripeterò a breve questo pane e spero di tornare a recensire positivamente.

    Grazie, ciao

    P.S.
    GRAZIE MILLE ALLO STAFF PER IL REINSERIMENTO.


    Ciao ...

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  • ueeee.. pure qui mi

    Creato da la vecchia saggia il 23. maggio 2012 - 00:37.

    ueeee.. pure qui mi beccasti!! tmrc_emoticons.8)

    gracias


    Ciao ...

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  • Complimenti per questo

    Creato da pitupitumpa il 22. maggio 2012 - 16:20.

    Complimenti per questo buonissimo pane!!!! tmrc_emoticons.)


    Pitupitumpa

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  • la vecchia saggia ha

    Creato da SandraScotty il 29. aprile 2012 - 02:13.

    la vecchia saggia

    Ragazzzeeeeee.... peddddonooooo.. ho ritrovato la password e username questa sera.. e ho trovato tutte voi che avete apprezzato questa ricetta.....

    Grazie Sandra, per le stelline, ma anche e soprattutto per l'aiuto che hai dato alle altre ragazze per questo splendido pane..

    Ora mi sono segnata i dati e spero di ripassare di tanto in tanto.. baci a tutte

    Vecchia saggia, che sorpresaa!!  Sono io che ringrazio te per aver postato la ricetta di questo pane buonissimo! Spero di leggerti più spesso, ora che hai ritrovato le chiavi!!!  tmrc_emoticons.-)


    Sandra da Roma

    Accedi o registrati per inviare commenti
  • Ragazzzeeeeee....

    Creato da la vecchia saggia il 29. aprile 2012 - 01:01.

    Ragazzzeeeeee.... peddddonooooo.. ho ritrovato la password e username questa sera.. e ho trovato tutte voi che avete apprezzato questa ricetta.....

    Grazie Sandra, per le stelline, ma anche e soprattutto per l'aiuto che hai dato alle altre ragazze per questo splendido pane..

    Ora mi sono segnata i dati e spero di ripassare di tanto in tanto.. baci a tutte


    Ciao ...

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  • Sì, io uso più che altro il

    Creato da SandraScotty il 22. marzo 2012 - 23:37.

    Sì, io uso più che altro il metodo di cottura descritto. L'impasto lo faccio con la pasta madre, quindi un po' diverso da quello della ricetta di gioggiò.


    Sandra da Roma

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  • Sandra, ti avevo chiesto

    Creato da BIRILLO11 il 22. marzo 2012 - 22:26.

    Sandra, ti avevo chiesto della teglia di cottura perchè mi avevi detto dell'altezza ma sicuramente il mio impasto era, come ti avevo detto, un po' troppo  mollo ma comunque ora correggerò la prossima volta. Ho visto la ricetta della pizza ovviamente usi gli ingredienti senza usare il lievito di birra? ok ti terrò aggiornata  tmrc_emoticons.) e grazie come sempre dei tuoi consigli


    birillo11

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  • Birillo, io il pane non lo

    Creato da SandraScotty il 22. marzo 2012 - 21:11.

    Birillo, io il pane non lo cuocio in un recipiente, ma lo faccio rotolare su una di quelle teglie antiaderenti piatte con il bordo basso basso, oppure ultimamente anche sulla pietra refrattaria. Va in altezza probabilmente perchè lievita bene subito nei primi dieci minuti, con il calore forte, oppure perchè l'impasto è di una consistenza che tiene la lievitazione. 

    Per la pizza invece uso il metodo di gioggiò, cioè questo:  http://www.ricettario-bimby.it/ricetta/8836/pizza-alla-gioggio.html  oppure anche la pietra refrattaria, ma quella la sto ancora testando, non faccio la pizza in teglia ma quella tonda.

    Ah, l'impasto quando lo tolgo dal frigo lo faccio tornare a temperatura ambiente e poi lo divido in panetti, uno per ogni pizza, lavoro un pochino e faccio lievitare i panetti a temperatura ambiente, poi li stendo.


    Sandra da Roma

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  • si si sicuramente ok e lo

    Creato da BIRILLO11 il 22. marzo 2012 - 16:24.

    si si sicuramente ok e lo rifarò nei prossimi giorni, una cosa ancora ma tu in che recipiente lo cuoci? un recipiente stretto per cui appunto va in altezza? e per la pizza invece come fai? quando tiri fuori l'impasto dal frigo  lo metti direttamente in teglia?  a presto  Love


    birillo11

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  • Allora, per il fatto della

    Creato da SandraScotty il 21. marzo 2012 - 22:59.

    Allora, per il fatto della crosta, certo col passare del tempo non può rimanere croccante come appena sfornata, questo succede anche col pane che compri dal fornaio. Un accorgimento che aiuta è lasciarlo un quarto d'ora chiuso nel forno spento a fine cottura, poi farlo freddare su una gratella prima di tagliarlo. Dipende anche molto dall'umidità dell'aria, dalla temperatura ecc.

    La mollica può dare l'idea di essere leggermente umida, ma fino a un certo punto, se lo è troppo significa che forse andava cotto un po' di più. Comunque questo lo fa rimanere molto morbido internamente.

    Dici che è poco alveolato? Allora forse qualcosa nella lievitazione non ha funzionato bene. Io quando lo metto nel forno vedo che, subito dopo i primi cinque-dieci minuti il pane sembra quasi esplodere per quanto cresce, e va in altezza. Quando lo taglio è sempre molto alveolato, in certi punti ci sono delle bolle più grandi che formano quasi dei buchi.

    Comunque mi pare che come primo esperimento sia andato bene!


    Sandra da Roma

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  • ciao Sandra eccomi qua !

    Creato da BIRILLO11 il 21. marzo 2012 - 20:21.

    ciao Sandra eccomi qua ! ....l'ho assaggiato ed è molto più "pane" di quello che io ho sempre fatto fino ad ora, anche se il mio ci piace comunque molto, è morbido ha un buon sapore ma è meno alaveolato è soprattutto per questo infatti che mi ero incuriosita a questa ricetta ! ........i tempi ho rispettato esattamente quelli descritti l'unica cosa che la mollica sembra come se fosse rimasta bagnata  e la crosta, che comunque hai visto è bella scura e ben cotta, stamattina non era già più croccante. nell'insieme sono molto soddisfatta e sicuramente lo rifarò al più presto, dovrò forse tenerlo di più in forno che dici?Grazie ancora per tuo aiuto a presto. 


    birillo11

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  • Birillo, ma è venuto

    Creato da SandraScotty il 20. marzo 2012 - 23:37.

    Birillo, ma è venuto benissimo mi sembra! Lo sapevo che l'avresti tagliato subito, anch'io la prima volta che l'ho fatto non ho saputo resistere e l'ho tagliato ancora caldo per vedere com'era dentro. Ma la prossima volta lascialo freddare prima, così durante il raffreddamento l'umidità interna non evapora e il pane si mantiene più morbido.  L'interno sembra ben alveolato e soffice. La forma ha l'aria di non essere eccessivamente cresciuta, ma forse perchè è andata più in larghezza che in altezza. Ma l'hai assaggiato? Quanto l'hai tenuto in cottura e a che temperature?


    Sandra da Roma

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  • Ciao  Sandra, non ho

    Creato da BIRILLO11 il 20. marzo 2012 - 23:09.

    Ciao  Sandra, non ho resistito l'ho tagliato per vedere se era alveolato diciamo che  l'aspetto iniziale non mi era sembrato un granchè ma alla fine visto anche il dentro non mi sembra affatto male domani sentiremo il sapore tmrc_emoticons.). comunque quando l'ho girato un pochino si era attaccato al telo nonostante ci avessi messo tantissima farina e quindi la forma è stata un po' compromessa vabbè chiacchiere a parte provo a mettere la foto così potrai commentare  Big Smile Big Smile p.s. la pallina è salita dopo 6 ore e mezzo ....ma la vecchia saggia??


    birillo11

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  • si si certo il forno lo

    Creato da BIRILLO11 il 20. marzo 2012 - 18:35.

    si si certo il forno lo scalderò bene e aspetterò ancora però dopo 7 /8 ore basterà, per quanto riguarda la prova della pallina provala vedrai che meraviglia io di solito quando la pallina sale accendo il forno e quando è ben caldo inforno, guarda la mia ricetta del panbauletto c'è la foto  tmrc_emoticons.)


    birillo11

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  • Non avere fretta di cuocerlo,

    Creato da SandraScotty il 20. marzo 2012 - 18:28.

    Non avere fretta di cuocerlo, aspetta che lieviti bene (un giorno la voglio fare anch'io la prova della pallina). E poi il forno deve essere caldissimo all'inizio!


    Sandra da Roma

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  • grazie ancora Sandra per la

    Creato da BIRILLO11 il 20. marzo 2012 - 18:17.

    grazie ancora Sandra per la tua pazienza, sta nel forno con la luce accesa il pentolino dell'acqua calda avvolto nel panno infarinato nel cestino ,ora ho aggiunto la busta lasciandola morbida e non chiusa del tutto, ho controllato la consistenza mi sembra giusta certo questo fatto che non l'ho sgonfiato ma soltanto fatto poche pieghe e dato la forma chissà.......comunque neanche la pallina è venuta a galla di solito lq prova della pallina funziona...vabbè aspetterò ancora un po' e poi scalderò il forno..........sempre che a vecchia saggia non arrivi anche lei in mio soccorso  :O

    ciao ciao


    birillo11

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  • Io prima lo sgonfio un po'

    Creato da SandraScotty il 20. marzo 2012 - 17:50.

    Io prima lo sgonfio un po' con le dita, poi lo divido in due parti e lo schiaccio un po' a formare un rettangolo, lo arrotolo e formo il filoncino, diciamo che non lo lavoro moltissimo ma un pochino sì, giusto per rigenerare la maglia del glutine e far in modo che tenga una seconda lievitazione di diverse ore.

    Non saprei dirti ora cosa ti convenga fare. Hai provato a vedere che consistenza ha? Secondo me comunque puoi anche aspettare ancora prima di cuocere. Dove lo stai tenendo a lievitare? Io lo metto nel forno appena stiepidito qualche minuto  a 50° e con una ciotola d'acqua calda sul fondo, che poi lascio anche in cottura. Il pane nel cestino, avvolto nei teli infarinati, lo copro poi con una pellicola messa molto morbida (o una busta di plastica) e sopra ancora un telo. E lascio la lucina del forno accesa.  Fammi sapere.....Se la vecchia saggia facesse un saltino qui!


    Sandra da Roma

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  • bella domanda Sandra ! no non

    Creato da BIRILLO11 il 20. marzo 2012 - 17:08.

    bella domanda Sandra ! no non l'ho lavorato quasi per niente perchè quando ho avuto il dubbio era ormai troppo tardi per chiedervelo  tmrc_emoticons.(  .....e invece tu quanto lo impasti?......ora sono passate 5 ore ma non è cresciuto più di tanto  tmrc_emoticons.~


    birillo11

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  • Bene Birillo, anche il

    Creato da SandraScotty il 20. marzo 2012 - 14:58.

    Bene Birillo, anche il cestino è ok!!

    A me di solito la seconda lievitazione dei filoncini nel cestino dura dalle quattro alle cinque ore. Ma tu hai rilavorato molto l'impasto per formare il pane dopo la prima lievitazione in frigo?


    Sandra da Roma

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  • ho trovato il cest!ino!!

    Creato da BIRILLO11 il 20. marzo 2012 - 14:49.

    ho trovato il cest!ino!! grazie ragazze per il supporto tecnico ora è al calduccio nel forno spento ho dato una "sbirciata " non mi sembra che sia cresciuto sono passate 2.40 ho comunque messo la "pallina" nell'acqua quando salirà controllerò tmrc_emoticons.)

    garzie ancora a più tardi Love Love  


    birillo11

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  • Sì Luisa, non penso che il

    Creato da SandraScotty il 20. marzo 2012 - 13:26.

    Sì Luisa, non penso che il cestino sia fondamentale, anche se è molto pratico usarlo, io ne ho uno delle dimensioni giuste per due filoncini, sarebbe in effetti un paniere. Mi entra bene nel forno spento, e mi piace perchè ha proprio l'aria di un nido. 


    Sandra da Roma

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  • grazie mille!

    Creato da BIRILLO11 il 20. marzo 2012 - 10:31.

    tmrc_emoticons.) grazie mille!


    birillo11

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  • l'importante è che tu lo

    Creato da luisa2 il 20. marzo 2012 - 10:09.

    l'importante è che tu lo avvolga in un telo ben infarinato


    mluisa


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  • ehi buongiorno a tutte! sto

    Creato da BIRILLO11 il 20. marzo 2012 - 10:06.

    ehi buongiorno a tutte! sto facendo il pane mi sono resa conto che non ho il cestino forato fa lo stesso se lo metto avvolto su una griglia ?.........help me!!! tmrc_emoticons.~ Cooking 9  


    birillo11

    Accedi o registrati per inviare commenti
  • ok allora domani ti

    Creato da BIRILLO11 il 19. marzo 2012 - 23:06.

    ok allora domani ti aggiornerò speriamo che mi venga bene non vedo l'ora!

    ciao a domani


    birillo11

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  • BIRILLO11 ha scritto: Da

    Creato da SandraScotty il 19. marzo 2012 - 21:05.

    BIRILLO11

    Da quando ho il LM faccio sempre il pane però la farina di segale non l'ho mai usata appena posso la compro, dici che con questo quantitativo viene troppo grande un unico filone? perchè io normalmente faccio più o meno  la stessa quantità o parli della praticità di lavorarlo? e ancora visto che lei parla di 24 ore io farò le pieghe fino a stasera tardi poi ovviamente lo lascerò tutta la notte per riprenderlo domani mattina giusto ? sei tu che hai usato questo stesso impasto per la pizza?

     

    Sì, intendevo per praticità di lavorazione, soprattutto dopo la seconda lievitazione, quando devi farlo scivolare dal telo infarinato alla teglia dove lo cuoci. Ma si può tranquillamente fare un'unica pagnotta, non c'è problema!

    Le pieghe anch'io le faccio la sera tardi e poi la mattina, non è che succede niente se non le fai ad intervalli proprio precisissimi...

    Sono io che ci ho fatto anche la pizza col water roux, però con farine diverse, manitoba e 00 mi sembra. Venute benissimo!


    Sandra da Roma

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  • Da quando ho il LM faccio

    Creato da BIRILLO11 il 19. marzo 2012 - 18:30.

    Da quando ho il LM faccio sempre il pane però la farina di segale non l'ho mai usata appena posso la compro, dici che con questo quantitativo viene troppo grande un unico filone? perchè io normalmente faccio più o meno  la stessa quantità o parli della praticità di lavorarlo? e ancora visto che lei parla di 24 ore io farò le pieghe fino a stasera tardi poi ovviamente lo lascerò tutta la notte per riprenderlo domani mattina giusto ? sei tu che hai usato questo stesso impasto per la pizza?

     


    birillo11

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  • BIRILLO11 ha scritto: io ho

    Creato da SandraScotty il 19. marzo 2012 - 17:40.

    BIRILLO11

    io ho usato le farine che avevo in casa non quelle della ricetta originale cioè manitoba, farina "0" , e multicereali. ho già fatto una volta le pieghe e già mi sembra più compatto, non è che fosse non lavorabile ma un pò appiccicoso per cui mi ero preoccupata !! speriamo bene .....ti terrò informata.

    grazie  Love

    Anch'io non è che uso sempre le stesse farine indicate nella ricetta, perchè ad es. la segale non si trova ovunque, anche se cerco sempre di mettercela perchè gli dà un sapore speciale. Di solito faccio 275 manitoba, 275 frumento integrale e 90 segale, ma a volte quella integrale la mescolo con farina di farro. Fai fare bene anche la seconda lievitazione. Io per praticità divido l'impasto in due e faccio due filoni anzichè un'unica pagnotta. Poi segui esattamente la spiegazione della vecchia saggia per la seconda lievitazione e la cottura. Io accorcio leggermente i tempi perchè per cuocere i filoni ci vuole un po' meno che per la pagnotta unica, ma più o meno siamo là.


    Sandra da Roma

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  • io ho usato le farine che

    Creato da BIRILLO11 il 19. marzo 2012 - 16:56.

    io ho usato le farine che avevo in casa non quelle della ricetta originale cioè manitoba, farina "0" , e multicereali. ho già fatto una volta le pieghe e già mi sembra più compatto, non è che fosse non lavorabile ma un pò appiccicoso per cui mi ero preoccupata !! speriamo bene .....ti terrò informata.

    grazie  Love


    birillo11

    Accedi o registrati per inviare commenti
  • BIRILLO11 ha scritto: ciao

    Creato da SandraScotty il 19. marzo 2012 - 15:16.

    BIRILLO11

    ciao vecchia saggia, ho fatto la prima fase del tuo impasto mi confermi che rimane molle e un po' appiccicoso? ti aggiornerò alla fine anche se visti i commenti dovrebbe andare bene!!!! ....spero  tmrc_emoticons.)

    Ciao Birillo, mi permetto di risponderti intanto io, poi magari se la vecchia saggia si affaccia qui nel forum ci farebbe molto piacere (anche per ringraziarla di questo pane strepitoso!).

    A me l'impasto non viene molle e appiccicoso, ma ben lavorabile, anche se morbido. Tranne l'ultima volta, quando in effetti era un po' più molliccio, probabilmente perchè avevo messo un tipo diverso di farina, ma poi in cottura si è comportato comunque molto bene.

    Tu che farine hai usato?


    Sandra da Roma

    Accedi o registrati per inviare commenti
  • ciao vecchia saggia, ho fatto

    Creato da BIRILLO11 il 19. marzo 2012 - 12:37.

    ciao vecchia saggia, ho fatto la prima fase del tuo impasto mi confermi che rimane molle e un po' appiccicoso? ti aggiornerò alla fine anche se visti i commenti dovrebbe andare bene!!!! ....spero  tmrc_emoticons.)


    birillo11

    Accedi o registrati per inviare commenti
  • ciao vecchia saggia, ho fatto

    Creato da BIRILLO11 il 19. marzo 2012 - 12:37.

    ciao vecchia saggia, ho fatto la prima fase del tuo impasto mi confermi che rimane molle e un po' appiccicoso? ti aggiornerò alla fine anche se visti i commenti dovrebbe andare bene!!!! ....spero  tmrc_emoticons.)


    birillo11

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  • ...troppo tardi...se lo usi

    Creato da raffa673 il 3. febbraio 2012 - 12:31.

    ...troppo tardi...se lo usi tutto che succede?Cooking 9

    Accedi o registrati per inviare commenti
  • Raffa, mi permetto di

    Creato da luisa2 il 3. febbraio 2012 - 12:15.

    Raffa, mi permetto di risponderti io. Se usi il lievito di birra, ne devi usare pochissimo, massimo 4-5 gr


    mluisa


    Accedi o registrati per inviare commenti
  • Ciao e complimenti per la

    Creato da raffa673 il 3. febbraio 2012 - 11:32.

    Ciao e complimenti per la ricetta ed il procedimento, non avevo mai sentito parlare del tang Zhong ed in proposito volevo sapere, visto che volevo fare subito il paneBig Smile , posso usare anche il lievito di birra (non avendo il lievito madre e neanche la ricetta...)?

    Grazie

    Accedi o registrati per inviare commenti
  • SandraScotty ha

    Creato da FAN il 31. gennaio 2012 - 12:21.

    SandraScotty

    Anna, vedrai che durante le 24 ore di frigo l'impasto non cresce molto, ma va bene così, tu ricorda solo di fare le pieghe dentro la ciotola agli intervalli previsti (anche qui non devi star lì tipo orario dei treni... basta farle all'inizio prima di mettere in frigo, e poi un altro paio di volte, ma se invece che ogni otto ore fai una volta sei una volta nove ecc., non succede niente, io non sono sempre così puntuale, dipende anche da come mi trovo con i miei orari...). I filoncini poi lievitano nelle 4 o 5 ore che li terrai al calduccio (mi raccomando infarina bene i teli dove li avvolgerai, e poi, quando devi infornarli, falli rotolare delicatamente sulla teglia dove cuoceranno) e in cottura poi, nei primi dieci minuti, crescono ancora tantissimo!

     

    Grazie Sandra per i consigli che seguirò, anche io comunque nn sono così fiscale con gli orari di lievitazione, arrotondo parecchio, dipende dall'organizzazione della mia giornata... Baci


    anna

    Accedi o registrati per inviare commenti
  • Anna, vedrai che durante le

    Creato da SandraScotty il 30. gennaio 2012 - 09:50.

    Anna, vedrai che durante le 24 ore di frigo l'impasto non cresce molto, ma va bene così, tu ricorda solo di fare le pieghe dentro la ciotola agli intervalli previsti (anche qui non devi star lì tipo orario dei treni... basta farle all'inizio prima di mettere in frigo, e poi un altro paio di volte, ma se invece che ogni otto ore fai una volta sei una volta nove ecc., non succede niente, io non sono sempre così puntuale, dipende anche da come mi trovo con i miei orari...). I filoncini poi lievitano nelle 4 o 5 ore che li terrai al calduccio (mi raccomando infarina bene i teli dove li avvolgerai, e poi, quando devi infornarli, falli rotolare delicatamente sulla teglia dove cuoceranno) e in cottura poi, nei primi dieci minuti, crescono ancora tantissimo!


    Sandra da Roma

    Accedi o registrati per inviare commenti
  • Hai proprio ragione Sandra,

    Creato da FAN il 30. gennaio 2012 - 01:56.

    Hai proprio ragione Sandra, non mi piacciono quei pani neri di segale o integrale, tantopiù al resto della famiglia, rimarrebbe lì senza essere mangiato, al limite provo con farina di farro bianca e farina di segale bianca, se domani le trovo al super, altrimenti come dice Luisa con farina 0 e manitoba ma sempre con pasta madre. Poi ti faccio sapere tmrc_emoticons.;)

     


    anna

    Accedi o registrati per inviare commenti
  • viene benissimo anche con

    Creato da luisa2 il 29. gennaio 2012 - 18:28.

    viene benissimo anche con farina 0 e Manitoba e lievito di birra, io uso questo procedimento anche per le preparazioni dolci


    mluisa


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  • rosa47 ha scritto: Io l'ho

    Creato da SandraScotty il 29. gennaio 2012 - 17:57.

    rosa47

    Io l'ho fatto con farina integrale e farina integrale di segale , poi l'ho cotto nel tegame del pane , che dire preparazione lunghissima ma, ne vale la pena . Settima prossima lo rifaccio e metto la foto.

    Rosa, cos'è il tegame del pane? 


    Sandra da Roma

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  • FAN ha scritto: M'avete fatto

    Creato da SandraScotty il 29. gennaio 2012 - 17:54.

    FAN

    M'avete fatto venir voglia di preparare questo pane ma nn mi piacciono nè la farina di segale nè quella di farro (il farro mi piace mangiarlo a zuppa)  quella integrale nemmeno parlarne, perciò io lo farei con le solite farina 0 e manitoba, tutt'al più ci metterei quella di kamut, che ne dite?

    Anna, penso che sia possibile variare le farine, purchè siano comunque farine abbastanza forti con tempi di maturazione lunghetti, in modo da reggere una lievitazione così lenta. Il kamut non lo so che tempi richieda, io metterei a questo punto solo 0 e manitoba. Però tieni presente che il pane che si ottiene con questo procedimento non sembra nemmeno un pane integrale, per quanto è soffice l'interno..Cioè, se tu hai in mente i pani di segale tutti neri che si trovano a volte al super, e che sono dei mezzi mattoni, o gli integrali che quando mangi senti i pezzettini di crusca, scordateli perchè questo pane qui è proprio di un altro pianeta! Sembra un pane cotto a legna, ha un sapore favoloso.. E poi considera che la ricetta prevede di setacciare insime le farine prima di iniziare, quindi un po' di "ruvidezza" la perdono (io personalmente, dopo la prima volta, non ho più setacciato niente, le ho solo schiaffate nel bimby "a secco" e ho fatto girare un po' per amalgamare e sgretolare eventuali grumi, risultato perfetto lo stesso!). Dai Anna, provaci! Non è particolarmente complicato, ha solo tempi lunghi di attesa.


    Sandra da Roma

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  • Io l'ho fatto con farina

    Creato da rosa47 il 27. gennaio 2012 - 16:35.

    Io l'ho fatto con farina integrale e farina integrale di segale , poi l'ho cotto nel tegame del pane , che dire preparazione lunghissima ma, ne vale la pena . Settima prossima lo rifaccio e metto la foto.

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  • M'avete fatto venir voglia di

    Creato da FAN il 27. gennaio 2012 - 16:32.

    M'avete fatto venir voglia di preparare questo pane ma nn mi piacciono nè la farina di segale nè quella di farro (il farro mi piace mangiarlo a zuppa)  quella integrale nemmeno parlarne, perciò io lo farei con le solite farina 0 e manitoba, tutt'al più ci metterei quella di kamut, che ne dite?


    anna

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  • Cherie, hai visto anche tu

    Creato da SandraScotty il 27. gennaio 2012 - 13:40.

    Cherie, hai visto anche tu che spettacolo di pane che viene fuori con questo procedimento?!

    Io nel frattempo mi sono lanciata e l'ho rifatto altre due o tre volte, anche modificando le farine, e viene sempre superlativo! E ci ho fatto anche la pizza...che te lo dico a fa'? Abbinando la pizza fatta così (però usando un misto di manitoba e farina 0, senza mettere la segale), al metodo di cottura di gioggiò ho sfornato quattro pizze bellissime e buonissime, ma sai di quelle col cornicione che fa le bolle e dentro è tutto bello alveolato semi-vuoto?


    Sandra da Roma

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  • Semplicemente stupefacente!!

    Creato da cherie il 27. gennaio 2012 - 11:18.

    Semplicemente stupefacente!! è venuto un pane... DIVINO!

    ecco il mio: è letteralmente esploso in forno!

    @Sandra: ti confermo che si possono usare anche altre farine: il mio l'ho fatto con soli 250 gr. di farina integrale, il resto farina bianca 00. Volevo provare la ricetta ma non avevo altra scelta in dispensa

     Big Smile 


     


    «Spesso ci si attacca ai numeri come gli ubriachi si attaccano ai lampioni, non per farsi illuminare ma per farsi sostenere» (George Bernard Shaw)

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  • STRE-PI-TO-SO!!!!  Ho

    Creato da SandraScotty il 7. gennaio 2012 - 19:14.

    STRE-PI-TO-SO!!!!  Ho tagliato uno dei due filoncini, una meraviglia! Mai venuto un pane così bello e così buono! Una collaborazione fantastica tra la pasta madre centenaria avuta da wlapappa e questa ricetta eccezionale! Insomma, ho finito gli aggettivi per descrivere questo spettacolo di pane!

    In pratica sembra uscito da una panetteria, la crosta è croccante ma non dura, dentro è alveolatissimo e soffice, il sapore è buonissimo. 

    Volevo chiedere alla vecchia saggia se questa tecnica si può usare anche per altri formati di pane (baguettes, panini ecc.) e con altre farine, e ad esempio per cornetti, brioches e altri dolci (tu stessa lo hai scritto nella ricetta). In questo caso cambia qualcosa nel procedimento?


    Sandra da Roma

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  • Eccolo qui, l'ho appena

    Creato da SandraScotty il 7. gennaio 2012 - 18:41.

    Eccolo qui, l'ho appena fatto!! Io ho fatto due filoncini. A parte la quantità industriale di farina che ho sparso in giro...  sono venuti bellissimi e sembrano anche buoni..Dico sembrano perchè non li ho ancora tagliati e assaggiati, ma l'aspetto è spettacolare!! E la cosa che mi piace di più è che sono leggeri di peso, quindi devono aver lievitato bene, sono cresciuti molto in cottura! Io non avevo purtroppo la farina di farro perchè l'avevo terminata, così ho usato segale integrale e frumento integrale oltre alla manitoba. Appena li taglio aggiorno il post. Per ora metto cinque stelle, comunque! 


    Sandra da Roma

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  • Tenterò l'impresa durante il

    Creato da GlorianaBic il 23. novembre 2011 - 13:36.

    Tenterò l'impresa durante il "ponte" di S. Ambrogio!  Dici che l'acqua del depuratore va bene? Sto usando sempre quella x gi impasti.  Viene una bella pagnottona vero?

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  • :)Ciao vecchietta saggia,

    Creato da BooBoo il 23. novembre 2011 - 12:58.

    tmrc_emoticons.)Ciao vecchietta saggia, grazie per averci postato questo procedimento.... tmrc_emoticons.) tmrc_emoticons.)


    BooBoo....orsetta morbidosa,  dalla circonferenza .....lievemente vaporosa  e dall'umore altalenante, quindi incauto viandante sei avvisato, non tenere il tuo cestino così sguarnito, la montagna stimola sempre il mio appetito.

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