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PANETTONE a LIEVITAZIONE NATURALE, ricetta di Raffaele Pignataro


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Ingredienti

1 pezzo/pezzi

PRIMO IMPASTO

  • 90 g lievito naturale, idtatazione 50%
  • 100 g acqua
  • 20 g yogurt bianco intero
  • 80 g zucchero semolato
  • 100 g tuorli
  • 220 g farina 00 380 W, io ho usato la Panettone Z molina dallagiovanna
  • 1 g sale
  • 70 g burro di ottima qualità, io ho usato un burro tedesco

SECONDO IMPASTO

  • tutto il primo impasto
  • 70 g farina 00 380 W
  • 30 g latte
  • 3 g malto d'orzo
  • 15 g zucchero di canna
  • 50 g zucchero semolato
  • 80 g tuorli
  • 4 g burro di cacao micronizzato, oppure cioccolato bianco polverizzato
  • 25 g mix aromatico
  • 85 g burro di ottima qualità
  • 2 g sale
  • 60 g arancia candita
  • 25 g cedro candito
  • 95 g uvetta

MIX AROMATICO x 2 panettoni

  • 5 g acqua
  • 5 g zucchero a velo
  • 1 pizzico sale
  • 10 g miele di acacia
  • 20 g arancia candita
  • 10 g cedro candito
  • 3 g Rum
  • 3 g burro
  • 1 Bacca di vaniglia, solo i semini
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Preparazione della ricetta

    METTERE IN AMMOLLO L'UVETTA
  1. Mettere l'uvetta in ammollo in una ciotola con acqua tiepida per 40 minuti. Cambiare l'acqua e lasciarla in ammollo per altre 5 ore. Scolatela con un colino e mettetela su un telo asciutto ben stesa e coperta con un altro telo asciutto.

  2. PREPARARE IL MIX AROMATICO
  3. Le dosi di impasto sono per 1 panettone da 1 kg o 2 da mezzo kg mentre il mix aromatico è per due panettoni da 1 kg.

    Scaldate lo zucchero a velo nell'acqua col miele 1 min 90° vel 1. Aggiungere il rum, i canditi, i semi della bacca e frullare a colpi di turbo fino a ottenere un trito finissimo. Occorre aprire e abbassare gli ingredienti con la spatola più volte.

    Mettere il mix in frigo fino al momento di usarlo, in una scatolina chiusa.

  4. PRIMO IMPASTO
  5. PREMESSA: Il vostro lievito deve essere bello in forza quindi se non lo rinfrescate quotidianamente occorre iniziare con tre rinfreschi consecutivi a 4 ore uno dall'altro, prima di iniziare col rpimo impasto.

    Gli orari ideali sono (per non ritrovarsi a impastare o cuocere nel cuore della notte): 8:00-12:00-!6:00 e primo impasto alle 20:00.

  6. TUTTI GLI INGREDIENTI CONSIGLIO DI USARLI FREDDI. Potete già pesarveli ma poi riponeteli in frigo fino al momento di usarli, sto parlando di latte, uova e burro.

  7. Inserire nel Closed lid il lievito, l'acqua e lo yogurt e mescolare 40 sec vel 3.

  8. Unire la farina e impastare 1 min Dough mode. Unire i tuorli uno per volta a distanza di qualche giro di spiga uno dall'altro mentre facciamo 3 min Dough mode. Se osservando dal foro vedete che l'impasto incorda prima potete fermare il tempo.

    Unire lo zucchero e impastare 1 min Dough mode.

    Unire infine burro e sale: il burro va inserito dal foro a pezzettini mentre impastiamo 3 min Dough mode e il sale appena finiamo di inserire il burro. L'impasto va chiuso a una temperatura non superiore ai 26 gradi per questo meglio usare ingredienti freddi. Il risultato deve essere un impasto ben incordato, che faccia il velo (vedi foto). Quindi i tempi di impasto sono indicativi. Bisogna imparare a conoscere gli impasti osservandoli dal foro mentre il bimby è in funzione.

  9. Mettere il primo impasto in una ciotola coperto con pellicola a lievitare a 25 gradi per 12-14 ore (deve triplicare di volume)

  10. SECONDO IMPASTO
  11. Sgonfiare il primo impasto e riporlo in frigo per 30 minuti.

  12. Inserire nel Closed lid tutto il primo impasto e la farina e impastare 1 min Dough mode.

    Unire il latte e il malto e impastare 1 min Dough mode.

    Unire i tuorli uno per volta a distanza di qualche giro di spiga uno dall'altro dal foro mentre impastiamo 2 min Dough mode.

    Unire gli zuccheri e il cioccolato bianco polverizzato e impastare 1 min Dough mode.

    Unire il burro freddo a pezzettini e infine il sale dal foro mentre impastiamo 3 min Dough mode

    Unire canditi e uvetta e mescolare 40 sec Counter-clockwise operation vel 2.

    L'impasto va chiuso a una temperatura non superiore ai 26 gradi e deve risultare perfettamente incordato e fare il velo. Quindi vale come per il primo impasto: i tempi di impasto sono indicativi. Bisogna imparare a conoscere gli impasti osservandoli dal foro mentre il bimby è in funzione.

  13. Mettere il secondo impasto su un piano di lavoro e lasciar puntare 1 ora.

  14. Con le mani imburrate, pezzare e pirlare l'impasto.

    Quindi lasciar puntare per un'altra mezz'ora.

  15. Sempre con le mani imburrate procedere a una nuova pirlatura e inserite l'impasto nel pirottino o nei pirottini a seconda delle pezzature fatte. (Io ne ho fatto uno unica da un kg).

  16. Mettere il pirottino su griglia in forno spento con lucina accesa (28 gradi) e lasciate lievitare fino a quando l'impasto raggiungerà i 2 cm dal bordo.

  17. Estrarre la griglia col pirottino dal foro e lasciate puntare fino a quando l'impasto avrà formato una bella pellicina asciutta.

    Incidete la superficie dell'impasto con taglio a croce e se volete, potete anche procedere con la scarpatura.

  18. Infornare nella parte inferiore del forno, funzione statica, a 165° per 1 ora e 10 minuti per pezzatura da chilo e per 50 minuti circa per quelle da mezzo. Sarebbe importante munirsi di un termometro sonda per alimenti da inserire lateralmente appena sotto la cupola del panettone, scendendo verso il cuore. Il panettone Pignataro sarà pronto quando al cuore avrà raggiunto i 98°.

  19. Forare quindi il pirottino alla base con i ferri per panettone e capovolgere il tutto sospendendolo all'interno di un pentolone o dove vi sarete ingegnati di tenerlo capovolto per almeno 6 ore. Potrete poi girarlo ma prima di imbustarlo attendete almeno altre 6 ore.

    Se volete conservarlo, dopo qualche giorno sarà ancora più buono quindi inseritelo in un sacchetto di nylon dove avrete precedentemente spruzzato una sola volta dell'alcool alimentare a 95°-

  20. L'interno: sapore e sofficità unici!

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Accessori che ti serviranno

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Consiglio

Se deciderete di coservarlo, prima di servirlo si consiglia di scaldarlo 5 minuti in forno.


Questa ricetta è stata fornita da un Utente Bimby ® e perciò non è stata testata da Vorwerk. Vorwerk non si assume responsabilità, in particolare, riguardo a quantità ed esecuzione ed invita ad osservare le istruzioni d'utilizzo dell’apparecchio e dei suoi accessori nonché quelle sulla sicurezza, descritte nel nostro manuale istruzioni.

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Commenti

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  • iaia50:gr graz di cuore

    Creato da enricag il 3. dicembre 2018 - 09:23.

    iaia50:gr graz di cuore


    Bimby per tutti

    Accedi o registrati per inviare commenti
  • Bisogna perseverare

    Creato da iaia50 il 15. dicembre 2016 - 23:44.

    Bisogna perseverare


    iaia


    mi sento confusa come un camaleonte in una vasca di Smarties........ tutto è cambiato e nella casetta al mare ho il Bimby

    Accedi o registrati per inviare commenti
  • Non mi ha preso le stelle

    Creato da iaia50 il 15. dicembre 2016 - 23:43.

    Non mi ha preso le stelle


    iaia


    mi sento confusa come un camaleonte in una vasca di Smarties........ tutto è cambiato e nella casetta al mare ho il Bimby

    Accedi o registrati per inviare commenti
  • È in lavorazione, ma ho gustato quello...

    Creato da iaia50 il 15. dicembre 2016 - 23:42.

    È in lavorazione, ma ho gustato quello della Lully, quindi le stelle te le meriti tutteBig Smile


    iaia


    mi sento confusa come un camaleonte in una vasca di Smarties........ tutto è cambiato e nella casetta al mare ho il Bimby

    Accedi o registrati per inviare commenti
  • grazie Lully

    Creato da enricag il 13. dicembre 2016 - 10:22.

    grazie Lully Love


    Bimby per tutti

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  • Veramente ottimo, soffice saporito!!!...

    Creato da lully il 6. dicembre 2016 - 22:07.

    Veramente ottimo, soffice saporito!!!Tongue

    Grazie per la ricetta ben spiegata, 5 stelline meritatissime!!!

    Lo consiglio assolutamente!!! Wink

    Ps: nn riesco ad inserire la foto, mi dispiace!!!Puzzled

    lully

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