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Colomba a lievitazione naturale di Raffaele Pignataro


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Ingredienti

10000 g

Per la glassa

  • 25 g mandorle pelate
  • 15 g nocciole pelate
  • 100 g zucchero semolato
  • 10 g farina di mais o per polenta
  • 10 g farina 00
  • 10 g fecola di patate
  • 40 g albumi

Mix aromatico

  • 10 g miele millefiori
  • 15 g arancio candito
  • 1 bacca di vaniglia, i semi
  • 1 arancia, la buccia

Primo impasto

  • 95 g pasta madre bella attiva
  • 100 g acqua
  • 70 g zucchero semolato
  • 85 g tuorli
  • 235 g farina 380 W
  • 1 g sale
  • 65 g burro tedesco

Secondo impasto

  • tutto il primo impasto
  • 75 g farina 380 W
  • 20 g acqua
  • 3 g malto d'orzo, pari a mezzo cucchiaino circa
  • 60 g zucchero semolato
  • 70 g tuorli
  • 5 g burro di cacao, o cioccolato bianco
  • 10 g latte in polvere
  • mix aromatico
  • 60 g burro tedesco
  • 2 g sale
  • 150 g arancio candito
  • 6
    20h 58min
    Preparazione 20h 0min
    Cottura nel forno/Cottura
  • 7
    Chef
    Preparazione
  • 8
    Appliance Bimby ® TM 5 image
    Ricetta per
    Bimby ® TM 5
    Tenere presente che il boccale del modello TM5 ha una capienza superiore rispetto al TM31 (capacità di 2,2 litri invece di 2,0 litri del TM 31). Per motivi di sicurezza le ricette per Bimby TM5 non possono essere realizzate con un Bimby TM31 senza adeguare le quantità. Rischio di ustioni a causa di schizzi di liquidi caldi: Non superare la capacità massima e rispettare le tacche del livello di riempimento del boccale!
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Preparazione della ricetta

    Preparare subito la glassa
  1. Inserire nel Closed lidle mandorle, le nocciole e lo zucchero e azionare 15 secondi vel 10.
  2. Unire le 3 farine e gli albumi e azionare 25 sec vel 3,5
  3. Riporre in frigo in una scatolina ermetica fino al momento dell'utilizzo.
  4. Mix aromatico
  5. Inserire nel Closed lid pulito e asciutto la buccia di un arancio preferibilmente biologico e i canditi e tritare finemente aumentando la velocita da 4 a 8 gradualmente. Fermare il bimby appena dal rumore si deduce che non sta più tritando.
  6. in una ciotola sopra al coperchio, pesare il miele e unirvi i semi della bacca di vaniglia e il trito di arancio e canditi. Amalgamare con la spatola e riporre in frigo coperto con pellicola fino al momento dell'utilizzo.
  7. Primo impasto
  8. Inserire nel Closed lid pulito e asciutto la pasta madre (dev'essere bella attiva quindi se non la usate regolarmente almeno un paio di volte la settimana avra bisogno di 3 rinfreschi consecutivi prima di procedere con questo impasto, alle 8:00, alle 12:00 e alle 16:00. Si consiglia di iniziare la sera attorno alle 19:00 o 20:00 col primo impasto), l'acqua e la farina (io ho usato la Panettone Z del Molino Dallagiovanna) e azionare 30 sec vel 3.
  9. Unire i tuorli freddi uno per volta durante 2 minuti Dough mode.
  10. Unire lo zucchero e azionare 1 min Dough mode.
  11. Unire il burro freddo a pezzettini durante 3 min Dough mode e il sale appena si finisce col burro. L'impasto deve risultare ben incordato, cioè deve fare il velo (vedi la mia ricetta del panettone per la foto del velo). L'impasto non deve superare i 26° cioè non deve surriscaldarsi.
  12. Formare una palla pirlando l'impasto qualche secondo con le mani unte di burro e riporre in una ciotola coperta con pellicola dove l'impasto abbia lo spazio per triplicare il suo volume e mettere a lievitare a 26° (io ho trovato questa temperatura in zona caldaia). Impastando alle 19:00 ho trovato l'imapsto bello pronto alle 8:00 il mattino dopo.
  13. Secondo impasto
  14. Prendere la ciotola col primo impasto e metterla in frigo almeno un'ora.
  15. Inserire nel Closed lidtutto il primo impasto, l'acqua (io ho messo 10 g di acqua e 10 g di latte non avendo quello in polvere), il malto e la farina e azionare 1 min Dough mode.
  16. Unire i tuorli freddi uno per volta mentre si eseguono 2 min Dough mode.
  17. Unire il burro di cacao (io ho usato cioccolato bianco polverizzato a vel 8 qualche secondo), lo zucchero e il mix aromatico e azionare 1 min Dough mode.
  18. Unire il burro freddo a pezzettini mentre si eseguono 2 min Dough mode e unire il sale appena si finisce col burro.
  19. Unire i canditi e mescolare 20 sec Counter-clockwise operation vel 2. Per partire mettete vel 8 e appena il bimby partirà abbassate a 2. L'impasto non deve superare i 26°.
  20. Mettete l'impasto sulla spianatoia e lasciatelo puntare all'aria 45 min.
  21. Dividete in due parti uguali l'impasto e con le mani unte di burro pirlatele e formate due palle e lasciatele puntare altri 30 min.
  22. Sempre con le mani unte di burro formate due salsicciotti dando qualche piega e mettete sullo stampo prima il salsicciotto che andrà da ala ad ala attraversando lo stampo e poi l'altro che andrà da testa a coda passando sopra la precedente. Dove si sormontano schiacciate leggermente premendo con le dita.
  23. Mettere a lievitare a 28° (forno spento con lucina accesa) fino a raggiungere i due cm dal bordo.
  24. Ora togliete dal frigo la glassa e distribuitela sulla colomba lievitata con una sacca da pasticcere. Cospargete inoltre con mandorle, codette di zucchero.
  25. Cospargere di zucchero a velo e fornare in forno statico a 165 gradi nella parte bassa del forno ( Io ho usato il secondo dal basso su 5).
  26. Sarà pronta quando raggiungerà i 94° al cuore cioè tra i 55 e i 60 minuti di cottura
  27. Un'esplosione!
  28. Mettere a raffreddare a testa in giù per almeno 6 ore e attendere almeno 6 ore prima di imbustare. Per conservarla dare una spruzzatina di alcool alimentare nella busta prima di inserire la colomba. Dopo qualche giorno sarà ancora più buona.
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Questa ricetta è stata fornita da un Utente Bimby ® e perciò non è stata testata da Vorwerk. Vorwerk non si assume responsabilità, in particolare, riguardo a quantità ed esecuzione ed invita ad osservare le istruzioni d'utilizzo dell’apparecchio e dei suoi accessori nonché quelle sulla sicurezza, descritte nel nostro manuale istruzioni.

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Commenti

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  • Grazie ☺️

    Creato da enricag il 30. marzo 2016 - 07:14.

    Grazie ☺️


    Bimby per tutti

    Accedi o registrati per inviare commenti
  • per la forma era spiegato

    Creato da enricag il 30. marzo 2016 - 07:13.

    per la forma era spiegato così in ricetta anche se io non capivo ...e mammarta mi ha spiegato


    Bimby per tutti

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  • Un nome un destino? Sarò

    Creato da enricag il 30. marzo 2016 - 07:12.

    Un nome un destino? Sarò sicuramente bravissima in cucina


    Bimby per tutti

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  • Anch'io ho già salvato alcune

    Creato da enricag il 30. marzo 2016 - 07:11.

    Anch'io ho già salvato alcune delle tue


    Bimby per tutti

    Accedi o registrati per inviare commenti
  • Bravissima ho visto anch'io

    Creato da rosa47 il 29. marzo 2016 - 18:24.

    Bravissima ho visto anch'io la ricetta di Raffaele Pignataro ( si chiama come me ma,non siamo parenti Big Smile)ma,non ho più la pasta madre

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  • Magnifica colomba brava!

    Creato da deter34 il 29. marzo 2016 - 15:33.

    Magnifica colomba

    brava!

    Accedi o registrati per inviare commenti
  • Ciao vorrei proprio provarla

    Creato da ammila il 29. marzo 2016 - 15:30.

    Ciao vorrei proprio provarla tmrc_emoticons.;)

    Mi piace anche come l'hai posizionata con l'incrocio dei panetti...fa venire alla colomba un bel "Petto" tmrc_emoticons.D

    ammila

    Accedi o registrati per inviare commenti
  • enricag ha scritto: ciao

    Creato da lully il 29. marzo 2016 - 13:57.

    enricag

    ciao Lully tmrc_emoticons.-)

     

    ciao Enrica, ho sbirciato tra le tue ricette,  biscotti di Massari, pandoro di Giorilli...mi sa che io e te andremo moooolto d'accordo!!!tmrc_emoticons.;)

    lully

    tmrc_emoticons.J)

    Accedi o registrati per inviare commenti
  • ciao Lully

    Creato da enricag il 29. marzo 2016 - 13:40.

    ciao Lully tmrc_emoticons.-)


    Bimby per tutti

    Accedi o registrati per inviare commenti
  • ciao Enrica, grazie per

    Creato da lully il 28. marzo 2016 - 21:35.

    ciao Enrica, grazie per questa ricetta!!tmrc_emoticons.) io quest'anno ho fatto la colomba Massari e la Giorilli, questa mi mancava, pur conoscendo Pignataro!!!tmrc_emoticons.)

    rinfresco la vecchietta e la provo!!!tmrc_emoticons.;) grazie!!!

    lully

    tmrc_emoticons.J)

    Accedi o registrati per inviare commenti
  • Grazieeeeeee 

    Creato da enricag il 28. marzo 2016 - 19:41.

    Grazieeeeeee  tmrc_emoticons.)


    Bimby per tutti

    Accedi o registrati per inviare commenti
  • Ciao Miriam! Questa ricetta è

    Creato da enricag il 28. marzo 2016 - 19:40.

    Ciao Miriam! Questa ricetta è di una colomba da pasticceria! Pensa che Pignataro stesso la usa (magari con qualche particolare accorgimento non svelato, per venderle nella sua pasticceria e gliele prenotano mesi prima per potersele assicurare, pagandole care. Con lievito di birra fresco o disidratato si può provare a fare un buon dolce, la forma e il sapore della colomba saranno gradevoli ma non identici, la consistenza cambia decisamente. Questa rimane soffice a lungo, se correttamente conservata. Ho vooluto prediligere questa ricetta a quelle di altri maestri quali Giorilli, Massari o altri perchè Pignataro specifica che questa ricetta non è possibile farla col bimby. Penso di averlo decisamente smentito! Che ti pare?  tmrc_emoticons.;) Big Smile tmrc_emoticons.p


    Bimby per tutti

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  • si puo' preparare anche con

    Creato da AGOSTINIMIRIAM il 28. marzo 2016 - 18:51.

    si puo' preparare anche con il lievito di birra o con il lievito madre secco che si trova al supermercato?

    Accedi o registrati per inviare commenti
  • Bellissima, complimenti

    Creato da AleB74 il 28. marzo 2016 - 18:20.

    Bellissima, complimenti  davvero! Cooking 7

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